Грибы. Консервируем, солим, маринуем, сушим, жарим. 500 блюд

Эти грибы обычно довольно чистые, их достаточно просто ополоснуть в воде, а для жарки – только протереть влажной тканью или губкой. Их нельзя есть сырыми, нужно обязательно подвергать термической обработке. Вешенки варят, тушат, жарят, солят, маринуют и используют как дополнительный компонент в составе различных блюд. Они хорошо сочетаются с различными овощами, крупами и мясом, но абсолютно не подходят к рыбе.

В вешенках содержатся полезные витамины, минералы, аминокислоты, полисахариды и полиненасыщенные жирные кислоты. Но, как и многие грибы, вешенки тяжело усваиваются, поэтому лакомиться ими стоит не чаще, чем дважды в неделю.

Сморчок

Сморчк

и – весенние грибы. Они появляются, как только растает снег.

Ножка и шляпка этих грибов полые. Шляпка сморчков представляет собой своеобразную сетку из гребней и ячеек, она может быть конической, яйцевидной или эллипсоидной, окрашена в оттенки коричневого. Ножка цилиндрическая, полая, гладкая или складчатая.

В зависимости от того, где сморчок вырос, он может отличаться от представителей своего вида, поэтому даже специалистам трудно точно установить вид сморчка. По цвету и форме можно выделить две группы: светлые сморчки со шляпкой, очень похожей на круглую губку, и коричневые сморчки с более мелкими ячейками и конической шапочкой.

Неопытный грибник может принять за сморчок более ядовитый строчок (ложный сморчок

). Эти грибы тоже появляются весной и внешне похожи, но шляпка строчка не имеет ячеек, она волнисто-извилистая, напоминает поверхность ядра грецкого ореха. Чтобы отличить эти грибы, нужно учитывать, что для настоящих сморчков характерно совершенно полое плодовое тело – как у шляпки, так и у ножки. Старые сморчки, которые изменили окраску шляпки и стали черными, нельзя собирать.

Подавляющее большинство видов сморчков являются съедобными при условии, что они приготовлены с соблюдением определенных правил. Сначала их следует отварить в течение 15 минут, затем отвар слить и тщательно промыть грибы в горячей воде несколько раз. Они довольно токсичны в сыром виде, содержат гельвелловую кислоту, которая повреждает ткани печени и разрушает эритроциты в крови. При варке этот яд не разрушается, а переходит в отвар.

Этот гриб очень ценят повара-гурманы, особенно во французской кухне. Популярным и эффективным методом длительного хранения этих деликатесных грибов является сушка. Сушеные грибы нужно предварительно замочить в теплой воде на 2 часа, затем воду слить, а грибы отварить, как и свежие, после чего отвар слить.

Впервые употребляя этот гриб, целесообразно сначала попробовать небольшое количество, чтобы минимизировать возможную аллергическую реакцию.

Дождевик

Дождевик растет с поздней весны до поздней осени на лугах, полянах, в лесах, парках и садах. Появляется с первыми теплыми дождями.

Строение плодовых тел замкнутое, может быть округлым, грушевидным или с выраженной ложной ножкой у различных видов. Внешнюю поверхность гриба покрывают мелкие «шипы», которые могут отпадать с возрастом. У молодых грибов белая и приятно пахнущая мякоть, с возрастом она темнеет и превращается в зеленовато-коричневый споровый порошок. Когда споры созревают, в верхней части плодового тела открывается маленькое отверстие, и они разлетаются под действием ветра или падающих на поверхность гриба капель дождя.

Потерявшие белизну дождевики являются несъедобными и могут стать причиной отравления. Нельзя собирать дождевики, выросшие на древесине.

Перед приготовлением эти грибы нужно очищать от кожицы, поскольку она довольно жесткая. При сушке они остаются белыми, легко растираются в порошок, который используют для приготовления грибных супов и бульонов.

Дождевики являются хорошим источником белка, углеводов, жиров и некоторых микроэлементов. Преобладающими жирными кислотами в их составе являются линолевая, олеиновая, пальмитиновая и стеариновая.

Шиитаке

Слово «шиитаке» с японского переводится как «гриб, растущий на каштаннике» (дерево семейства буковых). Растет в высокогорной зоне Юго-Восточной Азии и Новой Зеландии на древесине лиственных пород. Популярен в китайской, корейской, японской, тайской и вьетнамской кухнях, конкурирует с вешенкой по объемам промышленного выращивания в мире.

Гриб популярен на Востоке с древних времен, всегда присутствовал на столах китайских и японских императоров, за что и получил свое второе название – «императорский гриб». По месту произрастания его еще иногда называют японским лесным грибом.

Шляпка выпуклая, в форме полусферы, достигает 20 см в диаметре, кожица на ней бархатистая, сухая, с редкими белыми чешуйками. Цвет может варьироваться от коричнево-бурого до светлых оттенков кофейного. Зрелые грибы имеют загнутые внутрь края, а молодые – ровные. Пластинки спороносного слоя тонкие и частые, при повреждении становятся коричневыми. Коричневые пятна указывают на то, что гриб несвежий. Прямая волокнистая ножка слегка сужается к основанию. Мякоть приятно пахнет, белая или кремовая, мясистая.