Энциклопедия консервирования

Сироп от ягодного или фруктового варенья сильно, до густоты уваривают, выливают на смазанное растительным маслом блюдо. Когда начнет остывать, намечают ножом надрезы, по которым готовый, затвердевший леденец легко разламывают на квадраты или ромбы.

Яблочная соя

Кислые яблоки мелко рубят и отжимают из них сок. Точно так же отжимают сок из сладких яблок. Смешивают из расчета: на 2 доли сладкого сока 1 долю кислого. Вливают в бутыль, ставят на холод и дают отстояться 3–4 дня. Потом осторожно сливают в кастрюлю сок без гущи и варят, помешивая деревянной лопаткой, чтобы не пригорел, до тех пор, пока взятый ложечкой и остуженный сок не будет густоты свежего меда. Хранят яблочную сою разлитой в бутылки. В течение нескольких лет она не портится и употребляется для соусов и супов вместо уксуса, а также как подлива к мясу и птице. Приготовить сою можно и из одних лишь кислых яблок, но в этом случае она получится менее вкусной.

Десерт из вишен

Берут самые зрелые вишни без пятен и повреждений, промывают, обсушивают, складывают в банку, пересыпая ряды вишен тонко срезанной лимонной цедрой. Заливают медом, оставляют на 2 недели. Затем сливают выделившийся сок, в отдельную чистую посуду высыпают вишни, а оставшийся на дне банки мед тщательно смешивают с соком. Вишни снова кладут в ту же банку, заливают смешанным с медом соком. Банку завязывают пергаментом, хранят в сухом, прохладном месте.

Вишни прохладительные

Зрелые, крепкие, без пятен и повреждений владимирские вишни (прежде во Владимирской губернии их называли «родительскими») заливают игристым вином и оставляют на сутки. Затем откидывают на решето и, когда вино полностью стечет, вишни помещают в банки или большую эмалированную емкость, перекладывая корицей, гвоздикой и лавровым листом из расчета: на каждый литр вишен – по 1 г специй, причем четвертая часть взятых специй кладется сверху. Заливают вишни медом, чтобы они были полностью покрыты. Сверху кладут деревянный кружок и гнет, хранят в холодном месте.

Ликерные фрукты

Для сиропа: 1 стакан воды, 1,5 стакана сахара

Берут сливы (можно также вишни, абрикосы или персики), промывают, обсушивают, заливают их коньяком и оставляют дня на два. Потом коньяк сливают. Готовят густой сироп. При желании в сироп добавляют рюмку коньяка.

Сваренный сироп остужают и заливают им фрукты. Банку завязывают, хранят в прохладном месте.

Плоды в вине

Для сиропа: 1 бутылка белого столового вина, 0,5 стакана сахара

Варят сироп. С яблок и груш снимают кожу, а сливы, персики и абрикосы прокалывают в нескольких местах булавкой. Кладут плоды в сироп и варят на медленном огне до готовности. Остужают, складывают в банки, завязывают пергаментом и держат в сухом, прохладном месте.

Смоква из винограда

Для сиропа: 1 стакан воды, 1 стакан сахара Отбирают хорошие грозди винограда без повреждений и порчи, промывают, складывают на сито, обсушивают, разделяют на более мелкие, красивые кисти. Варят жидкий сироп, держат его на плите, на медленном огне. Каждую кисть винограда, держа за веточку, обмакивают в сироп, потом обваливают в сахарной пудре (можно приготовить, размолов сахарный песок в кофемолке), кладут на огнеупорное блюдо или противень, покрытый пергаментной бумагой, и подсушивают в духовке с самым легким жаром. Складывают в банку, завязывают пергаментом, хранят в сухом месте. Употребляют для украшения блюд и тортов.

Сушеный крыжовник

Очень спелый крыжовник перебирают и высушивают в духовке на легком жару, рассыпав его на противне в один слой. Такой крыжовник может при необходимости заменить изюм, но особенно хорош для приготовления кисло-сладкого соуса к мясу. Перед употреблением крыжовник обдают кипятком и дают ему размокнуть.

Конфеты из роз

40 г вишневого сиропа, 40 г желатина, 200 г сахара, 40 г сахарной пудры, 100 г воды, розы

Срезают душистые алые розы, ополоскивают их в чистой воде, кладут в тень, чтобы просохли. В это время готовят крутое желе из вишневого сиропа и желатина. Потом берут просохшие розы и макают каждую розу в теплое желе, чтобы цветок был везде одинаково влажен. Лишнюю жидкость осторожно стряхивают, дают просохнуть, затем обсыпают их сахаром, укладывают на блюдо, ставят на солнце. Сахар всосется в лепестки роз и, обратившись в нежные кристаллики, превратит цветок в конфетку. Готовые конфеты обсыпают сахарной пудрой.

Варенье из айвы

100 г айвы, 700 г сахара, 1 л воды