Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды

А если выдался особенно жестокий вечер, когда в кухонном чаду маячил призрак завала, если нам лишь чудом удавалось не зашиться совершенно и еще как-то в этой ситуации выруливать, не жертвуя главным, это еще хорошо. Представьте себе картинку из сценария похуже: соусье заваливают заказами со всех сторон весь вечер. Все заказанное скапливается у него вместо того, чтобы равномерно распределяться между жаровней, промежуточными участками и приготовлением закусок. Бедолага задерган, постоянно боится не успеть и норовит сбежать, теряя рассудок. Нет ничего хуже ситуации, чем тот ужасный миг, когда повар скользит взглядом вдоль длинного перечня расплывающихся перед глазами заказанных блюд и видит только невразумительные закорючки, подобные санскриту, нацарапанному куриной лапой, которые ничего не говорят его засохшему, обезвоженному, замученному и оскорбленному мозгу. Вот теперь он пропал, он — в дерьме. А поскольку работа кухни в значительной степени требует координирования и командной работы, он тянет за собой всю цепочку.

Но если вам повезло иметь отлаженную работающую на вас машину — команду с хорошим ядром, не боящимся пинков и гордящимся своей изворотливостью, то шансы катастрофического исхода стремительно тают. Старая выучка чоло,[2] убийц, vato locos,[3]

— ветеранов многих кухонь, таких как мои повара, которые знают, что делать, когда на плите не хватает места для еще одного сотейника. Они знают, как стукнуть закрытую жаровню или захлопнуть дверцу холодильника, когда руки заняты. Они знают, когда можно влезть в пространство другого повара — и, что еще более важно, как сделать это, избежав состязания в регби с оттоптанными пальцами на ногах и тычков острыми локтями. Они знают, как швырнуть грязную посуду за 25 футов через кухню так, чтобы все приземлилось аккуратно в раковину, не уродуя посудомоечную машину.

Когда заказы сыплются валом, а продукты подходят медленно, и равновесие держится просто чудом, можно увидеть, как на практике работает «система D» в своем высшем проявлении. Бойлер для горячей воды накрылся? Не парься! Переверни рийетт и поставь кипятиться воду, camale.[4] Закончились симпатичные квадратные тарелочки для весенних рулетиков с омаром? Нет проблем. Помалкивай о новой сервировке и подавай на круглых. Мы знаем, что делать. Сломалась мясорубка? Вот тебе стейк тартар, нарубленный вручную, papi.

[5] Мало что для меня столь же прекрасно, как команда разрисованных бандитскими татуировками поваров, словно балерины, плавно кружащихся в рабочем процессе в напряженный субботний вечер. Наблюдение за тем, сколь грациозно и слаженно двигаются вокруг плиты два парня, готовые в свободное время при первой же возможности вцепиться друг другу в горло, вызывает экстаз не меньший, чем некоторые химические стимуляторы или религиозное действо.

В мгновения вроде этого, под огнем и в условиях боя, кухня вновь превращается в то, чем всегда была со времен Эскофье: в бригаду, в военизированную единицу, где каждый знает, что и как ему исполнять. Офицеры быстро принимают необходимые и окончательные решения и проклинают быстроту торпед, если решение оказалось не лучшим. Нет времени, чтобы колебаться, болтать, обдумывать, сочувствовать, когда ты под обстрелом, грозящим разнести и уничтожить и кухню, и обеденный зал. Вперед! Захватить тот холм! Ради этого придется пожертвовать пикантным гарниром из трав к седлу ягненка en crepinette? Это позорище, но поплачем потом, после подведения итогов, когда все вместе спокойно нажремся вечерними суши, напьемся ледяного саке или водки на эдакой поварской сходке. Но в данный момент пришло время «системы D», и потому не будет никаких пикантных трав. Фишка в том, чтобы бороться, один из посыльных упал с лестницы и сломал лодыжку, а за столиком номер семь нужны вилки, а те двенадцать боссов прибыли позже и заняли половину зала, потягивая коньяк, пока другие посетители ждут столиков в баре, дрожат на улице и все чаще кидают на вас сердитые взгляды, какие можно видеть в толпе, линчующей либерийскую милицию, слишком задержавшуюся в джунглях. Закончилась руккола? Замените, бога ради, маш-салатом! Присыпьте шпинатом, водяным крессом… чем-нибудь зеленым!

В такое время иногда даже один героический виртуоз «системы D» может спасти день, выступив и переломив ситуацию. Один шаг может отделять успешный субботний вечер от полного хаоса. Мы можем возвращаться домой, посмеиваясь над всем пережитым, довольные собой, рассказывая об автобусе, который нас не сбил, или же тихонько проскользнуть в дверь, размышляя о la puta vida,[6] бормоча невнятные взаимные обвинения.