Читаем Энциклопедия специй. От аниса до шалфея полностью

Cinnamomum zeylanicum представляет собой густое вечнозеленое дерево семейства лавровых с темно-зелеными листьями, испещренными многочисленными прожилками, сильно пахнущими зеленоватыми цветами и пурпурно-черными ягодами. Лучше всего корица растет на низких холмах, она любит тень и умеренное количество осадков. Каждое дерево (в культуре – куст) дает восемь-десять боковых ветвей. В возрасте трех лет растение становится достаточно зрелым, чтобы начать обдирать с него кору; обычно эта процедура проводится в сезон дождей, когда из-за влажности кора снимается легче. Полоски коры, которые содержат основную часть специй (хотя листья и почки дерева тоже ценятся достаточно высоко), сворачивают вручную, а затем сортируют по внешнему виду, толщине и аромату. Умиляют выразительные термины, используемые сборщиками: собранные участки коры они называют «рюши», внутренние участки коры веток – «перья», остатки грубой коры – «щепки».

Традиционно на острове сбором урожая корицы занимались представители сингальской касты салагама – они платили готовой специей налог государству. Когда в начале XVI века прибывшие в Шри-Ланку португальцы захватили контроль над торговлей корицей, они сохранили эту практику. Неповиновавшихся ждала жестокая расправа, подобная той, что была устроена в Малакке. Здесь Афонсу ди Албукерки (1453–1515) приказал убить или продать в рабство всех мусульман. В 1518 году губернатор Португальской Индии Лопу Суариш ди Албергария (1442–1520) построил факторию на территории выходящего к морю государства Котте и вынудил его правителя объявить себя вассалом короля Португалии Мануэла I (1469–1521). «Договор, текст которого был выгравирован на тонких золотых листах, предусматривал ежегодную поставку 300 бахаров (бахар – около 400 английских фунтов, или 180 кг. – Ред.) корицы, 12 рубиновых колец и шести слонов» [144].

К 1658 году португальцев вытеснили с острова голландцы. Шри-Ланка была поглощена Голландской Ост-Индской компанией (VOC), которая к 1669 году фактически стала государством в государстве. На компанию работало более 50 000 человек, она обладала десятитысячной частной армией, имела полномочия чеканить деньги, вести военные действия и подписывать договоры. Посетите сегодня форт Галле на юго-западном побережье Шри-Ланки, и вы увидите на его главных воротах нидерландский гербовый щит с буквами VOC по центру, сохранившийся со времен апогея имперского владычества Нидерландов.

Вакуум, оставленный после окончательного распада VOC, заполнила Великобритания, солдаты которой впервые оккупировали прибрежные районы острова в 1796 году, во время наполеоновских войн. Полной власти над Шри-Ланкой англичанам удалось достичь только к 1815 году, но к этому времени торговля корицей уже пришла в упадок. Причина – в мире изменились вкусы: специи были вытеснены с позиций самых желанных колониальных товаров чаем, кофе, сахаром и экзотическими фруктами, в частности апельсинами.

* * *

Сейчас мы воспринимаем корицу в основном как ароматизатор, применяющийся при производстве продуктов питания. Но до эпохи Средневековья корица высоко ценилась прежде всего как парфюм: ее замачивали в жире или масле, а затем осторожно нагревали, чтобы она высвобождала свой аромат. (Слово «парфюм» происходит от латинского per fumum

, «сквозь дым».) Поэтесса Сапфо (ок. 630 – ок. 570 до н. э.) сообщает, что аромат корицы окутывал свадьбу Гектора и Андромахи. В эпической поэме Лукана (39–65) «Фарсалия» Цезарь очарован Клеопатрой, пришедшей со своей свитой на богатый пир, устроенный в его честь; при этом соблазняется он не только видом, но и запахом: «…по их волосам умащенным / Пряный течет киннамон, не лишенный еще аромата, / Не потерявший его на этих брегах чужеземных» (перевод Л. Е. Остроумова).

