Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2008 №1

Когда бочки будут заполнены, в емкость добавляют осветлитель, обычно в форме рыбьего клея (isinglass) в количествах от одного до пяти литров на британский баррель. Isinglass состоит из коллагеновых молекул, которые обладают общим положительным зарядом. Поскольку дрожжи имеют общий отрицательный заряд, в результате образуется электростатическое притяжение, которое приводит к слипанию дрожжей и частиц рыбьего клея, а затем к выпадению их в осадок. В процессе осветления понадобится около суток для достижения "отменного блеска" пива. Пиво с остаточным уровнем дрожжей от 2 и более миллионов клеток на миллилитр осветлить будет сложнее. Многие пивовары в момент наполнения бочки также добавляют хмель в виде шишек в количестве от половины до трех унций на баррель. С появлением современных способов тарирования, таких как бочонки polypin, некоторые пивовары стали использовать экстракты хмелевого масла для того, чтобы имитировать некоторые характеристики, присущие элям с бочковым охмелением. Теперь бочковой эль можно отправлять в подвал бара.

СОЗРЕВАНИЕ БОЧКОВЫХ ЭЛЕЙ

После того, как бочка отправлена в местный паб, работа по окончательному созреванию пива уже не является прямой ответственностью пивовара. Эта задача возлагается на владельца бара или погребного мастера (cellarmaster). В старые времена в обязанность погребного мастера входило добавление осветлителей в бочки по прибытии их с пивзавода, но сегодня это не принято. После доставки в паб бочку помещают на стеллаж и дают ей отстояться два-три дня. В это время в бочке происходит вторичное брожение, или бочковое созревание. За день перед началом использования, бочку нужно подготовить для розлива. Это делается путем вбивания твердой пробки (непористой деревянной втулки) в шпунт (круглое пробочное устройство на верхней части бочки или эквивалент затычки на старых американских кегах). Втулка — это по существу примитивный СО₂ клапан, непористая втулка используется для закрывания бочки на ночь на хранение, в то время как пористая втулка используется при розливе, впуская воздух и позволяя пиву вытекать при помощи пивного насоса. Когда втулку первый раз вколачивают в бочку, погребной мастер дает углекислому газу выйти из бочки, предотвращая таким образом повышение уровня СО₂

, который не приветствуется любителями риэл эля. Заключительный шаг в подготовке бочки к использованию состоит в забивании крана в keystone (собственно отверстие, через которое "выходит" пиво). Как минимум сутки потребуются для отстаивания, чтобы получить гарантию, что процесс подготовки не взболтал слишком много дрожжей. На следующий день, погребной мастер попробует пиво, чтобы определять, что оно готово. Это чрезвычайно важная часть процесса и основная причина, почему многие бочковые эли не подаются при наступлении своего вкусового пика. Некоторому пиву требуется немного больше времени, чем другим, для достижения этого максимума.

РОЗЛИВ БОЧКОВЫХ ЭЛЕЙ

Когда погребной мастер решит, что новая бочка готова к розливу, подсоединяют линию розлива пива, которая соединяет бочку и устройство beer engine. Beer engine — это всего лишь причудливый ручной насос, который "тянет" пиво из бочки. По мере того, как пиво уходит из бочки, воздух просачивается через пористую втулку. По этой причине бочковые эли лучше всего в первые несколько дней розлива, и известны тем, что становятся все более и более непригодными для питья после трех или четырех дней. Окисленное пиво в любой стране не очень приятно, и бочки, которые простояли слишком долго, демонстрируют сильный эффект окисления. В попытке противостоять некоторым отрицательным последствиям окисления, пивовары и владельцы баров изобрели несколько методов введения СО₂ в бочку. Наименее спорным является метод создания защитного слоя из углекислоты, когда в бочку впрыскивается чрезвычайно малое количество (от 1 до 2 psi) СО₂ газа. Поскольку СО₂

тяжелее воздуха, он образует "покров" над пивом, определенным образом защищая его от кислорода.

Другой метод использует собственно емкости с СО₂ для выталкивания пива, и для вытягивания пива из бочки также используются механические насосы. Приверженцы традиций презирают любые способы применения СО₂ для сохранения качества пива, пытаясь убедить, что все они в результате приводят к получению какого-то "газированного" пива. Кампания за Риэл Эль (CAMRA) является наиболее непреклонной в том, чтобы риэл эль разливался только при помощи beer engine без применения "покровного" давления.

С этой целью, CAMRA отказывается указывать в ежегодно издаваемой бесценной книге "Гид хорошего пива" (Good Beer Guide) те пабы, где используются СО₂ системы. В то время как CAMRA так замечательно придерживается традиций, возможно, нереально будет ждать от самых маленьких пабов в самых удаленных местах, чтобы они могли заботиться о бочковых элях точно также, как это делается в более оживленных пабах.