Энциклопедия консервирования

Для заливки: 5 стаканов 3 %-ного уксуса, 1 ст. ложка соли,

1 ч. ложка сахара

Готовят из кизила (уже покрасневшего, но не созревшего) или садового терна. Ягоды моют, немного отваривают и откидывают на решето. Варят маринад. Кладут в кипящий маринад ягоды и варят при слабом кипении 30 мин. Затем маринад сливают в чистую посуду, остужают, а ягоды складывают в банки, пересыпая эстрагоном, гвоздикой и лавровым листом. Заливают маринадом, закупоривают, держат на холоде.

2 способ

Для заливки: 2 л воды, 650 г соли

Ягоды рассыпают на решете или холсте и слегка подвяливают. Дно бочонка выстилают лавровым листом и эстрагоном, затем укладывают рядами ягоды и указанную зелень. Когда бочонок наполнится, заливают ягоды охлажденным рассолом. Бочонок закупоривают и ставят в погреб. Через 2 месяца оливки готовы к употреблению.

Ералаш из фруктов

Для рассола: 1 л воды, 2/3 стакана уксуса, 2,5 стакана сахара,

3,25 ст. ложки соли, 6 г специй (душистый перец, лавровый лист, гвоздика, корица)

Годятся любые фрукты и ягоды: яблоки, груши, сливы, крыжовник, виноград, черная и красная смородина, вишня, черешня, дыня, морошка. Все тщательно промывают, обсушивают на решете. Яблоки, груши, дыню нарезают кусочками, виноград делят на небольшие кисти, смородину можно оставить на веточках. Складывают в банки или бутылки с широкими горлышками. Готовят рассол. Рассол кипятят, остужают, заливают им подготовленные фрукты. Бутылки или банки закупоривают, засмоляют, ставят на холод.

Салат из вишен

Отбирают самые лучшие, зрелые вишни без пятен и повреждений, моют, обсушивают и складывают в бутылки. Мятые и перезревшие вишни используют для приготовления сока: наполняют ими доверху эмалированный горшок, завязывают его горлышко чистой тряпочкой, замазывают тестом, ставят в жаркую духовку, затем жар уменьшают и томят в течение нескольких часов. После этого сливают образовавшийся сок, меряют его и на каждый стакан сока кладут по стакану сахара. При желании можно добавить корицу и гвоздику или лимонную цедру (на 2,5 стакана сока – цедру с половины лимона). Кипятят сок 5–6 раз, остужают и заливают им сложенные в бутылки отобранные вишни. Бутылки закупоривают, засмоляют и хранят на холоде в горизонтальном положении уложенными в ящик.

Варенье из дыни с рябиной

4 стакана красной рябины, 7 стаканов сахара, 4 стакана воды, 2 стакана очищенной дыни

Рябину промывают и замачивают на ночь в холодной воде, затем откидывают на решето, обсушивают. Варят сироп. В кипящий сироп кладут рябину и варят до полуготовности. Потом прибавляют очищенную и нарезанную тончайшими кусочками (1–1,5 мм) дыню и варят до загустения.

Сырое варенье из арбуза, дыни и тыквы

350 г арбузной мякоти, 650 г сахара

Арбузы моют, разрезают, очищают, удаляют семечки, нарезают кусочками, смешивают с сахаром. Затем посуду с этой смесью ставят в воду, нагретую до 30 °C, и помешивают деревянной лопаточкой в течение 30–60 мин. Когда сахар полностью растворится – варенье готово. Перекладывают его в банки, плотно завязывают пергаментом и хранят в прохладном месте.

Таким же образом готовят сырое варенье из дыни и тыквы. При желании к дыне можно прибавить часть ее кожуры, пропущенной через мясорубку, так как она очень ароматна. Для варенья из тыквы ее мякоть пропускают через мясорубку, если угодно, вместе с частью кожуры и семечками, которые очень полезны и питательны. Кроме того, к тыкве можно прибавить для аромата немного молотой гвоздики или ванили.

Свежая брусника

6,5 кг брусники, цедра с 4 лимонов, 1 кг сахара Заранее заготавливают цедру. Берут самую лучшую, спелую бруснику, перебирают, промывают и заливают водой так, чтобы она скрыла все ягоды. Сверху кладут деревянный кружок. Через час воду сливают в кастрюлю, измеряют ее уровень деревянной палочкой и делают на палочке соответствующую отметку. Потом всыпают сахар и заготовленную цедру, ставят на огонь и уваривают до объема, отмеченного на палочке. Сироп остужают и заливают им бруснику. Заготовленная таким образом брусника сохраняет свежесть в течение года.

Свежая черная смородина

Для сиропа: 1 стакан сахара, 1 стакан воды

Варят жидкий сироп, держат его на плите, на медленном огне. Каждую веточку смородины, предварительно вымытой и обсушенной, обмакивают в сироп, укладывают на огнеупорное блюдо и подсушивают в нежаркой духовке. Ягоды складывают в банку, завязывают пергаментом, хранят в сухом месте.

Леденцы