Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2008 №1

Если применяется бочковое охмеление, используют небольшое устройство типа сита, чтобы хмель оставался в бочке и не попадал в чей-нибудь стакан. На конце раздаточного крана используется распыляющее устройство, заставляющее пиво проходить через несколько небольших отверстий, что приводит к выбросу газа в пиво и стакан и к образованию густой пены. Бочковые эли также могут разливаться непосредственно из бочки самотеком. При таком способе бочку устанавливают таким образом, чтобы выпускное отверстие смотрело вниз. Открыв кран и воздушный вентиль, пиво будет литься из бочки самотеком. Если при данном методе используется сода-кег, погружную трубку для жидкости необходимо удалить или значительно обрезать. Это отличный способ розлива качественного пива, если пиво будет выпито за один вечер.

СОВЕТЫ ПИВОВАРАМ

Производство бочковых элей не особенно отличается от производства обычного домашнего пива. В обоих случаях, пиво газируется естественным способом в закрытом сосуде. Главное отличие в количестве образующейся карбонизации. Обычные эли и лагеры газируются приблизительно до 2.5 объемов СО₂, в то время как для бочковых элей эта цифра приближается к 1.5–1.75 от объема. При изготовлении бочковых элей существует 2 способа, которым можно следовать:

(1) Дайте брожению закончиться, затем добавьте небольшое количество сбраживаемого сырья.

(2) Тщательно контролируйте брожение, и когда конечная плотность будет в пределах 1°, закупорьте бочку. Этот способ предпочтительней, но осуществить его может быть не так легко, потому что пивовар довольно точно должен знать, какой будет конечная плотность. Эта метод можно упростить, если использовать для розлива сода-кег из нержавеющей стали, и внимательно стравливать избыток давления, когда бочонок будет насыщаться газом.

Использование осветлителей может стать еще одним дополнительным усилием, и многие домашние пивовары могут не захотеть с этим связываться. В этом случае, убедитесь, что Вы используете дрожжи, которые известны своими превосходными флоккуляционными свойствами. Если осуществляется бочковое охмеление, следует использовать только свежий шишковой хмель или цельный прессованный хмель (plugs). Поместите хмель в проницаемый мешок, используйте продезинфицированный груз, чтобы мешочек опустился на дно бочки. Если Вы собираетесь подавать пиво как настоящий бочковой эль, можно использовать подачу самотеком, но в идеале бочка должна быть опустошена за один вечер.

Исторически, индийский пэйл эль имел значительно более высокую первоначальную плотность, но по своему опыту я знаю, что сегодня она снизилась до 1.035 — 1.045, и это просто более сильно охмеленная версия биттера. Крепкие эли можно найти даже со столь "низкой" первоначальной плотностью, как 1.051, но часто они имеют плотность в районе 1.062. Обратите внимание, что, несмотря на относительно низкое содержание спирта по объему у всех типов пива, кроме крепкого эля, это пиво имеет много несброженных веществ, которые придают бочковым элям богатое тело и полноту вкуса. Несброженные вещества состоят главным образом из декстринов, которые нормальные дрожжи не могут усвоить. Эти декстрины переходят в неизменном виде в готовое пиво. Использование карамельных солодов (обычно называемых кристаллическим солодом) всегда увеличивает в пиве количество несбраживаемых веществ. Карамельные солода обычно используются при производстве бочкового эля. Многие пивовары делают сусло с первоначальной плотностью 1.055 или выше и растворяют его в ферментере, добавляя кипяченную охлажденную воду, чтобы получить первоначальную плотность 1.035. Используя этот способ, определенная степень карамелизации может быть достигнута при варке в котле, что может положительным образом сказаться на вкусовых признаках.

СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ

Burton Unions — Классическая техника брожения, при которой дрожжевой оттек из ферментера собирается в сборном танке, а затем повторно возвращается назад в ферментер.

Isinglass (рыбий клей) — оклеивающее вещество, изготавливаемое из переработанных плавательных пузырей рыбы, в основном осетра. При использовании твердого осветлителя isinglass, добавьте от 30 до 60 миллиграммов на литр. Перемешивайте одну минуту с обеспложенной водой, дайте постоять, снова перемешайте, и дайте отстояться, затем добавляйте. Нормы внесения меняются в зависимости от плотности, состава солодовой засыпи и технологического процесса. Проведите небольшой тест, чтобы определить производительность клея в вашей системе. Isinglass также используется в баках для созревания в количестве двух унций на один галлон или, грубо, в 2 процентной концентрации.

Осветлитель (оклеивающие вещества, клей) — материалы, которые помогают осветлить эли бочкового созревания. Включает isinglass, желатин, а при необходимости удаления белка, алгинол (alginol) (отрицательно заряженные полисахариды).