Грибы. Консервируем, солим, маринуем, сушим, жарим. 500 блюд

Горячим способом солят белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, валуи, опята и лисички. Грибы промыть в нескольких водах и очистить от мусора. Валуи замочить на 2 дня в холодной воде, меняя ее по 2–3 раза в день. У подосиновиков и подберезовиков обрезать ножки и солить отдельно. Так как маслята, подосиновики и лисички быстро темнеют на воздухе, их желательно сразу перерабатывать. Для рассола размешать в кипятке соль. Опустить в рассол грибы и варить на слабом огне, снимая пену. Когда бульон станет прозрачным, а грибы осядут на дно, откинуть их на дуршлаг и дать остыть. Уложить грибы в банку, пересыпая солью и перекладывая листьями смородины, лавровым листом, зеленью укропа, петрушки, чесноком и горошинами перца. Закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в холодное место. Через 30–35 дней грибы будут готовы к употреблению.

Соленые грибы (холодный способ)

1 кг грибов, 1 ч. л. семян укропа, 1,5 ст. л. соли

Холодным способом солят в основном рыжики, волнушки, сыроежки и грузди. Рыжики и сыроежки вымыть в нескольких водах и очистить от мусора. Волнушки и грузди замочить на 2 дня в холодной подсоленной и подкисленной воде (на 1 л воды 2 ч. л. соли и 1 ч. л. лимонной кислоты). Сменить воду 4–5 раз. На дно емкости для соления насыпать слой соли, затем положить подготовленные грибы шляпками вниз. Каждый слой грибов (не более 5 см) нужно пересыпать солью и семенами укропа. Положить сверху сложенную в несколько раз марлю, прижать грузом (10 % от веса грибов) и оставить при комнатной температуре на 2–3 дня. За это время грибы осядут, сверху можно будет доложить новые грибы, так же пересыпав их солью слой за слоем. Грибы оставить в теплом помещении еще на 5 дней. Если по истечении этого времени в емкости окажется мало рассола, увеличить гнет. Хранить грибы в прохладном месте. Через 30–45 дней они будут готовы к употреблению.

Грибы квашеные

5 кг грибов, 100 мл молочной сыворотки, 100 г зелени петрушки, 50 г зелени укропа, 150 г листьев черной смородины, 100 г корня хрена, 5 зубчиков чеснока, 250 г соли, 50 г сахара

Грибы очистить, тщательно промыть под проточной холодной водой. Залить большим количеством кипяченой подсоленной воды и оставить на 3 суток, меняя воду каждые сутки. Лучше делать это в прохладном помещении. Затем воду слить, грибы обсушить. Подготовленные грибы уложить в емкость для квашения шляпками вниз, посыпая каждый слой солью, сахаром, перекладывая зеленью, нарезанным корнем хрена, чесноком, листьями смородины и поливая небольшим количеством молочной сыворотки. Сахар и сыворотка нужны для ускорения квашения. Верхний слой накрыть марлей, установить гнет. Через несколько дней грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом. Рассол должен покрывать грибы все время, поэтому при необходимости надо добавлять в бочку свежий рассол, приготовленный из 1 л охлажденной кипяченой воды и 50 г соли. Грибы будут готовы через 40–45 дней, за это время из них должна исчезнуть горечь.

Грибы сушеные

Грибы – белые, подосиновики, подберезовики

Перед сушкой грибы не мыть, а протереть сухой тряпочкой. Крупные разрезать на части, остальные сушить целиком. В жаркие дни можно сушить грибы на солнце – нанизать на нитку и подвесить на воздухе, накрыв марлей. В домашних условиях грибы можно сушить в духовке при температуре 70–80 °C. Грибы выложить на противень, застеленный пергаментом, дверцу духовки оставить приоткрытой, чтобы уходила влага. Сушка займет около 5 часов, в течение этого времени грибы необходимо несколько раз перевернуть. Сушеные грибы хранить в сухом месте, в стеклянных банках или полотняных мешочках, отдельно от продуктов с резким запахом.

Лесные грибы в кисло-сладкой заливке

1 кг лесных грибов, 150 г репчатого лука, 100 г моркови, 1 корень хрена, 1 л воды, 1 ч. л. соли, 1,5 ч. л. лимонной кислоты, 1 ч. л. сухой горчицы, 2 лавровых листа, черный перец горошком

Для заливки: 180 мл воды, 70 мл 9 %-го уксуса, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли

Лук, морковь и корень хрена очистить, нарезать произвольно. Грибы промыть, бланшировать 3–5 минут в кипящей воде с добавлением соли и лимонной кислоты. Откинуть на дуршлаг, переложить в подготовленные банки, посыпать горчицей и перцем. Сверху положить лавровый лист и нарезанные овощи. Для заливки вскипятить воду с солью и сахаром, добавить уксус и снять с огня. Кипящим маринадом залить банки доверху, укупорить крышками, дать остыть. Хранить в холодильнике.