Энциклопедия консервирования

Мармелад виноградный по-грузински

Ягоды отделяют от гребня, хорошо моют, опускают в кипящую воду с содой (на 5 кг винограда – 0,5 ст. ложки питьевой соды). Остывшие ягоды разминают и протирают через дуршлаг, чтобы отделить мякоть от кожицы и семян. Протертую массу уваривают на слабом огне, постоянно помешивая, до готовности.

Мармелад вишневый мягкий

1 кг вишни, 550 г сахара

Вишню без косточек подогревают в кастрюле на слабом огне, пока она не пустит сок. Горячую вишню протирают через сито или дуршлаг. Полученное пюре смешивают с сахаром и варят на слабом огне до готовности. Посуду с содержимым периодически взвешивают. Мармелад готов, когда чистая масса его будет равна 1 кг. Раскладывают в банки в горячем виде и герметически закатывают.

Мармелад вишнево-яблочный

1 кг вишни, 1 кг яблок, 600 г сахара

Готовят пюре из кислых яблок. Вишню без косточек засыпают сахаром и, когда она пустит сок, смешивают с яблочным пюре. Варят до готовности.

Мармелад грушевый по-украински

1 кг груш, 0,5 кг сахара

Зрелые груши моют, разрезают на четвертинки, удаляя сердцевину. Подготовленные груши заливают водой с верхом, варят до размягчения и протирают через дуршлаг. Полученную массу варят на слабом огне, помешивая. В конце варки добавляют сахар. Разливают горячую массу в банки и закатывают после охлаждения.

Мармелад земляничный твердый

1 кг земляники, 800 г сахара, 1 стакан яблочного сока или 100 г яблочной пектиновой заготовки, 2–4 г лимонной кислоты

Подготовленные ягоды распаривают и протирают через сито. Пюре смешивают с сахаром и варят на слабом огне, помешивая. Когда мармелад загустеет, добавляют яблочный сок или пектиновую заготовку (см. стр. 73). Варят до готовности. Фасуют в горячем виде и укупоривают.

Мармелад клюквенный

На 1 кг мармелада: 850 г клюквенного пюре, 550 г сахара

Клюкву опускают на 3–4 мин в кипящую воду, затем измельчают деревянным пестиком и протирают через сито. Полученное пюре переносят в варочный тазик, подогревают, добавляют сахар и варят до готовности, периодически взвешивая тазик с мармеладом (мармелад готов, когда масса его равна двойной массе добавленного сахара).

Мармелад из крыжовника

1 кг крыжовника, 550 г сахара

Твердые недозрелые ягоды кладут в кастрюлю, добавляют несколько ложек воды и разваривают под крышкой. Массу тщательно растирают и пропускают через сито. Полученное пюре уваривают на слабом огне, помешивая, до половины первоначальной массы. Затем порциями прибавляют сахар и, помешивая, варят на слабом огне до готовности (масса должна весить 1 кг). Готовый мармелад выкладывают в формочку, смоченную водой. Застывшую массу разрезают на кусочки и посыпают сахаром.

Мармелад из малины

1 кг малины, 500 г сахара

Ягоды подогревают на слабом огне, пока не пустят сок. Горячую массу протирают через сито. Сок смешивают с сахаром и варят на сильном огне до готовности, постоянно помешивая.

Мармелад из помидоров по-чешски

1,25 кг помидоров, 600–700 г сахара, 1 апельсин, 1 лимон, по кусочку корицы и имбиря, 1 стакан воды, соль по вкусу

Крупные зрелые помидоры нарезают дольками, распаривают в кастрюле под крышкой, протирают через сито и смешивают с сахаром. Снимают цедру с лимона, мелко нарезают и варят 5 мин в воде. Снимают кожицу с апельсина, мелко нарезают и вместе с дольками апельсина кладут в томатную массу. Лимон нарезают тонкими кружочками, семена удаляют. В кипящую массу вместе с нарезанной кожицей кладут лимон, корицу и имбирь в марлевом мешочке. Варят в один прием 40–45 мин. В конце варки пряности вынимают. Фасуют в горячем виде и хранят в темном и холодном месте.

Пастила

Пастилу готовят из различных фруктов. Их заливают небольшим количеством воды, ставят на огонь, а когда они станут мягкими, протирают через сито.

Варят пастилу в эмалированной кастрюле, часто мешая деревянной ложкой, чтобы не пригорела. Пастила готова, когда при помешивании тянется за ложкой и отделяется от дна кастрюли. Чтобы придать пастиле особый вкус и аромат, в конце варки добавляют измельченные грецкие орехи или мелко нарезанные цукаты из апельсиновых корок.