Энциклопедия кулинарного искусства

Бульон из бараньей головы (марокканская кухня)

Ингредиенты

• Баранья голова – 1 шт.

• Бараньи ножки – 300 г

• Чеснок – 3 зубчика

• Уксус – 3 столовые ложки

• Яичные желтки – 2 шт.

• Зелень укропа – 1 пучок

• Лавровый лист

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Чеснок очистить, вымыть. Зелень укропа вымыть, нарубить. Подготовленные бараньи голову и ножки промыть, нарубить, залить холодной водой, добавить чеснок, варить 3 часа, периодически снимая пену. Мясо вынуть из бульона, отделить от костей.

Бульон процедить, добавить лавровый лист, посолить, поперчить, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 20 минут.

Яичные желтки смешать с уксусом и заправить приготовленным соусом бульон. Бульон разлить по тарелкам, добавить в каждую зелень укропа.

Бульон «Зайка»

Ингредиенты

• Мясо кролика – 400 г

• Лук – 1 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Корень сельдерея – 1/2 шт.

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть. Морковь и корень сельдерея вымыть, очистить, крупно нарезать. Мясо промыть, залить кипящей водой, добавить лук, морковь и корень сельдерея, посолить и поперчить. Варить 20 минут, процедить и разлить по тарелкам.

Бульон из стерляди (русская кухня)

Ингредиенты

• Стерлядь – 400 г

• Морковь – 1 шт.

• Корень петрушки – 1 шт.

• Лук – 1 шт.

• Сливочное масло – 20 г

• Лавровый лист

• Соль

Способ приготовления

Морковь и корень петрушки крупно нарезать. Лук измельчить, обжарить в масле. Рыбу промыть, залить кипящей водой (1,5 л), добавить морковь, корень петрушки и лук, варить 10 минут. Добавить лавровый лист, посолить, варить до готовности. Бульон процедить.

Рыбный бульон

Ингредиенты

• Речная рыба – 1 кг

• Морковь – 3 шт.

• Лук – 2 шт.

• Лавровый лист

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Рыбу промыть, выпотрошить, очистить. Морковь вымыть, очистить, крупно нарезать. Лук очистить, вымыть. Рыбу залить кипящей водой (3 л), варить в течение 10 минут, периодически снимая пену. Добавить морковь и лук, варить еще 5 минут, положить перец, соль, лавровый лист, варить до готовности. Рыбу вынуть, бульон процедить.

Бульон из горбуши с креветками

Ингредиенты

• Горбуша – 500 г

• Очищенные креветки – 150 г

• Лук – 1 шт.

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, крупно нарезать. Горбушу промыть, залить кипящей водой (1,5 л), варить в течение 15 минут, периодически снимая пену. Добавить лук, варить еще 5 минут, положить перец, соль, варить до готовности. Рыбу вынуть, бульон процедить, довести до кипения, положить креветки, варить 3 минуты.

Бульон из щуки с перловой крупой

Ингредиенты

• Щука – 1 кг

• Морковь – 2 шт.

• Лук – 1 шт.

• Вареная перловая крупа – 70 г

• Лавровый лист

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Рыбу промыть, выпотрошить, очистить. Морковь вымыть, очистить, крупно нарезать. Лук очистить, вымыть. Рыбу залить кипящей водой (3 л), варить в течение 10 минут, периодически снимая пену. Добавить морковь и лук, варить еще 5 минут, положить перец, соль, лавровый лист, варить до готовности. Рыбу вынуть, бульон процедить.

Овощные и грибные супы

Овощной суп с картофелем и яйцами

Ингредиенты

• Овощной бульон – 1 л

• Картофель – 2 шт.

• Вареные яйца – 2 шт.

• Зелень укропа

• Соль

Способ приготовления

Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Зелень укропа вымыть и нарубить. Яйца очистить, нарезать кружочками. Бульон довести до кипения, добавить картофель, посолить, варить до готовности, посыпать зеленью укропа, добавить яйца.

Овощной суп с картофелем и жареным луком

Ингредиенты

• Овощной бульон – 1 л

• Картофель – 2 шт.

• Лук – 1 шт.

• Сливочное масло – 20 г

• Соль

Способ приготовления

Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить в сливочном масле. Бульон довести до кипения, добавить картофель, лук, посолить, варить до готовности.

Суп «Луковка»

Ингредиенты

• Овощной бульон – 1 л

• Лук – 2 шт.

• Картофель – 2 шт.