Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды

— Смотрите на это так, — предлагает другой Знаменитый Шеф. — Нельзя стать великим поваром, если твоя еда не воспроизводится. Тебе нужен выходной — иди гуляй, но еда в твое отсутствие должна быть той же самой, как и когда ты на месте. Это основной принцип бизнеса. Даже если у тебя всего один ресторан. Ты — лидер. Ты создаешь команду, которая имитирует твой стиль, твое видение. Вот тут уже пора открывать больше заведений.

— А что насчет Уайли Дюфрена[из «WD-50» в Нью-Йорке] и Скотта Брайана?[из «Веритас»] — спрашиваю я, имея в виду двух превосходных и по праву знаменитых шефов, которые все еще словно прикованы к своим кухням.

— Синие воротнички, — говорят в один голос Знаменитый и другой Знаменитый Шефы. — И по телевизору выглядят ужасно.

Среди знаменитых шефов особенно старается быть честным с публикой и соблюдать хотя бы видимость приличий Марио Батали. С самого начала, открывая новый ресторан, он берет в партнеры и дает кредит шефу, у которого имеется собственное уникальное (и близкое по духу Марио) видение. Рыбный гуру Дэйв Пастернак важен для «Эска», Марк Ладнер — для «Лупа». Каждый ресторан основан на умениях и пристрастиях шефа в той же мере, в какой и на своеобразии профессионального почерка Батали. И все же Батали нередко становится мишенью нападок озлобленной снаркологини Регины Шрамблинг из «Лос-Анджелес таймс», ненависть которой к Марио возрастает, кажется, в прямой пропорции к его успеху. Тем, что все рестораны Батали не просто хороши (это признано почти единодушно), но, что важнее, учитывая акулью конкуренцию в ресторанном бизнесе Нью-Йорка, и прибыльны, можно и нужно, с моей точки зрения, восхищаться. Жизнь с Марио для нью-йоркских гурманов, конечно, стала лучше, чем была, когда он еще не приехал к нам. Каждое новое понятие бизнеса, им привнесенное, оказывалось не только выгодным, но и дерзким. Кто знал, что нам нужно заведение, специализирующееся на итальянских морепродуктах («Эска»), сардинской пицце («Отто»), на итальянских субпродуктах («Баббо») или на острых закусках из потрошков по-испански («Моно каза»)? Никто, но они появились и процветают. Так что, кому дело до того, что тебе не по душе сабо или телешоу?

Марио, конечно, регулярно не готовит ни в одном из ресторанов. Вы можете увидеть, как он мелькает в окрестностях в первые несколько недель после открытия, как недавно было в «Бистро дю Ван», или попивает вино в заведении напротив «Баббо». Но дайте же парню передохнуть. Пасту он вам не приготовит.

Даже «святой Фома из Напы», пожалуй, величайший и наиболее уважаемый повар Америки, Томас Келлер из «Французской прачечной», ныне управляет двумя ресторанами «Бушон» (один в Напе, один в Лас-Вегасе) и четырехзвездным «Пер се» в Нью-Йорке. Разве он не достаточно уже сделал? Разве вам хочется, чтобы он умер за плитой?

Ответ на это, вероятно, будет: «Да, хочется».

— Ты создаешь стиль, — объясняет Знаменитый Шеф. — Работаешь часы, сутки, годы напролет. Никакой семейной жизни, никакого свободного времени. Жертвуешь всем. Приблизительно лет в тридцать восемь или тридцать девять озираешься по сторонам и видишь новичков с собственными идеями и собственным стилем — а тебе уже обрыдло. Ты видишь их. Ты их уважаешь. Но сам уже спекся. Это не ты. Ты сказал все, что мог. Пора уйти. Двигаться дальше. Расширяться. Позаботиться о своей старости. И дело не только в тебе самом, — продолжает он. — Когда твой повар провел с тобой десять лет, ему уже хочется своего дела. Он заслужил это. Ты хочешь сохранить в компании всех, кто был с тобой. А они хотят идти дальше. И ты открываешь новое место. Потом еще одно. Создаешь места для следующего поколения.

Судя по колким комментариям в журналах, газетах и на гурманских сайтах, все дело в сословной и профессиональной ревности: сословие клиентов, чьи воззрения всегда отличаются (по крайней мере, так было до недавнего времени) от воззрений кулинаров, просто не желает видеть, как былые помощники знаменитостей обретают самостоятельность. В Англии Гордон Рамси и Марко Пьер Уайт, в частности, выделились как «нувориши», переступившие границы своего класса, да еще в оскорбительной манере. От поспешности, с какой торопятся объявлять их «сдувшимися», стоит им открыть новый ресторан, захватывает дух.

У Знаменитого Шефа нет никаких обязательств перед вами или кем-то относительно присутствия в ресторане. И не нужно ждать, что он там будет.

— Вы должны ждать вкусной еды, — говорит Знаменитый Шеф.

Не более того.

В самом низу