Итоги № 4 (2014)

«Идея была создать новую культуру еды не для элиты, а для самых обычных людей», — рассказывает руководитель отделения диетологии, физкультуры и спорта университета Копенгагена Арне Аструп. Непонятно было только одно: как сделать так, чтобы средний житель северных широт полюбил полезную пищу? Ведь альтернативой ей было в первую очередь засилье сетей фастфуда с их улучшителями вкуса. Перспектива забрезжила, когда в 2003 году энтузиасты открыли в Копенгагене ресторан, в котором обещали подавать только блюда из скандинавских продуктов по сезону. Многие тогда соревновались в остротах по этому поводу. Ну какие могут быть урожаи зимой в северных широтах? Кто-то шутил, что надеется отведать вяленые потроха арктических птиц, занесенных в Красную книгу, кто-то хотел попробовать экзотические части тела тюленей и детенышей китов…

На самом деле предприятие не выглядело безнадежным. В распоряжении поваров оказалось немало продуктов Северного региона: орехи, лесные ягоды, различные корнеплоды, капуста, крупы, бобовые, рыба, мясо, молоко. Были и ароматные травы прямо с огорода: укроп, петрушка, дикий лук. Вместо оливкового масла можно было использовать рапсовое, не менее полезное. Датская картошка, выращенная на островах с особым морским климатом, таяла на языке в отличие от привозной из далеких краев. Вспомнив, что картофель — важный источник пищевых волокон, витаминов и минералов, повара заменили им рис и макароны. В ход пошли даже морские водоросли — подзабытая благополучными датчанами пища бедняков из рыбацких деревушек. Добавив к этим ингредиентам изрядную порцию фантазии, можно было создавать изысканные блюда. К примеру, соус песто из водорослей или пюре из моркови и облепихи. Едоки сполна оценили идею — лучше есть то, что растет неподалеку от дома. Оказалось, что такая пища и вкуснее, и ароматнее. А еще в ней больше витаминов и меньше консервантов, ведь продукты не нуждаются в длительной транспортировке и хранении.

Через несколько месяцев после открытия нового ресторана в Дании провели специальный симпозиум, посвященный кухне северных стран. «Мы позвали всех, кого можно назвать интеллигенцией от гастрономии, — рассказывает один из основателей движения Клаус Майер. — Мы хотели объединить вокруг нашей миссии ресторанных шефов и фермеров, большие и маленькие компании, политиков и обычных людей». В 2004 году самые известные повара Северного региона разработали и подписали манифест о создании новой скандинавской диеты — не менее полезной, чем модные азиатская и средиземноморская. Конечно, для этого нужно было немало потрудиться, ведь у каждой кухни свои особенности. Северная кулинария всегда рассматривалась поварами как крестьянская готовка — достаточно соленая и жирная, с большим количеством крахмала. Новая северная кухня должна была изжить эти недостатки, но остаться вкусной. Ведь люди обычно выбирают еду не только из-за пользы.

Едим с пользой

И диетологи взялись за дело. К тому времени уже были разработаны NNR — Nordic Nutrition Recommendations, рекомендации по питанию в Скандинавских странах. Ученые знали, какое оптимальное количество белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов должен ежедневно потреблять средний житель Скандинавии, не обремененный болезнями, чтобы снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, остеопороза, ожирения и диабета. Было известно и то, как нужно изменить рацион современных датчан, чтобы сделать его более здоровым. Диетологи рекомендовали употреблять не менее 25—35 граммов пищевых волокон в день, снизить количество сахара, добавленного в еду и напитки, до 10 процентов всех дневных калорий. Cредний датчанин должен съедать 600 граммов фруктов и овощей в день вместо тех 400, что съедает сейчас, потреблять больше продуктов из цельного зерна — их употребление в Дании до сих пор меньше половины рекомендованной нормы. Нужно было уменьшить количество в рационе красного мяса (в Дании его едят едва ли не больше всех в мире) и ввести больше рыбы, морепродуктов, растительных источников белка. «Например, диетологи рекомендуют съедать 30 граммов орехов в день, однако сейчас средний житель Дании съедает в 30 раз меньше. Известно, что в нашем регионе потребляется всего 2—4 процента ягод, произрастающих в лесах. А спрос на водоросли — ценный источник белка и микроэлементов — вообще близок к нулю», — говорит сотрудница университета Копенгагена Шарлотта Митрел. Животные жиры в пище нужно было по возможности заменить растительными и перейти к употреблению обезжиренных молочных продуктов, уменьшить употребление соли.