Энциклопедия русской кухни

Установить в центр духовки решетку с камнем или перевернутый противень. Разогреть духовку до 280–290 °C или до максимально близкой температуры. Заполнить стакан кубиками льда (если духовка электрическая). Если духовка газовая, положить в стальную сковороду тканевые полотенца и вскипятить воду в чайнике. Это понадобится для создания пара в духовке.

Хлебным ножом сделать на «брюшке» надрез, приподнять образовавшуюся «губу» и повторить надрез, углубляя его. Обильно припудрить надрез мукой, закрыть «губу».

Аккуратно перетянуть бумагу с калачами на разогретый камень или перевернутый противень. Кинуть на дно духовки кубики льда из стакана или поставить сковороду с полотенцами, увлажненными кипятком. Выпекать калачи 10–15 мин.

Курник

Тесто для курника:

Масло сливочное – 250 г

сметана – 300 г

сода пищевая – 1/2 ч. ложки

мука – сколько замесится

соль – по вкусу

Начинка для курника:

Курица – 1 кг

лук репчатый – 600 г

сыр – 300 г

яйца – 5 шт.

масло сливочное – 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Масло смешать со сметаной, разминая руками. Подсыпав муку, добавив соду и соль, замесить тесто, выдержать при комнатной температуре 20–30 мин и раскатать в пласт толщиной 0,5–1 см такой величины, чтобы при укладке на противень свисающие края позволяли полностью накрыть и защипнуть начинку курника.

Начинка – многослойная. Первый слой – разобранное на кусочки мясо разваренной курицы. Готовят ее на медленном огне под крышкой с небольшим количеством воды, либо без воды в духовке, поместив в стеклянную банку, накрытую крышкой из фольги. Вторым слоем уложить нашинкованный и пассерованный на сливочном масле репчатый лук. Третьим слоем – натертый на крупной терке сыр. Сверху все залить сырыми яйцами, причем желтки должны быть целыми, как в яичнице-глазунье. Предпочтительнее размещать их по периметру курника и одно – в середине. Уложенную таким образом начинку накрыть краями пласта и защипнуть очень аккуратно, чтобы сохранилась целостность желтков. В центре курника оставить «окно», из которого выглядывает яичный желток. Сформированный курник поместить в разогретую духовку и выпекать 45 мин. Подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде.

Курник можно приготовить и на дрожжевом тесте.

Московские расстегаи с грибами и рисом

1 желток и 1 ст. л. сливочного масла для смазывания расстегаев

Для начинки:

Рис отварной – 100 г

соль

лук репчатый – 1 шт.

грибы сушеные – 200 г

масло сливочное – 2–3 ст. ложки

Для теста (около 600 г):

Масло сливочное – 90 г

сахарный песок – 1 ст. ложка

масло растительное рафинированное – 0,5 ст. ложки

свежие дрожжи – 20 г

мука пшеничная – 300 г

молоко – 180 мл

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Из указанных ингредиентов опарным или безопарным способом замесить дрожжевое тесто, разделить на куски примерно по 150 г, скатать их в шары и дать расстояться 10–15 мин. Затем раскатать тесто на круглые лепешки размером с большое чайное блюдце, выложить их на смазанный жиром противень.

Для приготовления начинки предварительно замоченные грибы отварить, откинуть на дуршлаг. Дать стечь воде, затем пропустить грибы через мясорубку или мелко порубить. Мелко нарезать лук, слегка обжарить его, добавить к нему грибы и все вместе жарить еще 3–5 мин. Когда остынет, смешать с рисом.

На середину каждой лепешки из теста положить грибную начинку, разровнять по всей поверхности, загнуть края, оставив середину открытой, дать расстояться 5–10 мин.

Смазать желтком и выпекать до готовности при температуре 200–210 oС, пока тесто не подрумянится до золотистой корочки. После выпечки смазать растопленным сливочным маслом. При желании до выпечки поверхность расстегая можно украсить фигурными элементами из теста: листиками, колосьями, цветками, грибочками.

Расстегаи с начинкой из куриного мяса

Курица жирная – 1–1,5 кг

морковь – 200 г

лук репчатый – 200 г

сельдерей (коренья) – 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разделанную тушку курицы отварить целиком вместе с очищенной морковью, сельдереем и репчатым луком. Бульон процедить. Куриное мясо отделить от костей и мелко порубить вместе с кожей и потрошками. Сырой репчатый лук очистить, очень мелко нарезать, пассеровать на курином жире и смешать с измельченным куриным мясом, посолив все по вкусу.

Расстегаи подают с процеженным куриным бульоном, подсоленным по вкусу

Расстегаи рыбные