Италия. Под солнцем Тосканы

Кипятите в течение 2 часов на медленном огне 2 стакана сушёного нута в воде с 2 зубчиками чеснока, солью и перцем, доведите до мягкости, но сохраните его в морщинистом состоянии. В горячем оливковом масле быстро обжарьте 6 цыплячьих грудок, обвалянных в муке. Разложите грудки в форме для выпекания, посыпьте подсохшим нутом. Налейте немного оливкового масла в использовавшуюся сковороду и потушите 1 крупно нарезанную луковицу с 3 зубчиками раздавленного чеснока; добавьте 4 крупно нарезанных спелых помидора, 1 чайную ложку корицы и 2 столовые ложки тимьяна. Кипятите на медленном огне 10 минут. Выложите поверх грудок. Приправьте солью, перцем, веточками свежего тимьяна и ¹/₂ стакана чёрных оливок. Запекайте без крышки 30 минут при 180°С. На 6 персон.

Цыплёнок в базилике и лимоне

Любимое блюдо под конец трапезы — этот цыплёнок, поданный с лимонадом и нарезанными помидорами.

В большой миске смешайте по ¹/

₂ стакана нарезанного зелёного лука и листьев базилика. Добавьте сок 1 лимона, соль и перец. Смесью натрите 6 кусков цыплёнка и поместите в хорошо смазанную сковородку для выпекания. Сбрызните небольшим количеством оливкового масла. Жарьте без крышки 30 минут при 180°С. Украсьте листьями базилика и ломтиками лимона. На 6 персон.

Грудка индейки с зелёными и чёрными оливками

Индейка здесь популярна, хотя в лавке редко берут всю птицу целиком, разве что на Рождество. В этом рецепте грудка нарезается на рубленые котлеты, как scaloppine — эскалопы. Вместо индейки можно взять отбитые цыплячьи грудки. Если вы не вынимали из оливок косточки, предупредите гостей заранее. Оставшееся мясо я беру для откровенно нетосканского блюда — жарю его в смеси с перцами.

В большой сковороде тушите 6 котлет из индейки в оливковом масле, доведите почти до готовности и переложите на тарелку. Добавьте на сковороду ещё немного масла и тушите в нём 1 мелко нарубленную луковицу и 2 зубчика раздавленного чеснока. Добавьте 1 стакан вермута, доведите до кипения и убавьте огонь. Накройте крышкой на 2-3 минуты, потом снова положите на сковороду котлеты, добавьте сок 1 лимона и 1 стакан смеси зелёных и чёрных оливок. Держите на огне до готовности (обычно хватает 5 минут). Приправьте солью и перцем и добавьте, помешивая, горсть нарубленной петрушки. На 6 персон.

ГАРНИРЫ

Жареные цветы цуккини

Когда они хороши, блюдо получается очень-очень вкусным, если же они дряблые — это катастрофа. Я пробовала и так, и эдак. Всё дело тут в масле — оно должно быть горячим. Для этих нежных летних цветов предпочтительней подсолнечное или арахисовое.

Соберите свежий букет цветов, штук десять. Если они немного завяли, не падайте духом. Не мойте цветы: если они окажутся влажными, подсушите их. В каждый цветок вложите тонкую полоску моцареллы, окуните во взбитое тесто. Тесто: Взбейте 2 яйца с ¹/₄ чайной ложки соли и добавьте 1 стакан воды и 1 ¹/₄ стакана муки. Хорошо вымешайте, разбивая вилкой комки. Нагрейте масло до 180°С. Жарьте цветы до золотистого цвета и хрустящего состояния. Быстро высушите на бумажном полотенце и тут же подавайте на стол.

Печёные перцы со сливочным сыром и базиликом

Фаршированные перцы были моим любимым блюдом в общежитии колледжа. Эта начинка с особым видом творога под названием «сливочный сыр» гораздо вкуснее таинственного «мяса», которое клали в фаршированные перцы в столовой колледжа. Свежий сливочный сыр, изготовленный из овечьего молока, — настоящее лакомство. Специальные корзины, в которых он готовится, оставляют на боках этого сыра рельефный рисунок плетения. Мы часто покупаем сливочный сыр на фермах возле Пиенцы. Это овечья страна и, значит, источник пекорино.

Быстро опалите 3 больших жёлтых перца над пламенем газовой горелки или на гриле. Вся поверхность перцев должна обуглиться, но не передержите их, чтобы не стали вялыми. Охладите в полиэтиленовом мешочке, потом снимите обгоревшую кожицу. Разрежьте пополам и удалите ребра и семечки. Сбрызните оливковым маслом. Смешайте в миске 2 стакана мягкого сливочного сыра, ¹/₂ стакана нарубленного базилика, ¹/₂

стакана мелко нарезанного зелёного лука, ¹/₂ стакана измельченной итальянской петрушки, соль и перец. Вбейте 2 яйца. Нафаршируйте перцы и выпекайте в духовке 30 минут при 180 °С. Украсьте листьями базилика. На 6 персон.

Жареный шалфей

Слишком часто шалфей ассоциируется с той зелёной пылью, которая продается в маленьких горшочках и заставляет вас чихать. Свежий шалфей даёт не меньше энергии, чем мясо.

Вымойте 20-30 побегов шалфея, положите на бумажное полотенце и дайте им полностью высохнуть. Нагрейте подсолнечное или арахисовое масло очень сильно, но так, чтобы оно не дымилось. Опустите веточки в мягкое тесто (см. рецепт «Жареные цветы цуккини») и бросьте их в горячее масло на 2 минуты или до тех пор, пока листики не станут хрустящими. Высушите на бумажном полотенце. Это отличный гарнир для баранины, свинины и вообще любого мяса.