В Древнем Египте, Греции и Риме корица широко использовалась при похоронных обрядах и бальзамировании. Известно, что римский император Нерон (37–68) в приступе гнева убил беременную Поппею, свою вторую жену. При этом Светоний (ок. 70 – после 120 н. э.) пишет, что он пнул ее ногой в живот, когда слишком поздно вернулся со скачек, а она его встретила упреками. Тацит (середина 50-х – ок. 120) упоминает о «припадке внезапной ярости», то есть рассматривает этот трагический инцидент как случайный взрыв бытового насилия. Так или иначе, Нерон потом был настолько переполнен раскаянием, что приказал сжечь на похоронах Поппеи годовой запас корицы в Риме…

Перейти на страницу:

Все книги серии Легендарные кулинарные книги

Тезаурус вкусов
Тезаурус вкусов

С чем сочетается ягненок? Какую приправу добавить к белой рыбе, чтобы получить оригинальное блюдо? Почему чили так прекрасно оттеняет горький шоколад? Ответы на эти вопросы интересны не только профессиональным шеф-поварам, но и новичкам, которые хотят приготовить вкусное блюдо. Ники Сегнит, в прошлом успешный маркетолог в сфере продуктов питания, решила создать полный справочник сочетаемости вкусов. «Тезаурус вкусов» – это список из 99 популярных продуктов с разными сочетаниями – классическими и менее известными. Всего 980 вкусовых пар, к 200 из них приводятся рецепты. Все ингредиенты поделены на 16 тематических групп. Например, «сырные», «морские», «жареные» и т. д. К каждому сочетанию вкусов приведена статья с кулинарным, историческим и авторским бэкграундом.Помимо классических сочетаний, таких как свинина – яблоко, огурец и укроп, в словаре можно встретить современные пары – козий сыр и свекла, лобстер и ваниль, а также нежелательные сочетания: лимон и говядина, черника и грибы и т. д.В формате pdf A4 сохранен издательский дизайн.

Ники Сегнит

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека
Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека

Вы когда-нибудь задумывались о том, как еда попадает на наш стол? Вы купили продукты в супермаркете или на фермерском рынке? А может быть, вы сами вырастили помидоры или привезли гуся с удачной охоты? Или заказали бургер в ближайшем ресторане фастфуда? У любого блюда есть своя история, и, прежде чем стать почетным гостем на нашем ужине, оно переживает свою историю. Майкл Поллан, известный американский писатель-публицист, изучил 3 глобальных способа получения пищи человеком: промышленная пищевая цепь, где главную роль играет кукуруза, большие и локальные частные хозяйства, а также собирательство и охота. Каждый из этих способов был детально изучен автором, кроме того, Майкл самостоятельно добывал себе обед согласно принципам каждой пищевой цепи, делился не только результатами своей «практической» работы, но и изучал морально-этические вопросы выбора еды человеком. Человек – существо всеядное, и то, какую еду мы выбираем каждый день, влияет не только на наше здоровье, но и на наше выживание как целого вида, а также на среду нашего обитания.

Майкл Поллан

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература / Здоровье и красота / Дом и досуг
Энциклопедия специй. От аниса до шалфея
Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

История специй – это история человечества, вернее – человеческих отношений. Кулинарные привычки нельзя изменить в приказном порядке; невозможно и сохранить их по чьему бы то ни было желанию. Эти изменения происходят случайно – в частности, в результате ассимиляции. В течение всей истории человечества специи были привлекательными и желанными, играли важную роль в приготовлении и употреблении продуктов питания. В силу этого, отслеживая использование специй в рамках разных культур на разных континентах в различные исторические моменты, мы можем достаточно точно оценить характер и степень такой ассимиляции. Иногда использование одних и тех же специй объединяет в одну общую пищевую культуру людей, которые в остальном имеют мало общего. В нашей книге много историй. И все они, связанные одной темой – специи, – превращают нашу общую историю в один ароматный пряный, иногда острый, иногда чарующий вкус. В книге вы найдете и применение разных специй, и рецепты с ними.

