Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды

Я только что закончил читать провокационный и блистательный роман канадца Тимоти Тейлора о шеф-поваре. Герой Тейлора разделяет всех шеф-поваров на два лагеря: «извращенцев», которые готовят продукты из самых дальних уголков мира, не признают границ и ограничений и постоянно измышляют очередной современный способ скомбинировать новое и старое, и «хранителей», для которых местный колорит и связь с традициями и сменой сезонов на родной земле — главная забота. К «извращенцам» можно отнести таких поваров, как Норман Ван Акен, Нобу Мацухиса, Жан-Жорж Фонгерихтен, — эти ребята всегда хотят лучших ингредиентов, из какого бы далека ни пришлось их везти и сколько бы времени это ни заняло, они творят в стиле «фьюжн». «Извращенец» полагается на собственный талант, видение и способность наладить сотрудничество с поставщиками продуктов. Исполненный надежд, он ломает традиции и раскрывает нечто новое в привычных ингредиентах, соединяя их с экзотическими и незнакомыми. Мы видели и то, к чему «извращенцы» способны в своих лучших творениях, и то, что они могут сделать в худшем случае, жуткие меню, включающие тихоокеанско-паназиатско-латиноамериканские блюда, в которых повара неправильно используют азиатские или южноамериканские ингредиенты, преисполнившись лихорадочного энтузиазма золотоискателей, но, не продвигаясь ни на йоту, топчутся вслепую и попусту.

Самым ранним и наиболее примечательным представителем «хранителей» можно считать Элис Уотерс. Ее «Чез Панисс» в Беркли остается колыбелью революции «медленной еды», ресторан, в котором готовят из продуктов, почти исключительно представляющих щедрость Северной Калифорнии и Тихоокеанского Северо-Запада Америки. Фергус Хендерсон — «хранитель», его еда — гордое выражение и традиций страны и культуры. Всегда звучит неотразимо и уместно: «Я приготовлю то, чему пришло время созреть здесь, на этой земле». Это дарует несравнимую радость от вкуса дикой земляники или белой спаржи во Франции, свежих молодых угрей в Португалии, помидоров в Италии. «Хранители», по моим наблюдениям, корнями связаны с местом и временем, и потому более вероятно, что они готовят с настоящим неподдельным чувством, проявляя искренность, заботясь о вашем комфорте и стремясь пробудить интерес, вместо того чтобы ослеплять.

Мне всегда нравилось причислять себя к «хранителям». Много путешествуя по миру, часто бывая в очень бедных странах, где «извращенцев» просто не может быть, я снова и снова восхищался поварами, сердечно и с душой кормившими посетителей свежей и запоминающейся едой и располагавшими при этом весьма ограниченными ресурсами. Как некогда во Франции и Италии, развитие высокой кулинарии во Вьетнаме и Мексике стимулирует, кажется, суровая необходимость максимально использовать то, что доступно, и тогда, когда это доступно. Я бесконечно и утомительно призывал есть то, что определяется местом и сезоном, — такова основа, на которой выросло много французов и итальянцев и которая по большой части отсутствует в американской и британской кулинарной культуре.

Но сейчас меня одолевают сомнения.

В аргументации «хранителей» налицо отчетливый привкус догматизма. Французская «Группа Восьми» объединила поваров, осуждающих введение «иностранных» специй и ингредиентов в высокую кухню, они производят на меня впечатление публики, которая хочет, чтобы все фильмы были напыщенными, как финансируемая правительством костюмная драма с неизменным Жераром Депардье в главной роли. Однажды я слышал, как парижский повар, наблюдавший за эльзасским коллегой, который готовил квашеную капусту с колбасой, обронил: «Это не французское». Элемент национализма витает в воздухе, когда некоторые повара порицают внешнее, иноземное влияние в приготовлении пищи — жутковатое сходство тех, кто не приемлет чуждого влияния в еде, и тех, кто не приемлет иностранцев. Да и приверженцы экологически чистых продуктов часто столь пылко рассуждают об опасностях пестицидов, гормонов, антибиотиков и генетической модификации, что кажется, будто они забывают о вкусе и удовольствии от еды. Сторонники «медленной еды», ратуя за поддержание местного сельского хозяйства, экологически чистые фермерские продукты и свободный выпас скота, выращенного без жестокости, пытаются вернуть слишком красивую и совершенно нереальную сельскую идиллию, упуская из виду тот факт, что продовольствие дорого, а большая часть населения планеты ложится спать голодной, и что большинство из нас не может прыгнуть во внедорожник и помчаться к фермерскому магазину, чтобы заплатить там за экологически чистые продукты вдвое дороже обычной цены.