Энциклопедия консервирования

Ягоды очищают от зерен, укладывают в глиняный горшок, пересыпают вишневыми, смородиновыми и виноградными листьями, заливают свежим винным уксусом, замазывают тестом и ставят в горячую духовку на 12 ч. По истечении времени вынимают крыжовник, промывают в холодной воде, выкладывают на салфетку, чтобы та впитала воду. Потом делают сироп, остужают и чуть теплым заливают крыжовник. На другой день сливают сироп, кипятят и уже более теплым опять заливают крыжовник; повторяют так 7 дней подряд, всякий раз наливают сироп потеплее, а на седьмой день кипятят один раз крыжовник вместе с сиропом.

Это полезно знать

• Ягоды и фрукты, предназначенные для варенья, собирают в ясную, сухую погоду.

• О готовности плодов при сушке можно узнать следующим простым способом: хорошо высушенные плоды при сдавливании их пальцами мягки и не выделяют сока.

• Недозрелые груши кладут в овечью шерсть – она способствует их дозреванию.

• Яблоки, только что снятые с дерева, не вполне годятся для мочения. Перед мочением им нужно полежать недели две на соломе.

• Так как ягоды земляники легко мнутся и размокают в воде, то для очистки их насыпают тонким слоем на большое волосяное сито, ополаскивают водой и дают как следует обсохнуть.

• У очень крупной клубники срезают ножницами зеленые листочки, оставляя короткую плодоножку, чтобы ягода была крепче.

• Варить варенье одновременно с готовкой кушаний нельзя, так как оно теряет аромат и воспринимает запах кухни.

• Для варки варенья нельзя употреблять жесткую колодезную воду.

• Отмерять ягоды для варенья лучше не стаканами, а по весу, так как вес стакана сахара всегда одинаков, вес же стакана ягод – совершенно различен.

• На сильном огне варенье уваривается хуже.

• К ягодам, имеющим слабый собственный аромат, при варке варенья добавляют ваниль, лимонную цедру, корицу или рюмку коньяка. К яблочному варенью подходит лимонная цедра, клюквенному – ваниль, грушевому – коньяк. В крыжовник для вкуса можно положить ваниль, лимон или герань.

• Когда варят варенье из брусники или клюквы, кладут в него 3–4 чайные серебряные ложки – говорят, что серебро отнимает всякую горечь.

• При варке сиропа для варенья нужно, как только сироп закипит, протереть стенки таза чистой влажной тряпочкой или просто мокрой рукой, чтобы не осталось крупинок сахара, – ведь даже от одной крупинки, упавшей в загустевший сироп, он может засахариться.

• Пену с варенья следует снимать, не зачерпывая ее ложкой или шумовкой, как это нередко делают, а только касаясь варенья нижней частью шумовки, а затем соскребая прилипшую к ней пену ножом. Ягоды при этом нисколько не мнутся.

• Удалить пену, прилипшую снизу к шумовке, можно и так: взять небольшую эмалированную кастрюльку или другую подходящую посуду, сверху – поперек – привязать тонкую, крепкую веревочку, о которую и вытирать всякий раз шумовку – пена будет падать прямо в кастрюлю. Такой способ значительно облегчает и ускоряет дело.

• Варенье, которое варится в несколько приемов (из персиков, абрикосов, яблок, груш, дыни и др.), в промежутках – при остуживании – закройте сверху кружком пергаментной бумаги, чтобы фрукты не заветрились.

• При варке варенья не следует мешать его ложкой, а лучше периодически встряхивать таз – ягоды тогда не мнутся.

• Чтобы во время варки варенья фрукты не всплывали на поверхность, вырежьте из белой вощеной бумаги кружок в размер таза, сделайте в нем несколько дырочек, положите на варенье, слегка придавите шумовкой, чтобы сироп вышел сквозь дырочки на бумагу, – теперь фрукты будут в сиропе в продолжение всей варки.

• Готовность сиропа и варенья определяется нитяной пробой: взять каплю сиропа между большим и указательным пальцами, развести пальцы в стороны – сироп должен вытянуться ниткой.

• Готовое варенье не следует оставлять в тазу, лучше сперва вылить его на блюдо, немного остудить, слегка встряхивая при этом, и тогда уже перекладывать в банки – в этом случае ягоды не сморщиваются, а, напротив, наполняются сиропом, имеют красивый вид и хороший вкус.

• До тех пор, пока варенье совершенно не остынет, нельзя закрывать банки крышками, так как на их внутренней поверхности соберутся капли воды. Если капли попадут в варенье, оно закиснет.

3. Овощи на зимнем столе

Консервировать – значит сохранять

Квашение и засолка