Грузинские блюда

Перебранные, крепкие, неперезрелые абрикосы обмыть холодной водой, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Сварить сироп из 500 г сахара и стакана воды, залить им подготовленные абрикосы поставить на огонь и, дав покипеть 3–5 минут, снять с огня и оставить на 5–6 часов. Затем сироп слить, вторично прокипятить, вновь залить им абрикосы, засыпать остальным сахаром (500 г) и варить при слабом кипении до готовности.

Абрикосов — 1 кг, сахара — 1 кг, воды ¾-1 стакан.

Варенье из целых груш (А)

Из мелких, крепких, неперезрелых груш аккуратно удалить сердцевину, не нарушив цельности плода, снять кожицу, но оставить очищенный черешок, после чего положить в холодную воду.

Сварить сироп, опустить в него подготовленные груши и варить до готовности.

Груш — 1 кг, сахара — 1 кг, воды — 1 стакан.

Варенье из целых груш (Б)

Мелкие, крепкие, неперезрелые груши обмыть холодной водой, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Сварить сироп, залить им подготовленные груши, дать покипеть 5-10 минут, затем снять с огня и оставить на 5–6 часов. Потом сироп слить, вторично прокипятить, вновь залить им груши и варить до готовности.

Груш — 1 кг, сахара — 1 кг, воды — 1½ стакана.

Варенье из нарезанных груш

Крепкие, неперезрелые груши очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать на продолговатые дольки. Подготовленные груши положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла груши, и варить, приблизительно, 15–20 минут. В таз для варенья положить сахар, залить его отваром, полученным при варке груш, размешать и, дав закипеть, опустить в образовавшийся сироп приготовленные груши. Варить при слабом кипении. Во время варки добавить гвоздику.

Груш — 1 кг, сахара — 1 кг, отвара от груш — 1½ стакана, гвоздики — 4–5 штук.

Варенье из баклажан

Баклажаны (молодые) обмыть, снять с них кожицу (рис. 23), оставляя плодоножку. Каждый баклажан (вместе с плодоножкой) разрезать в длину на четыре части. Разделывая баклажаны, погружать их в холодную воду и накрывать крышкой (иначе они потемнеют). Когда все баклажаны будут подготовлены, вынуть их из воды, засыпать известью, залить водой и оставить на 1½ часа. Затем хорошо обмыть в проточной воде, опустить в кипящую воду, варить в течение 3 минут и откинуть на дуршлаг. В кастрюлю влить чистую кипящую воду, добавить квасцы, опустить баклажаны, варить еще 3 минуты, а затем откинуть на дуршлаг и отжать рукой. В кипящую чистую воду всыпать ½ стакана сахара, размешать, опустить отжатые баклажаны и варить уже в течение 5 минут, а затем снова откинуть на дуршлаг и каждый баклажан хорошо отжать рукой. Приготовить сироп, опустить в него отжатые баклажаны и варить до готовности. Если употребляется ваниль в палочках, ее следует добавлять в начале варки варенья; ванилин добавляется к концу варки.

Баклажан — 24–27 шт., сахара — 2 кг и ½ стакана, гашеной извести — 30 г, квасцов — ½ ст. ложки; ванилин или ваниль — по вкусу.

Варенье из корок арбуза (А)

Выбрать арбуз с толстой коркой (рис. 24) удалить всю съедобную мякоть, а снаружи снять тонкую верхнюю зеленую корочку (рис. 24 а). Обработанную таким образом арбузную корку нарезать на небольшие (длиною — 5–6 см) куски — можно — фигурные (рис. 24 б). Проколоть каждый кусок в нескольких местах вилкой, засыпать известью, залить водой так, чтобы она хорошо покрывала корки, и оставить на один час. Затем корки арбуза хорошо вымыть в проточной воде, положить в чистую кастрюлю, залить кипящей водой и варить в течение 10 минут, после чего откинуть на дуршлаг. Кастрюлю промыть, влить в нее чистый кипяток, добавить квасцы и, как только вода закипит, опустить корки арбуза и варить их в течение 10 минут, а потом откинуть на дуршлаг. Кастрюлю промыть, налить в нее чистую кипящую воду, добавить ½ стакана сахара, опустить в кастрюлю корки, варить еще 10 минут, а затем откинуть на дуршлаг. Снова кастрюлю промыть, влить кипящую воду (3 стакана), добавить сахар, Опустить корки арбуза и варить до готовности. Перед тем как снять с огня, добавить ванилин.

Корок арбуза — 1 кг, сахара — 1 кг и ½ стакана, гашеной извести — 200 г, квасцов — ½ ст. ложки, воды — 3 стакана.

Варенье из корок арбуза (Б)

Из арбуза с толстой коркой удалить всю съедобную мякоть, снять снаружи тонкую верхнюю зеленую корочку. Обработанную таким образом арбузную корку нарезать на небольшие, длиною 5–8 см. куски (можно — фигурные), проколоть каждый кусок в нескольких местах вилкой.

В одном стакане горячей воды хорошо растворить 1½ чайной ложки питьевой соды и смешать с 5 стаканами холодной воды. Подготовленные кусочки арбузных корок положить в этот раствор, закрыть крышкой и оставить на 4 часа. 600 г сахара всыпать в таз для варенья, залить 3 стаканами воды, поставить на огонь и дать покипеть 10–15 минут.