Энциклопедия консервирования

Пастилу можно готовить практически из любого повидла. Например, очень вкусна пастила из яблочного, абрикосового, сливового, айвового и других его видов. Для приготовления пастилы берут готовое повидло, слегка охлаждают и выкладывают слоем толщиной 1–2 см на кондитерские листы или деревянные доски, выстланные пергаментной бумагой, смазанной растительным (лучше оливковым или подсолнечным прокипяченным, чтобы не было запаха) маслом. Приготовленные пласты пастилы можно сушить на солнце или в духовке. Во время сушки пласты надо обязательно переворачивать, чтобы быстрее и равномернее происходило высыхание с обеих сторон. Когда пласты будут высушены до полной готовности, их надо несколько раз прокатать деревянным валиком (прессовать), чтобы придать пласту еще более равномерную толщину, кроме того, после прессования на поверхности пласта получается красивый глянец. Пастилу можно считать готовой, если просушенные пласты по толщине равномерны и не прилипают к пальцам. Готовую пастилу нужно свернуть рулетом (хорошо перед этим посыпать измельченными орехами) или нарезать пластами. Можно делать многослойную пастилу, например, слой яблочный, слой сливовый и слой айвовый.

Вкусную пастилу готовят из отходов, остающихся после получения сока любых фруктов и ягод в соковарке. Горячую массу этих отходов протирают через сито и варят (лучше на водяной бане) до готовности. При варке этой пастилы сахар можно не добавлять.

Хранят пастилу в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом помещении, обязательно завернутой в бумагу, к которой она не прилипает.

Пастила из черноплодной рябины

10 стаканов черноплодной рябины, 5 стаканов сахара, 6–8 яиц (белки)

Рябину раздавливают в кастрюле деревянной ложкой, засыпают сахаром, закрывают крышкой и ставят в духовку со средней температурой. Когда ягоды дадут сок, перемешивают, массу протирают через сито и дают остыть. Добавляют сырые белки, взбивают, пока масса не побелеет, потом кладут в невысокий деревянный ящичек, заполнив его примерно на треть, и снова ставят в не слишком жаркую духовку, чтобы масса подсохла. На подсохший пласт кладут второй, затем третий. Накрывают подсушенную пастилу белой бумагой, закрывают ящик крышкой и ставят на хранение.

Пастила из боярышника

1 кг пюре из боярышника, 200 г сахара

В пюре из боярышника добавляют сахар, перемешивают, раскладывают сантиметровым слоем на деревянные лотки и высушивают в духовке. Пастилу из боярышника чаще делают без сахара.

Пастила из черной бузины

1 кг выжимок ягод черной бузины, 600 г сахара

Выжимки ягод черной бузины перемешивают с сахаром и варят 15 мин, раскатывают на противне слоем 1–1,5 см, высушивают на воздухе или в духовке при малом нагреве.

Пастила из голубики

1 кг голубики, 600 г сахара, 1 стакан воды Промытые ягоды голубики заливают водой и варят 10–20 мин, протирают через сито, смешивают с сахаром, хорошо взбивают, уваривают до нужной густоты и высушивают в лотках.

Пастила из ежевики

1 кг ежевики, 500 г сахара

Отобранную и промытую ежевику ставят в духовку на 10–12 мин, протирают через сито, смешивают с сахаром, уваривают в духовке до нужной густоты, раскатывают слоем 1 см и ставят сушить в духовку при слабом нагреве.

Пастила из калины

1 кг калины, 800 г сахара, 1 стакан воды Отобранные и промытые ягоды калины бланшируют 3 мин, воду сливают, заливают ягоды стаканом свежей воды и варят до размягчения. Протирают через сито, добавляют сахар и уваривают до тестообразной консистенции. Полученную массу перекладывают на деревянные лотки и подсушивают в духовке.

Пастила облепиховая

1 кг выжимок облепихи, 600 г сахара

Выжимки облепихи пропускают через мясорубку, смешивают с сахаром, на деревянном лотке раскатывают в пласт толщиной 1 см, подсушивают в духовке или в комнате, нарезают ромбиками, пересыпают сахарной пудрой или сахаром, складывают в стеклянные банки.

Пастила рябиновая

1 кг рябины, 600 г сахара

Ягоды рябины бланшируют 10 мин, откидывают на дуршлаг, протирают через сито, смешивают с сахаром, раскладывают слоем 1–1,5 см на деревянных лотках и высушивают в слабо нагретой духовке.

Пастила абрикосовая

1 кг абрикосов, 800 г сахара, 1 стакан воды

Готовят абрикосовое пюре. В полученное пюре добавляют сахар и варят до готовности на слабом огне, выкладывают на полотно и тщательно выравнивают слоем 1–1,5 см. Остывшую массу разрезают на фигурные кусочки (квадратики, кружочки, ромбы и пр.), посыпают сахаром и складывают по два вместе.

Пастила по-словацки

1 кг груш, 125 г сахара