Кащенко

Сами рецепты в книге Петра Петровича описаны с душой и так аппетитно, что даже не верится о связи их с рационом психбольницы. Вот несколько цитат: «Перед тем, как подавать, посыпать сверху мелким сахаром и погладить раскаленной металлической лопаточкой, чтобы глиссировать поверхность. Можно прибавить по вкусу рома или какого-нибудь ликера» (речь идет об омлете на завтрак). Чудесно примечание к не менее прекрасному блюду под названием «Тельное из рыбы»: «Если угодно, можно вместо котлеток сформовать род пирожков, положив внутрь их грибки или какой-нибудь фарш». Есть среди рецептов оливки, фаршированные кильками, рыба по-английски, множество потрясающе вкусных мясных блюд.

Даже любимая нашим героем музыка проникла в эту книгу. Среди многочисленных омлетов есть один «а-ля Россини» имени великого итальянского композитора, прославившегося также в высокой кулинарии. Сегодня это блюдо хорошо известно гурманам, его называют «гламурным завтраком». Правда, рецепт Кащенко несколько отличается от того, что готовят под этим названием в наши дни. Поэтому мы решили привести версию от выдающегося русского психиатра полностью. Итак, рецепт № 571, «омлет а-ля Россини»:

шесть яиц;

12 золотников[24] масла;

8 золотников тертого пармезана или швейцарского сыра;

несколько ложек сливок.

1. Отделить белки от желтков, взбить белки в довольно густую пену и вылить на сковороду, в которую предварительно положить масло. Посыпать сверху тертым сыром, на поверхности распределить желтки так, чтобы они не касались друг друга, снова посыпать сыром и поставить на несколько минут в духовой шкаф.

2. Вынуть сковороду из шкафа, залить яичницу сверху подогретыми сливками и подавать.

Отображена в этой замечательной книге и многолетняя товарищеская борьба между бордюром и поребриком — имеется в виду отличие культурных традиций в Москве и Петербурге, неоднократно подмечавшееся в разные времена. Оказывается, в конце XIX века в Санкт-Петербурге и Москве существовали совершенно разные схемы сортировки бычьей туши. Не вдаваясь в тонкости мясницкого дела, вероятно известные профессионалам, скажем только, что в петербургском варианте названия частей туши выглядят более изысканно. То, что в Москве называли вырезкой, у петербургских мясников именовалось ростбифом. Московский оковалок и кострец в петербургском варианте представал толстым филеем. Московская голяшка в лексиконе петербургских гурманов, по-видимому, вовсе отсутствовала, а простонародная пашинка нежно именовалась «бочком».

«Здоровый стол» П. П. Кащенко — очень интересная, по-своему уникальная работа. Научность ее подхода не вызывает сомнений — автор опирается на различные медицинские теории, называя фамилии отечественных и зарубежных специалистов. При этом текст получился занимательным и понятным для широкого читателя, а изрядная часть информации не устарела до сих пор. Но найти сегодня эту книгу нелегко, существуют лишь остатки тиража, выпущенного типографией товарищества «Общественная польза» в 1910 году в Санкт-Петербурге. Кажется странным, что ее не переиздали в СССР при всей популярности в советское время книг «о вкусной и здоровой пище». Но если задуматься, тому есть причины.

Во-первых, рецепты, с такой душой собранные Петром Петровичем, являлись в некоторой степени памятником дореволюционного быта, и быт этот представал совсем не так, как требовалось советским идеологам. Образ пламенного революционера Кащенко, скрывающего своих товарищей в катакомбах под ляховской колонией, подходил гораздо больше. А вот свидетельство о кормлении оливками, рябчиками и прочими изысками душевнобольных при царском режиме в советскую идеологическую картину никак не вписывалось. Во-вторых, «вкусная и здоровая пища» от Кащенко была неразрывно связана с психиатрией, а эту тему старались не поднимать, особенно в изданиях для широкого читателя. Ведь, как известно, советский народ отличался здоровьем и оптимизмом все 70 лет своего существования. Была и третья, совсем простая причина. Кащенко умер в 1920 году, в момент безвременья — старое безнадежно отмерло, новое еще только начинало развиваться. Проживи наш герой еще лет десять, ему бы наверняка дали возможность развития, ведь большевистское правительство помнило и ценило его заслуги перед революцией. И тогда бы, возможно, эту книгу попросили немного переработать и издали бы миллионными тиражами. А возможно, Петр Петрович написал бы другой труд на ту же тему, более соответствующий новой идеологии.

Вот только у истории нет сослагательного наклонения…

Глава десятая. Путь в столицу