Грибы. Консервируем, солим, маринуем, сушим, жарим. 500 блюд

Консервированные грибы

1 кг грибов (любых), 1 л воды, 1,5 ст. л. соли, 1 ч. л. лимонной кислоты, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца

Грибы тщательно вымыть, при необходимости очистить. Довести до кипения воду, добавить соль, лимонную кислоту и специи. В полученный маринад положить подготовленные грибы, довести до кипения и варить на слабом огне 20 минут, снимая пену. Грибы вынуть шумовкой и разложить в стерилизованные пол-литровые банки. Маринад, в котором они варились, процедить, довести до кипения, залить грибы. Банки прикрыть крышками, стерилизовать 30–40 минут. Затем банки закатать, укутать до остывания. Хранить в сухом прохладном месте.

Боровики, подберезовики, подосиновики маринованные

1 кг грибов, 500 мл воды, 1,5 ст. л. соли, лимонная кислота на кончике ножа, 30 мл 9 %-го уксуса, 3 лавровых листа, по 6 горошин черного и душистого перца

Грибы промыть, у молодых боровиков срезать ножки на уровне 1–2 см от шляпки, у подберезовиков и подосиновиков – на уровне 2–3 см от шляпки. Подготовленные грибы положить в эмалированную кастрюлю, влить воду, добавить соль, варить на слабом огне, периодически помешивая и снимая пену. Когда отвар станет прозрачным, добавить пряности, лимонную кислоту и уксус. Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно, а рассол станет прозрачным. Готовые грибы переложить в подготовленные банки, залить прокипяченным маринадом, накрыть стерилизованными крышками. Стерилизовать при температуре 100 °C (банки объемом 0,5 л – 25 минут, объемом 1 л – 35 минут), закатать крышками, перевернуть и укутать до остывания.

Грибы в кисло-сладком маринаде

5 кг грибов

Для маринада: 1 л воды, 3 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара, 300 мл 9 %-го уксуса, 400 г моркови, 300 г лука, черный перец горошком, лавровый лист по вкусу

Грибы промыть, бланшировать в подсоленном кипятке 10 минут. Откинуть на дуршлаг и промыть. Для маринада воду довести до кипения, добавить соль, сахар, уксус, натертую на крупной терке морковь, нарезанный колечками лук, специи, варить 5 минут. Грибы разложить в подготовленные банки. Залить кипящим маринадом с овощами. Банки накрыть крышками, стерилизовать 1 час и закатать. Поставить для хранения в прохладное место. Грибы будут готовы через 30 дней.

Соленые белые грибы

1 кг белых грибов, 2–3 лавровых листа, 5 ст. л. соли

Молодые белые грибы хорошо очистить, вымыть, обсушить и нарезать тонкими ломтиками. Выложить в эмалированную емкость, посыпать частью соли и оставить на 2–3 часа. Затем переложить в банку, плотно приминая до выделения сока и посыпая солью, добавить лавровые листья. Банку закрыть крышкой и поставить в холодильник.

Соленые рыжики с чесноком

1,5 кг рыжиков, 1 головка чеснока, зелень укропа, 100 г соли, перец горошком, лавровый лист по вкусу

Рыжики вымыть, ножки срезать (они не понадобятся). Большие шляпки нарезать кусочками, маленькие оставить целыми. Отварить грибы в течение 15 минут, откинуть на дуршлаг и промыть в холодной воде. В глубокую емкость насыпать немного соли и положить часть нарубленного укропа. Выложить слоями шляпки грибов, пересыпая каждый слой солью и перекладывая оставшимся укропом и рубленым чесноком (по желанию можно добавить перец горошком и лавровый лист). Сверху положить чистую марлю, накрыть тарелкой и установить гнет. Поставить в прохладное темное место на 1 неделю. По истечении указанного времени переложить грибы в банки. Хранить в погребе или в холодильнике.

Соленые рыжики

1 кг рыжиков, 1,5 ст. л. соли

При засолке рыжиков, как правило, не используют специи и пряные травы, чтобы сохранить аромат этих грибов. Рыжики очистить. Насыпать немного соли на дно подготовленной емкости. Сверху плотно выложить грибы шляпками вниз, посыпая солью. Установить гнет, чтобы он прижал грибы, но не повредил их. Держать емкость в прохладном месте 20 дней. Через 1–2 дня рыжики дадут сок. Грибы должны быть все время полностью покрыты выделившейся жидкостью. Если рассола недостаточно, увеличить вес гнета или долить свежеприготовленный рассол (1 ст. л. соли на 1 л воды).

Соленые рыжики с луком и морковью