Ингредиенты. Странные химические свойства того, что мы едим, пьем и наносим на кожу

В целом, однако, я больше согласен с Джоном Иоаннидисом, чем с Уолтером Уиллеттом. Да, у проспективных когортных исследований есть сильные стороны. Они предоставляют нам данные о людях, которые ведут обычную жизнь и не едят определенные продукты по принуждению. В результате можно выявить потенциально интересные корреляции, которые затем можно проверить в ходе рандомизированных контролируемых испытаний. Иногда, как, например, в случае с курением, вы можете быть уверены, что связь причинно-следственная. Однако, изучив научную литературу, я сомневаюсь, что такие эксперименты достаточно надежны и точны, чтобы определять такие вещи, как, например, изменение риска на 14 %. Я также считаю, что ученым, журналистам и обычным людям слишком легко увидеть связь между двумя вещами и предположить, что одна вызывает другую. Даже если я приму на веру, что увеличение риска смерти на 14 % является подлинной и причинно-следственной связью, такое изменение незначительно: это всего лишь год потерянной жизни.

Хочется, чтобы продукты были такими же, как персонажи из «Гарри Поттера»: мы все знаем, что Дамблдор безоговорочно хороший, а Волан-де-Морт – неисправимый злодей.

Помните, на первых страницах я сказал, что работа над этой книгой кардинально изменила мой взгляд на продукты питания и все, что называется потребительскими товарами? Это, несомненно, так, но этим все не ограничивается. Наука предстала передо мной в совершенно другом свете, причем лучшем. Знаю, это может показаться странным. В конце концов последние несколько глав я рассказываю вам о неожиданных выбоинах на дороге к подлинной причинно-следственной связи. Однако самая важная вещь, которую я усвоил, является наиболее очевидной: раскрывать правду о том, что мы едим, пьем, вдыхаем и наносим на тело, гораздо сложнее, чем кажется. Обычно мир не похож на введение в органическую химию с простыми реакциями, которые ведут к появлению чистых продуктов. Он больше напоминает продвинутую органическую химию, где царит полный хаос. Даже если вам удастся раскрыть правду, иногда она очень сложна. Если потребление ультраобработанных продуктов действительно повышает риск смерти на 14 %, то этот факт поднимает множество вопросов: вся ли подобная пища в равной степени губительна? Что именно делает ее опасной? Можно ли изменить ее так, чтобы она стали менее вредной или даже полезной?

Наука развивается медленно и хаотично. Если вы находитесь за пределами научного сообщества, то заглянуть в него и понять, что действительно является правдой, может быть невероятно трудно. Однако построенный суперпрочный Мост истины не менее прекрасен, чем наука, которая его создала.

В этой книге я говорил о ней так, словно она существует отдельно от всех человеческих забот, таких как влияние корпоративных сил и средств. Разумеется, наука не находится в вакууме. Если в последние 15 лет вы обращали внимание на реакцию пищевой промышленности на многочисленные тренды в диетологии, то, вероятно, заметили, что она во многом совпадает с тем, что я говорю на этих страницах.

Например, «питайтесь разумно и сильно не беспокойтесь» – это другой способ сказать: «Мы, компании, не должны брать на себя ответственность за то, что продаем. Вы сами для себя определяете, что покупать и есть». Точно так же фраза «упражняйтесь» – это завуалированный способ сказать: «Чтобы искупить грех поедания вредных ультраобработанных продуктов, вы, потребители, должны прикладывать усилия, а не мы».

Американское общество поощряет личную ответственность, поэтому мы обычно положительно реагируем на такие аргументы. Однако со стороны пищевой промышленности крайне лицемерно производить продукт, вызывающий привыкание, а затем поворачиваться к потребителям спиной и говорить, что мы обязаны противостоять этой зависимости. Таким образом, ваши убеждения могут сводиться к тому, считаете вы ультраобработанные пищевые продукты аддиктивными или нет. Лично я определенно отвечу на этот вопрос утвердительно. Вероятно, у большинства из нас есть любимая вредная еда, в которой нам сложно себе отказать (для меня это шоколадные вафли).

Но даже если мы докажем, что ультраобработанные пищевые продукты вредны для здоровья и вызывают привыкание, они, вероятно, все равно останутся на полках супермаркетов. В конце концов, мы давно знаем, что сигареты аддиктивны и увеличивают риск развития рака легких в 11 или более раз, однако даже сегодня, десятилетия спустя, они продолжают продаваться. Даже если окажется, что ультраобработанные продукты – это единственная причина эпидемии ожирения, можете ли вы представить себе закон, запрещающий такую пищу? Fox News запустит программу о плавленом сыре, и этот закон умрет в Сенате быстрее, чем брюхоресничный червь[153].