Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды

Главная ирония ситуации, изобилующей смешками, состоит в том, что маятник, похоже, начинает двигаться в обратную сторону. Культовый герой всех шефов Фергус Хендерсон из ориентированного на потроха ресторана «Сент-Джон» только что выпустил широко рекламируемое новое издание своей классической книги «Животное целиком: съесть от носа до хвоста», и его похвалили Элис Уотерс из Сан-Франциско, Чарли Троттер из Чикаго и Марио Батали из Нью-Йорка. Группа поваров, включая Эрика Рипера, Маркуса Самуэльссона, Марка Ладнера, Габриэль Гамильтон, Патти Джексон, Мэри Сью Милликен, Мориса Херли и Керри Хеффернана (уникальное сборище модернистов, традиционалистов, франкофилов и франкофобов, сходу такого и не придумаешь), собралась под рубец и cassoulet поговорить с Хендерсоном об общей любви к старой школе. Свиная грудинка — «горячая новинка» меню на обоих побережьях. Утиный паштет проник в меню по всей стране, как и «домашняя» charcuterie.

Означает ли это, что «Ле Во д’Ор» внезапно рискует снова стать модным после стольких лет забвения? Будут ли толпиться у его дверей рассылающие воздушные поцелуйчики модницы в коротких черных платьях и громогласные яппи с сотовыми телефонами, чтобы отведать телячьи мозги с beurre noir?

Вообще-то надеюсь, что нет.

Им, возможно, придется нанять другого официанта.

Умри, но попробуй

Нет, будучи впервые в Сингапуре, я его возненавидел.

Жара била поддых всякий раз, когда я отваживался выбраться на улицу, плотная и густая влажность усугублялась безжалостным солнцем. Три душа в день, переодеться в полдень — вот такая была жара; но когда я выскакивал за пивом в очередной бар с кондиционером, местные вполне наслаждались жизнью, радостно потягивали «Тайгер» в одних футболках, хотя кондиционер выстужал воздух с непреклонностью морозильной камеры на мясокомбинате. Р. У. Эплл-младший назвал Сингапур «Диснейлендом со смертной казнью» и имел на то все основания. Список того, что тут запрещено делать (плевать, мусорить, жевать жвачку, смотреть по сторонам), столь же бесконечен, как и невероятен, а одержимость правительства социальными правилами и развитием города привела к тому, что многое для нас с вами очаровательно-старинное сменили ультрасовременные крольчатники переходящих один в другой торговых центров. Они подвергают цензуре интернет, и не вздумайте попасться с наркотиками в пределах границ Сингапура, и да, технически, вне закона даже минет (хотя, к счастью, это вполне доступно).

Но теперь я его полюбил. И возвращаюсь туда при каждом удобном случае.

Ведь Сингапур, пожалуй, можно назвать самым одержимым едой раем для любителей поесть на планете. Мы говорим не о «гурманах». В Сингапуре «гурманы» принципиально отличаются от той кучки нью-йоркских нытиков, озабоченных своим социальным статусом, которые вечно болтают о том, что «Жан-Жорж переехал», а такой-то ресторан лишили звезды. Сингапурцы относятся к пище не как коллекционеры к маркам, чтобы обсуждать свои трапезы или хвастаться походами в рестораны.

Сингапурцы не гурманы. Они просто едят. И живя в стране, где китайская, малайская и индийская кухни представлены одинаково широко (и гордо), они приучены к хорошей еде. Когда они говорят о еде, то, скорее всего, разбираются в том, о чем говорят. Они не снобы и охотнее слопают миску лапши с семейного лотка, чем озаботятся новым «модным» местечком.

Я узнал это на собственном горьком опыте, обращаясь к аудитории богатых сингапурцев в смокингах, собравшейся в танцзале шикарного отеля. Мне задали вопрос с места, некий поклонник желал узнать мое просвещенное мнение о местном деликатесе, курице с рисом. Когда я застенчиво признался, что еще не пробовал этого, все пятьсот человек в зале громко (пусть и добродушно) загудели. Далее началась сущая анархия, люди заспорили между собой, явно собираясь вот-вот засучить рукава, какое именно из сотен курино-рисовых заведений следует посоветовать трогательно неосведомленному американскому повару. Куриный рис, между прочим, если не знаете, представляет собой, по сути, вареного цыпленка с белым рисом. Для сингапурцев он как рубленая печень, пастрами или пицца для жителей Нью-Йорка. У каждого свой фаворит. Затрагивая тему, местные быстро перескакивают на личности, у них чешутся кулаки. Вопрос, какая забегаловка лучше, запросто может привести к драке — а драки запрещены в Сингапуре (и потому непредставимы).

Следующим утром я позвонил своему другу К. Ф. Ситоху, «гуру» из «Путеводителя Макансутра», этакого Вергилия, отлично знакомого со всеми лотками Сингапура, столовыми и уличными киосками. Рестораны тут различаются не звездами или числами, а рисовыми мисками, со значением «хороший», «очень хороший», «превосходный» — и «Не пробовать, помрешь!» на синглийском и, в качестве особой отличительной степени, «Умри, но попробуй!» Ситох направил меня в «Тянь-тянь», крошечное заведеньице в шумном супермаркете «Максвелл-роуд», и сообщил, что там куриный рис готовят очень вкусно.