Читаем Французская высокая кухня легко с Татьяной полностью

Французская высокая кухня легко с Татьяной

Сливки налить в кастрюлю и поставить на слабый огонь, добавить сахар, смешанный с ванилью. Не кипятить, 5 мин. на слабом огне, потом добавить шоколад, не мешая, дайте ему расплавится самостоятельно.

Замочить желатин в холодной воде на 2–3 мин., чтобы размягчился, но не растаял, отжать и добавить в сливки, хорошо размешивая венчиком, чтобы не было комочков. Разлить в формочки. Остудить и поставить в холодильник.

Ананас выбирать по цвету – желтоватый (не зеленый и не коричневый). Перья зеленые, не вытягиваются. Срезать основание ананаса для устойчивости. Удалить кожуру и глазки по их диагональным линиям. Порезать на дольки, удалить сердцевину, и порезать на кубики 5–6 мм.

Положить сахар на сухую сковородку, на средний огонь. Сахар должен быть равномерно распределен по сковороде и таять. Нужно постоянно слегка помешивать деревянной лопаткой, чтобы не подгорел. Результат – карамель приятного золотистого цвета. Не доводить до 100°С, иначе подгорит, станет темным. Уменьшить огонь, добавить немного сока ананаса, и помешивая, соединить карамель с соком на 30 сек. Возможно, получится большой кусок карамели, который надо продолжать размешивать на маленьком огне 5–7 мин. Карамель должна полностью смешаться с соком в однородную жижицу, в которую следует выложить кусочки ананаса.

Сервировка: ананас выложить поверх застывшей панакоты.

Приятного аппетита!

2

Закуска

Кисло-сладкая тарталетка с овощами гриль

Для 4-х человек.

Время подготовки: 20 мин.

Время готовки: 1 ч. 10 мин.

Ингредиенты:

– 1 тесто фуэте

– 300 г сезонных овощей (морковь, лук, фенхель, корень сельдерея, репка, пастернак (panais) и т. п., могут быть любые)

– 2 зуб. чеснока

– 6 ст.л. оливкового масла

– 1 ст.л. кленового сиропа

– 1 ст.л. уксуса бальзамик

– 15 г слайсов миндаля

– соль, перец, тимьян, розмарин

Тесто фуэте нарезать кругами 10 см в диаметре. Выложить на противень, покрытый бумагой для выпечки. Сверху положить второй лист бумаги и придавить вторым противнем (чтобы тесто не поднималось). На 15 мин. в духовку при 200°С, затем убрать верхний противень и пергамент, и готовить еще 5 мин. Тесто должно быть золотистого цвета.

Овощи почистить, натереть на терке на слайсы 2–3 мм. Все овощи поместить в чашку, посолить, поперчить и полить оливковым маслом, перемешать.

На противень, покрытый бумагой для выпечки, выложить овощи, сверху веточки тимьяна и розмарина, добавить раздавленный, но не очищенный чеснок. Поставить на гриль на 20 мин. в духовке 200°С.

Соус: кленовый сироп смешать с бальзамическим уксусом (уравновесить сладость сиропа и кислоту уксуса). Кленовый сироп может быть заменен медом, предварительно слегка разогретым, чтобы легче смешивать его с бальзамиком.

Сервировка: в центр тарелки капнуть крем-бальзамик для фиксации подушки из теста. Выложить на нее овощи, посыпать слайсами миндаля, пророщенными бобами. Тарелку можно украсить точками крема-бальзамик и оливкового масла.

Основное блюдо

Куриная колбаска с пармезановым кремом на ложе из овощей

Для 4-х человек.

Время подготовки: 45 мин.

Время готовки: 1 ч.10 мин.

Ингредиенты:

– 300 г куриной грудки

– 100 г белков

– 10 г порто

– 20 cl сливок 30%

– 250 г лук порей

– 6 шампиньонов

– 40 cl сливок

– 50 г пармезана

Соус всегда готовим первым, помните?

Сливки налить в кастрюлю и поставить на медленный огонь на 30 мин. Поперчить и нагревать еще 30 мин. Не перемешиваем! Затем добавить крошку пармезана и еще 15 мин. Смотреть, чтобы не подгорело. При необходимости, разбавить сливками.

Грудку порезать на небольшие кусочки 4–5 см., вытащить мембраны, посолить, поперчить. Положить в миксер, добавить к мясу порто и белки, все тщательно перемешать 5–7 мин. до состояния каши. На дно чаши со льдом поставить другую чашу, в которую выложить куриную кашу и, потихоньку добавляя сливки, вмешивать их в кашу. Посолить, поперчить, поставить в холодильник на 30 мин.

Приготовить пищевую тонкую пленку размером с разделочную доску (20*20 см) на которую выложить куриную массу ~3 ст.л. (должна быть воздушной и не стекать), чтобы скрутить колбаску размером 15–17 см в длину и 3–4 см в диаметре. Аккуратно сворачивая и держа с краев, закрутить как конфетку. Готовить на паровой бане или в духовке на режиме “пар” 25 мин.

В луке порей едят все! Порей промыть от белого к зеленым концам, разрезать пополам и порезать наискосок (пересекая наибольшее количество мембран).

Шампиньоны почистить, разрезать пополам, затем на слайсы. На сковороду налить немного оливкового масла и сливочного, положить порей с грибами, аккуратно перемешать, обволакивая в масле – 3 мин., посолить, поперчить, добавить еще оливкового масла и готовить еще 3 мин. Таким образом, все витамины и минералы остаются внутри. Если лук порей дал сок – все вкусности и полезности вышли.

Сервировка: поместить овощи в центр тарелки, сверху положить колбаску, полить соусом, поджечь соус, украсить пророщенными бобами.