Читаем Французская высокая кухня легко с Татьяной полностью

Французская высокая кухня легко с Татьяной

Манго по форме напоминает континент Африка. Манго стороной африканского запада поставить на ребро и разрезать вдоль косточки. Косточка плоская, поэтому ножом аккуратно пройти вдоль оставляя 1 см на ширину косточки. Кожура снимается от себя. Нож моется после срезания кожуры, перед тем, как резать мякоть. Кожура у манго токсичная и может быть причиной аллергического приступа.

Лайм, чтобы было легче выжать сок из лайма или лимона – прокатайте по столу под прессом ладони.

Секретики

Правила варки куриного яйца: 3 мин. – в смятку; 6 мин. – в мешочек; 9 мин. – в крутую.

Сахар добавляется в белки во второй половине по времени взбивания, так объем держится дольше.

Чечевицу солить и перчить нужно только в конце готовки, иначе будет жесткой.

Карамель это вода+сахар, все.

Использовав ваниль, отправьте ванильные пустые палочки в банку где хранится сахар – вуаля «ванильный» сахар.

Соусы: только 3 соуса можно перемешивать в процессе приготовления: бешамель, беарнез, голландез. Запомните! Соусы готовятся на медленном огне. Если на кухне витает вкусный запах, значит внутри соуса ничего интересного не осталось.

Разводить желатин только в холодной воде, иначе соединительные свойства пропадают.

Солить овощи рекомендую в середине приготовления, чтобы они сохранили витамины, минералы – все полезности которые влияют на вкус и текстуру.

Весна

Меню в марте

В марте еще можно готовить и есть блюда из морских моллюсков, обработанных и “натюрель”. У французов бытует мнение, что в месяцы с буквой “Р” (с сентября по апрель) можно без опаски есть любые ракушки в сыром виде, от устриц и мидий до морских ежей.

1

Закуска

Тарталетка с морскими гребешками

Для 4-х человек.

Время подготовки: 25 мин.

Время готовки: 45 мин.

Ингредиенты:

– 12 морских гребешков

– 30 г копченной грудки или хамона

– 2 шт. теста фило (pate a filo тоненькое, как папиросная бумага)

– 2 маленькие луковицы

– 50 г оливкового масла

Почистить лук, порезать, (без слез, с улыбкой), на кубики 3–4 мм. Высыпать на сковороду в холодное масло, потомить 4 мин., посолить, поперчить. Солить нужно в середине готовки лука.

Хамон порезать на тоненькие ниточки 1 мм на 3 см и добавить в лук. Хамона нужно чуть-чуть, чтобы его сильный вкус не перебил вкус гребешков.

1 лист теста сложить в 3 слоя. Используйте круглую форму 10 см, чтобы вырезать круги. Каждый диск промазать растопленным сливочным маслом, используйте кисточку. Получившиеся 4 промасленных диска сложить один на один. Поставить в духовку на 5 мин. на 180°С. Готовая основа тарталетки должна быть светло-золотой.

У размороженных гребешков отрезать оранжевые хвостики (в действительности, это икра моллюска). Порезать гребешки на слайсы 2 мм.

Выложить на основу из запеченного теста фило лук, слоем 1 см, сверху по кругу слайсы гребешков, чтобы покрыть всю поверхность. Поставить все в духовку на 3–5 мин.

Сервировка: В центр тарталетки капнуть крем бальзамик для фиксации. Сверху положить пророщенные бобы, перышко лука сибулет, на тарелке нарисовать свою фантазию, или поставить капельки и вокруг нарисовать кружок оливковым маслом.

Основное блюдо

Рыба и креветки в соусе с сидром

Для 4-х человек.

Время подготовки: 20 мин.

Время готовки: 1 ч.

Ингредиенты:

– 200 г рыбы (семга, морской черт, сайда, треска)

– 8 креветок

– 25 cl основы для бульона + вода

– 25 cl сидра брют

– 20 cl сливок (30 %)

– 300 г морковь

– 300 г картофель

– 150 г зеленая фасоль

– Соль, сычуаньский перец

Соус всегда готовим первым, помните?

Ставим на слабый огонь кастрюлю с водой и основой для бульона. Головы креветок кладем в бульон на 20 мин. Потом добавляем сидр и снова ставим на огонь на 20 мин. Потом вынимаем головы, процеживаем. Затем, добавляем сливки и варим еще 20 мин. Сливки можно добавлять только на слабом огне. Посолить, поперчить (перец sichuan) в конце, чтобы вкус сливок опустился, а вкус сидра поднялся.

Порезать рыбу на куски 3–4 см, кожу удалить. У фасоли отломать хвостики с двух концов. Порезать фасоль пополам. Почистить морковь и фасоль. Морковь порезать на дольки/палочки 4–5 мм в диаметре, длиной 4–5 см, картофель – на осьмушки (чуть больше чем морковь).

Овощи положить в пароварку: сначала фасоль, потом морковь, потом картофель и готовить на пару 20–30 мин. Затем, овощи кладем в соус на 7 мин., добавляем рыбу на 7 мин. и очищенные креветки 2 мин.

Сервировка:

На дно тарелки выложить рыбу с овощами, сверху положить пророщенные бобы и перышко лука сибулет, посыпать перцем sichuan.