Энциклопедия русской кухни

Отварное нежирное мясо (можно вместе с жилами и пленками) провернуть на мясорубке. Лук очистить, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. Капусту мелко насечь (до размеров рисового зерна), потушить под крышкой в небольшом количестве воды до готовности, перемешать с мясом и луком, посолить. Укладывая по 1 ст. ложке фарша на лист, свернуть блинчики в виде конверта, обжарить на сливочном масле с двух сторон.

Блины из дрожжевого теста

«Не житье, а масленица», – говорят в народе, что подразумевает хорошую и сытую жизнь. С блинами жить на самом деле хорошо и сытно! Блины бывают разные – тонкие, прозрачные, нежные и ароматные. Или толстые, пышные, «ноздрястые», тоже нежные и ароматные, ну и, конечно же, с различными начинками. Готовят блины из пшеничной, гречневой, кукурузной, рисовой муки, используют для них также и разваренные крупы.

Очень вкусные блины получаются из смеси пшеничной и гречневой муки, приготовленные по следующему рецепту:

Мука пшеничная – 400 г

мука гречневая – 200 г

молоко – 1 л

яйца – 5 шт.

дрожжи свежие – 25 г

сахарный песок – 2 ст. ложки

масло растительное – 2–3 cm. ложки

соль – 1 ч. ложка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В теплом молоке (0,5 литра) растворить сахар, распустить дрожжи и вмешать пшеничную муку. Когда тесто забродит и поднимется, вмешать гречневую муку и взбитые яйца, добавить соль. Поставив в теплое место, дать тесту подняться еще один раз, затем влить в него 0,5 л кипящего молока, интенсивно перемешивая, чтобы оно заварилось равномерно по всему объему. Одновременно добавить в тесто растительное масло. После 10-минутной выдержки тесто считается готовым для выпечки блинов. По консистенции оно должно быть как жидкая сметана и хорошо растекаться по сковороде.

Блины лучше печь сразу на двух или трех сковородах. Самая лучшая сковорода для выпечки блинов – чугунная; она должна быть чистой, раскаленной и смазанной растительным маслом. Тесто разливать большой ложкой, в которую помещается порция для одного блина. Зачерпывать нужно не со дна, а с самого верхнего слоя – там тесто более пористое и блины из него будут также пористые и нежные. Обжаривают их с обеих сторон, переворачивая специальной лопаточкой.

Готовые блины укладывают стопкой один на другой, смазывая сливочным маслом. Подают горячими, сразу после того, как испекли.

К блинам можно подать растопленное сливочное масло, сметану, черную и красную икру, семгу или другую соленую рыбу, либо что-нибудь сладкое – мед, варенье, фруктовые и ягодные сиропы, сгущенное молоко.

Блины гречневые

Гречневая мука – 1/2 стакана

пшеничная мука – 1 стакан

молоко – 2 стакана

яйца – 3 шт.

масло сливочное растопленное – 50 г

сахар – 2 ст. ложки

соль – 1/4 ч. ложки

масло растительное для выпекания

сухие дрожжи – 10 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для опары в большую миску влить стакан теплого молока и развести в нем дрожжи. Добавить просеянную пшеничную муку. Тщательно вымесить. Накрыть миску с опарой полотенцем и оставить в теплом месте на 30–40 мин.

В подошедшую опару добавить оставшееся теплое молоко, сахар, соль, яйца и гречневую муку. Очень тщательно вымешать. Снова накрыть миску полотенцем и оставить еще на 40–60 мин.

В тесто добавить растопленное сливочное масло и тщательно перемешать. Тесто должно получиться жидким. При необходимости влить еще немного молока.

Выпекать блины, выливая немного теста на хорошо прогретую смазанную маслом сковороду, на среднем огне с двух сторон до золотисто-румяного цвета. Подавать блины горячими.

Блины пшенные

Пшено – 1 стакан

мука пшеничная – 2–3 стакана

яйца – 3–5 шт.

дрожжи свежие – 25 г

сахар – 2 cm. ложки

соль – 1 ч. ложка

масло растительное – 2–3 cm. ложки

вода – 0,6 л

молоко – 1 л

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Пшено промыть, залить водой, сварить из него жидкую кашу, дать остыть. В теплом молоке (0,5 л) растворить сахар и распустить дрожжи, добавить остывшую пшенную кашу и, подсыпая небольшими порциями муку, замесить густое тесто как для оладий. Поставить его в теплое место и дать подняться. Затем тесто заварить кипящим молоком, быстро перемешивая. В заваренное тесто добавить растительное масло, соль и хорошо взбитые яйца, все тщательно перемешать, выдержать примерно 10 мин. Выпекать блины таким же образом, как в предыдущем рецепте.

По такому же рецепту готовят блины с рисовой, овсяной, кукурузной и гречневой кашей, но перед тем, как замешивать в тесто, сваренную кашу необходимо протереть через сито.

Тыквенные блины