Италия. Под солнцем Тосканы

Приправа из толчёной зелени с шалфеем (песто)

Мне подвернулся пестик из оливковой древесины на ежемесячном антикварном рынке в Ареццо, я пользуюсь им вместе со старой каменной ступкой, которую спасла от своей подруги, — она использовала ступку как пепельницу. Эти большие ступки, объяснила подруга, поначалу применялись для измельчения грубой соли. До последнего времени соль, облагаемая большой пошлиной и являясь монополией государства, продавалась только в табачных лавках. Широкое применение нашла более дешёвая грубая соль. Большие старые ступки удобны для изготовления приправы из толчёной зелени; пестик и грубый камень выдавливают масла из трав и объединяют эссенции всех компонентов. По аналогии с основной приправой с базиликом я изобрела приправу для рыбы - из трав и лимона с петрушкой; для пасты и гренок готовлю приправу с рукколой, для креветок — с мятой. Мне теперь по структуре больше нравятся такие приправы, а не прежние однородные, к которым я привыкла. Традиционное блюдо Тосканы — белые бобы с шалфеем и оливковым маслом — становится даже вкуснее при добавлении небольшого количества этой приправы с шалфеем. Мне нравится эта приправа на тостах, натёртых чесноком. Можно подать её отдельно в миске как хорошее дополнение к поджаренным на гриле сосискам. Нарубите большой пучок листьев шалфея, 2 зубчика чеснока и 4 столовые ложки кедровых орешков. Измельчите всё вместе в ступке (или в кухонном комбайне), медленно добавляя оливковое масло до образования густой пасты. Переложите в миску, снова перемешайте, добавьте соль, перец и горсть тёртого пармезана. Получится около 1 ¹/₂ стакана.

СЛАДОСТИ

Мороженое с фундуком

Это мороженое, очень жирное, заставляет меня задуматься о перемене гражданства. Может, всё-таки поселиться здесь навсегда? Даже тех, кто в принципе не любит мороженое, оно приводит в экстаз с первой же ложки.

Поджарьте 1 ¹/₂ стакана фундука в умеренно нагретой печи в течение 5 минут. Будьте внимательны: эти орехи легко подгорают. Достаньте из печи, заверните в посудное полотенце и сшелушите с них тонкую коричневую кожицу. Крупно нарубите. Взбейте 6 яичных желтков и постепенно добавьте, помешивая, 1 ¹

/₂ стакана сахара, взбивайте, пока смесь не станет однородной. На пару осторожно нагревайте смесь, она должна загустеть и осесть слоем на деревянной ложке. Охладите в холодильнике. Добавьте 2 столовые ложки орехового ликера «Фра Анжелико» или ванилина и 2 стакана густых сливок. Добавьте фундук, сок и цедру 1 лимона. Налейте смесь в мороженицу и дальше — по инструкции фирмы-изготовителя.

Вишни, пропитанные красным вином

Весь июль мы покупаем вишни килограммами и начинаем есть их уже в автомобиле по дороге домой. Что бы ты ни изобрел, ничто не улучшит вкуса простой вишни. Мы посадили три вишнёвых дерева и отыскали ещё три в зарослях плюща и ежевики. Для созревания ягод требуется посадить рядом два дерева.

Удалите косточки из ¹/

₂ кг вишен. Залейте вишни 1 стаканом красного вина с цедрой лимона и кипятите на медленном огне 15 минут, периодически помешивая. Накройте крышкой и дайте постоять 2-3 часа. Подавайте в мисках с соком и большим куском подслащённых взбитых сливок или ломбардского сливочного сырка. В качестве дополнения можно подать маленькие кусочки фунтового кекса с фундуком или печенье. Вместо вишен можно взять сливы или груши. На 4 персоны.

Свёрнутый персиковый торт с ломбардским сливочным сырком

Сначала по поварённой книге Полы Уолферт я научилась готовить пластичное тесто для корочки пирога. По противню надо разложить слой теста, в середину выложить начинку и свободно защипать края, подвернув их к центру, получится самый примитивный пирог, с виду спонтанно изготовленный. Здесь персики — и жёлтые, и белые — такие изумительные, что поедание этого пирога — дело очень личное[1].

Раскатайте слой вашего любимого теста немного больше, чем обычно для пирога. Сдвиньте его на противень для выпечки или в форму для выпечки с антипригарным покрытием. Для начинки нарежьте 4-5 персиков. Смешайте 1 стакан сливочного сырка, ¹/₄

стакана сахара и ¹/₄ стакана поджаренного нарезанного миндаля. Осторожно добавьте в эту смесь персики. Ложкой выложите на нижний слой теста, перекройте края так, чтобы один заходил на другой, немного прижав их книзу, к фруктовой смеси. Не закрывайте сверху наглухо — оставьте щель длиной в 10-12 сантиметров. Выпекайте 20 минут при 190°С. На 6 персон.

Груши в сладком креме из ломбардского сливочного сырка

Это итальянский вариант фруктовых пирогов с толстой верхней коркой, которые я впервые пробовала, очевидно, в возрасте шести месяцев на Юге, где их почти всегда готовят с персиками или черникой.