Конечно, Плиний не был первооткрывателем кориандра. Семена этого растения упоминаются в книге «Исход» и в текстах, написанных так называемым линейным письмом Б на глиняных табличках, найденных в древнем городе Кноссе, находившемся на острове Крит. Семена кориандра были найдены в гробнице Тутанхамона и вообще широко использовались в древнеегипетской медицине, несмотря на то что были «импортными», а следовательно, дорогими. Так, папирус Эберса, содержание которого датируется XVI веком до н. э., рекомендует семена кориандра как анальгетик общего действия – хотя можно ли верить автору, если он рекомендует пену от пива и половинку луковицы как «прекрасное средство против смерти»?
Кориандр «сегодня представляется нам типичной индийской специей и типичной приправой из Юго-Восточной Азии», – пишет Эндрю Долби [133]. Это не совсем так: кориандр появился в Индии в значительных масштабах только в III веке до н. э. – он был завезен из Персии, скорее всего, императором Ашокой, великим покровителем буддизма, который «гордился своей деятельностью по распространению ароматических и лекарственных растений» [134]. У кориандра считаются съедобными не только корни, но и листья (изрезанные, похожие на листья петрушки), и желтовато-коричневые ребристые семена, которые способны распадаться на две половинки – мерикарпии; но все части растения едят, кажется, только в Таиланде. Острые листья имеют цитрусовый аромат, семена кориандра на вкус островатые и сладкие с оттенками вкуса печеного апельсина. Молотые семена кориандра нужно использовать сразу после помола – они очень быстро теряют аромат.
Применение:
Как и семена тмина, семена кориандра часто добавляют в ржаной хлеб. Книга Дэна Лепарда «Домашний хлеб»
Кориандр завезли в Англию римляне, которые использовали его семена для ароматизации ячменных каш, отварной зелени и устриц, находящихся на другом конце социально-кулинарного спектра. Англо-саксонская этноботаника рекомендовала женщине, желающей задать пол будущего ребенка, повязать высоко на левом бедре, напротив «врат любви», корень белены, чтобы родился мальчик, или браслет с двенадцатью семенами кориандра, если она хочет девочку [136]. Вплоть до XVIII века кориандр пользовался широкой популярностью как специя, которую клали в маринады, а также использовали при приготовлении «черного пудинга» и дичи. Однако позднее он вышел из моды и сейчас применяется только для ароматизации джина и в пивоварении.
Тем не менее Элизабет Дэвид в своей книге цитирует прекрасный рецепт ветчины, тушенной в молоке с семенами кориандра, взятый из книги Уильяма Веррала «Рай для повара» (
Как уже говорилось, семена кориандра до сих пор используются в пивоварении, в частности при приготовлении сильно ферментированных белых сортов бельгийского пива, например «Хугардена»: «Как правило, кориандр добавляют из расчета от 2,11 до 8,3 унции на баррель (60–235 г на 159 л. –