Джон О'Коннелл

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking
Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

В основу книги «Тезаурус вкусов 2» лег набор «отправных точек», изучив которые, вы сможете практически безгранично адаптировать блюда по своему усмотрению – в зависимости от того, какие продукты есть у вас в холодильнике или на ближайшем рынке. Вы сможете использовать как сезонные, так и любые другие продукты.Я стремилась сделать все свои базовые рецепты максимально простыми и легко запоминающимися. Разумеется, я ни в коем случае не считаю их идеальными – существует множество более изысканных способов испечь хлеб, приготовить бульон или майонез.В мою задачу входила лишь подготовка набора простых действий, следуя которым, вы сможете понять суть блюда и адаптировать его под себя. Каждый рецепт был неоднократно испытан на практике. Но в первую очередь книга «Тезаурус вкусов 2» направлена на пробуждение желания поэкспериментировать – а эксперименты, надо признать, не всегда бывают удачными. Готовность ошибаться – главная предпосылка к тому, чтобы стать свободным и интуитивным кулинаром, на что, я надеюсь, и будет вдохновлять моя книга.

Ники Сегнит

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература

Похожие книги

Тайны нашего мозга, или Почему умные люди делают глупости
Тайны нашего мозга, или Почему умные люди делают глупости

Мы пользуемся своим мозгом каждое мгновение, и при этом лишь немногие из нас представляют себе, как он работает. Большинство из того, что, как нам кажется, мы знаем, почерпнуто из общеизвестных фактов, которые не всегда верны… Почему мы никогда не забудем, как водить машину, но можем потерять от нее ключи? Правда, что можно вызубрить весь материал прямо перед экзаменом? Станет ли ребенок умнее, если будет слушать классическую музыку в утробе матери? Убиваем ли мы клетки своего мозга, употребляя спиртное? Думают ли мужчины и женщины по-разному? На эти и многие другие вопросы может дать ответы наш мозг. Глубокая и увлекательная книга, написанная выдающимися американскими учеными-нейробиологами, предлагает узнать больше об этом загадочном природном механизме. Минимум наукообразности — максимум интереснейшей информации и полезных фактов, связанных с самыми актуальными темами: личной жизнью, обучением, карьерой, здоровьем. Перевод: Алина Черняк

Сандра Амодт , Сэм Вонг

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
Эволюция человека. Книга III. Кости, гены и культура
Эволюция человека. Книга III. Кости, гены и культура

В третьем томе знаменитой "Эволюции человека" рассказывается о новых открытиях, сделанных археологами, палеоантропологами, этологами и генетиками за последние десять лет, а также о новых теориях, благодаря которым наше понимание собственного происхождения становится полнее и глубже. В свете новых данных на некоторые прежние выводы можно взглянуть под другим углом, а порой и предложить новые интерпретации. Так, для объяснения удивительно быстрого увеличения объема мозга в эволюции рода Homo была предложена новая многообещающая идея – теория "культурного драйва", или сопряженной эволюции мозга, социального обучения и культуры.

Александр Владимирович Марков , Елена Борисовна Наймарк

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература
Отпечатки жизни. 25 шагов эволюции и вся история планеты
Отпечатки жизни. 25 шагов эволюции и вся история планеты

Автор множества бестселлеров палеонтолог Дональд Протеро превратил научное описание двадцати пяти знаменитых прекрасно сохранившихся окаменелостей в увлекательную историю развития жизни на Земле.Двадцать пять окаменелостей, о которых идет речь в этой книге, демонстрируют жизнь во всем эволюционном великолепии, показывая, как один вид превращается в другой. Мы видим все многообразие вымерших растений и животных — от микроскопических до гигантских размеров. Мы расскажем вам о фантастических сухопутных и морских существах, которые не имеют аналогов в современной природе: первые трилобиты, гигантские акулы, огромные морские рептилии и пернатые динозавры, первые птицы, ходячие киты, гигантские безрогие носороги и австралопитек «Люси».

Дональд Протеро

Зарубежная образовательная литература, зарубежная прикладная, научно-популярная литература