Грузинские блюда

Капусты — 1 кг, свеклы — 300–400 г, сельдерея с кореньями — 150–200 г, сушеной зелени (чабера, базилика, эстрагона, укропа, мяты), — 100–150 г, чеснока — 50 г, соли — 2–2½ ст. ложки; стручковый перец — по вкусу.

Свекла квашеная

Продолговатую, хорошо окрашенную свеклу обмыть щеткой, но не очищать от кожуры и не срезать корешков, положить в кипящую воду, варить 8-10 минут (с момента закипания), потом немного остудить в отваре, после чего снять кожуру рукой.

В кипящую воду (2 стакана) всыпать соли, затем положить сельдерей и петрушку с кореньями и чеснок, прокипятить 2–3 минуты, снять с огня и остудить (овощи отдельно, отвар отдельно).

Остывшую свеклу уложить в чистую банку, чередуя с подготовленным чесноком, сельдереем и петрушкой с кореньями, а также с укропом, стручковым перцем и, по желанию, лавровым листом. Потом залить все остуженным отваром (2 стакана) и холодной кипяченой водой (1–2 стакана). Свекла должна быть покрыта рассолом.

Свеклы — 1 кг, сельдерея и петрушки с кореньями — по 150 г, укропа — 100 г, чеснока — 20 г, соли — 1 ст. ложка; стручковый перец и лавровый лист — по вкусу.

Свекла маринованная

Хорошо окрашенную свеклу обмыть щеткой, не очищая от кожуры и не срезая корешков, положить в кипяченую воду, сварить и дать остыть в отваре. Затем свеклу очистить, нарезать небольшими ломтиками, сложить в банку и залить охлажденным маринадом. Покрыть банки пергаментной бумагой, завязать и хранить в прохладном сухом помещении.

Приготовление маринада: влить в кастрюлю винного уксуса, воды, всыпать сахара, соли, душистого или черного перца, гвоздики, добавить лавровый лист, дать прокипеть, а затем охладить.

На 1 кг свеклы: винного уксуса — 2–2½ стакана, воды — 2–2½ стакана, соли — 1–1½ чайной ложки, душистого или черного перца — 10 горошин, гвоздики — 5–6 шт., лаврового листа — 1–2 шт.

Морковь квашеная

Морковь тщательно очистить, зелень удалить, хорошо промыть, нашинковать, перемешать с сахаром и солью.

Очищенный репчатый лук нарезать тоненькими кружками и вместе с подготовленной морковью плотно уложить в банки, покрыть полотном и перевязать. Хранить в прохладном сухом помещении.

Моркови — 1 кг, репчатого лука — 1 головка, сахара и соли — по 1 ст. ложке.

Клекачка квашеная (Джонджоли)

Перебрать клекачку (джонджоли) нераспустившимися цветочными бутонами, промыть в холодной воде, а затем хорошо отжать. Подготовленную клекачку класть слоями в чистую бочку, пересыпая солью и уминая деревянной ложкой или утрамбовывая деревянной толкушкой.

Когда бочка будет заполнена очень плотно утрамбованной клекачкой, положить на нее предварительно прокипяченный, но остывший деревянный кружок и прижать обмытым камнем.

На 1 кг клекачки — 1 ст. ложка соли.

Соленые зеленые помидоры (А)

Твердые, не очень крупные различной формы (круглые, яйцевидные) зеленые (недозрелые) помидоры обмыть холодной водой и дать воде стечь. Затем каждый помидор надрезать поперек.

Очень мелко нашинковать зелень (сельдерей, петрушку, чабер, базилик, укроп), чеснок, стручковый перец, добавить соль и все перемешать. Этой массой нафаршировать зеленые помидоры через предварительно сделанный надрез. Таким образом подготовленные помидоры плотно уложить рядами в банку. Когда банка наполнится, сверху уложить сушеный укроп и придавить деревянным кружком с гнетом, который может служить хорошо вымытый камень. Затем, закупорив банку поставить ее в сухое прохладное помещение.

Помидоры зеленые — 1 кг, соль — 1 ст. ложка, чеснок — 50 г, зелени (сельдерея, петрушки, укропа, чабера, базилика) — 200 г, сушеного укропа — 50 г; стручковый перец — по вкусу.

Соленые зеленые помидоры (Б)

Твердые, не очень крупные зеленые помидоры обмыть холодной водой и дать воде стечь.

В кипящую воду погрузить сельдерей и петрушку. Через 3–5 минут вынуть их и остудить, а в кипяток всыпать соль и тоже остудить.

В банку уложить плотными рядами подготовленные зеленые помидоры, чередуя с охлажденным сельдереем и петрушкой, с укропом, растертым чесноком, стручковым перцем и лавровым листом. Плотно наполненную банку залить остуженным соленым отваром (так, чтобы он покрывал помидоры), накрыть деревянным кружком, придавить хорошо вымытым камнем, закупорить банку и поставить в сухое прохладное помещение.

Помидоров зеленых — 1 кг, соли — 1 ст. ложка, сельдерея — 200 г, петрушки — 150 г, укропа — 100 г, чеснока — 50 г, воды — 3 стакана, лаврового листа — 1 шт., стручковый перец — по вкусу.

Соленые зеленые помидоры (В)

Твердые, не очень крупные зеленые помидоры, обмытые холодной водой, сначала опустить в кипящую воду на 2–3 минуты, потом — в холодную воду на 15–20 минут, после чего перенести на дуршлаг и дать стечь воде.

В кипящую чистую воду положить сельдерей и через 1–2 минуты вынуть и остудить. В кипяток всыпать соль, растворить, а затем остудить.