Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2008 №1

Остаточный экстракт — не следует путать с конечной плотностью, остаточный имеет отношение к количеству сбраживаемых веществ, оставшихся на определенный момент. Эти сбраживаемые вещества будут переработаны дрожжами во взвешенном состоянии по прошествии определенного времени.

Стеллаж — деревянное устройство, используемое для установки на нем бочки, приготовленной для розлива.

Конечная плотность — окончательная плотность пива, измеренная после того, как все сбраживаемые вещества были использованы дрожжами.

Пиво верхового брожения — пиво, сброженное путем применения дрожжевых штаммов верхового брожения, Saccharomyces cerevesae. Дрожжи этого класса обычно сбраживают сусло, действуя у поверхности ферментера, и поднимаются на поверхность в конце брожения.

Несбраживаемые вещества — это в основном декстрины, которые нормальные пивоваренные дрожжи не могут переработать. В результате, эти "бодибилдеры" (строители тела) переходят в готовое пиво и привносят сладость, тело и полноту вкуса. Несбраживаемые вещества можно грубо подсчитать по конечной плотности. Пиво, которое имеет первоначальную плотность 1.040 и конечную плотность 1.010, имеет 10/40 несброженных веществ или 25 процентов.

Yorkshire Squares — Классические квадратные ферментеры, изготовленные из сланца, на пивзаводе Samuel Smith brewery. Yorkshire Squares состоят из чашевидных сланцевых устройств, которые расположены выше ферментеров, что позволяет собирать дрожжевой оттек для его удаления или, если его оставляют, для повторного внесения в ферментер.

Уксус. Что это такое и как его делают

Н. Кустова

Множество блюд в кухнях разных народов мира невозможно приготовить без уксуса. Не обойтись без него в заготовках, да и в качестве простой приправы уксус подают ко многим кушаньям. Изготовление уксуса, как и виноделие, один из древнейших технологических процессов, освоенных человеком. Но если в производстве вина за последние несколько тысячелетий не произошло принципиальных изменений (использование современного оборудования не в счет), то в производстве уксуса в 70-х годах XX века случилась настоящая революция.

Начнем с того, что главным компонентом пищевого уксуса является уксусная кислота. Получать ее можно двумя способами: химическим — из продуктов сухой перегонки древесины и микробиологическим — в результате уксуснокислого брожения спиртосодержащих жидкостей, таких, как виноградное вино, сидр, пивное сусло, забродившие мед и соки различных фруктов или водный раствор этилового спирта (С₂Н₅

ОН). В таких жидкостях окисление этанола до уксусной кислоты проводят в большинстве случаев уксусные бактерии Acetobacter aceti. В результате в готовом продукте оказывается не только кислота, но и небольшое количество сложных эфиров, альдегидов и других органических соединений. Именно благодаря этим веществам пищевой уксус обретает присущий ему особый вкус и приятный аромат. Разведенная же водой уксусная кислота, полученная химическим путем, лишена таких качеств. Считается, что в пищевой промышленности и в быту лучше использовать уксус, изготовленный биохимическим способом.

Технология производства уксуса имеет интересную и сложную историю. Еще в первом тысячелетии до новой эры виноделы заметили, что, если вино оставить в открытом сосуде, оно через некоторое время прокисает и превращается в уксус. Этим наблюдением и пользовались долгое время, не вдаваясь особенно в суть того, что происходит при этом с продуктом.

Один из самых "древних" способов производства уксуса принято называть орлеанским. В деревянные бочки особой формы, расположенные в утепленном помещении в несколько рядов одна над другой, в начале процесса заливают 10–12 л готового нефильтрованного уксуса. Эта порция — своего рода закваска, ведь в нефильтрованном уксусе содержится достаточно большое количество бактерий. К уксусу приливают примерно 10 л профильтрованного вина. Через восемь дней, если процесс идет нормально, доливают еще 10 л, и так до тех пор, пока бочка не заполнится до половины объема. После этого около 40 л готового продукта сливают, а к оставшемуся — вновь добавляют фильтрованное вино, и цикл повторяется^[93]. Весь цикл занимает от недели до месяца, зато продукт обладает таким высоким качеством, что этот неэффективный способ до сих пор применяется в винодельческих районах Франции.

Наряду с орлеанским способом существовал метод, описанный немецким ученым Бургавом (Boerhave) в 1732 году. Сейчас эта технология известна под названием "метод Шуценбаха". Суть его в том, что спиртосодержащую жидкость (в описании Бургава упоминается раствор хлебного спирта) пропускали сверху вниз через объем, заполненный тщательно вымоченными в уксусе крупными буковыми стружками. Эта технология оказалась значительно более производительной, чем орлеанский способ, и во всем мире она используется до сих пор^[94].