Если бы наши тела могли говорить. Руководство по эксплуатации и обслуживанию человеческого тела

Концепция углеводов, жиров и белков в 1930-х гг. XIX в. была столь же упрощенной, как и большая часть научных гипотез той эпохи. На самом деле эти элементы распадаются на бесчисленные подтипы. Растения, необходимые для поддержания жизни, содержат не только соединения, которые мы называем витаминами и минералами, но и другие фитохимические вещества, важность которых мы только начинаем понимать. И даже когда мы полностью изучили некое соединение и можем искусственно воссоздать его по формуле, теоретически идентичной той, что содержится в растении, мы нарушаем фундаментальный принцип биологического функционирования: важна форма. Целое – это не просто сумма его частей, а нечто большее. В больнице, если человек слишком болен, чтобы принимать пищу через рот или желудочно-кишечный зонд, оптимальная смесь питательных веществ вводится непосредственно в кровь (так называемое парентеральное питание). Даже при тщательнейшем расчете и строжайшем контроле такое питание способно поддерживать жизнедеятельность человека всего в течение нескольких месяцев, прежде чем откажет печень, а кишечные бактерии будут уничтожены.

Отсюда простейшая рекомендация для здоровья как отдельных людей, так и целых групп населения, которая сохраняет ресурсы планеты, не противоречит бесчисленным культурным традициям, легко адаптируется согласно вкусовым предпочтениям и бюджетным соображениям: придерживайтесь цельной растительной диеты.

Что такое глютен?

В двадцатую годовщину смерти Курта Кобейна калифонийский специалист по наркозависимости Моррис Меслер размышлял о желудочно-кишечных пытках музыканта. «Возможно, всего-то и требовалось немного изменить его рацион», – сказал Меслер, предположив, что у Кобейна была «непереносимость лактозы или глютена».

На сайте Reddit и других форумах немного менее квалифицированные люди (анонимные комментаторы) продолжают рассуждать о том, что Кобейн страдал целиакией. Один «безглютеновый» блогер недавно выдал: «Я думаю, что безглютеновая диета улучшила бы его самочувствие и, возможно, спасла бы ему жизнь».

Кобейн злоупотреблял алкоголем, курением, героином и был токсикоманом. Ему ставили диагноз биполярного расстройства со всеми соответствующими атрибутами. Но в последнее время стало модным во всем винить глютен.

Пшеница, рожь и ячмень содержат два белка: глиадин и глютенин. Когда мука смешивается с водой, эти белки объединяются, образуя еще один белок – глютен, который имеет более сложную матричную структуру, чем любая из первых двух в отдельности. Благодаря глютену (клейковине) тесто становится вязким и одновременно эластичным – прочным и одновременно податливым. Это хорошие качества для выпечки, да и для людей тоже.

Клейковина позволила Homo sapiens делать хлеб, который стал основным продуктом питания во всем мире, по мере того как человечество развивалось и процветало. Но сама клейковина гораздо менее интересна, чем наши новые мучительные взаимоотношения с ней, а также особенности бизнеса и психологии, на которые эти отношения опираются. Глютен превратился в вещество, способное придать идентичность, стойкость и текстуру не только хлебобулочным изделиям, но и людям.

Поскольку ставки высоки, перед началом каждого обсуждения проблемы глютена необходимо признать, что симптомы, которые испытывает человек, реальны. Люди, которые преднамеренно искажают факты, станут неотъемлемой частью истории глютена, но не стоит путать их с теми, кто страдает по-настоящему и считает себя чувствительным к клейковине. А теперь посмотрим, что мы знаем об этом белке и о нашем организме и какова вероятность того, что глютен является причиной стольких страданий.

* * *

Период оккупации нацистами Нидерландов с ноября 1944 г. по май 1945 г. известен как Голодная зима. Тогда от истощения умерли 19 000 человек. Но как будто по волшебству на фоне этого бедствия внезапно выздоровели люди, которые до этого долгое время страдали от непонятной болезни под названием целиакия (или попросту «брюшная» болезнь). Сначала это связали с исчезновением муки, но в последующие десятилетия британские исследователи установили, что причиной болезни была не сама мука, а содержащаяся в муке клейковина, или глютен.

Сегодня диагноз «целиакия» поставлен примерно 1 % населения Земли. Это ярчайший пример типичного «аутоиммунного заболевания» в его традиционном понимании. Наши тела принимают своих за чужих. И поэтому специфические антитела (называемые тканевой трансглютаминазой) разрушают слизистую оболочку тонкого кишечника всякий раз, когда в ней присутствует глютен. Это приводит к расстройству пищеварения и в тяжелых случаях к истощению. По мере разрушения стенки кишечника баланс на оси живот – мозг – микробы тоже сбивается. У некоторых больных начинаются головные боли, судороги, онемение в пальцах и депрессия. Заболевание может нарушить все аспекты жизни, став причиной как невысокого роста, так и анемии или, например, выкидыша.