Каши: сборник кулинарных рецептов

• придать готовому блюду не только аромат, но и изменить его цвет;

• содействовать лучшей сохранности и улучшению качества не только готового блюда, но и различных продуктов перед их использованием.

Однако, несоблюдение рецептур закладки пряностей или неправильный подбор пряного «букета» может привести к значительному ухудшению вкуса уже готового блюда, что исправить практически будет

уже невозможно. Именно поэтому никогда нельзя использовать пряности, о которых хозяйка ничего не знает и, тем более, употреблять их в большом количестве. Пряности должны только выделять вкус основного блюда, делать его более пикантным и тонким.

Самое главное, что надо твердо усвоить хозяйкам: никогда не пытаться с помощью пряностей уничтожить запахи не очень свежих продуктов: во-первых это никаким образом не сделает их вновь свежими и вкусными, а во-вторых, вы сможете сделать навсегда неупотребляемыми в вашей семье те пряности, с помощью которых вы попытались спасти несвежие продукты.

И еще один совет: используя любые пряности, надо хорошо ориентироваться в имеющемся в ваших запасах ассортименте. Хранить каждую пряность лучше в отдельной банке обязательно плотно прикрытой крышкой, т. к. пряности не только теряют при хранении в открытом виде свой аромат, но и, в связи со своей гигроскопичностью, очень быстро впитывают в себя любые посторонние, в том числе и неприятные, запахи. На каждой банке должно быть написано название пряности, которая в ней находится, чтобы в случае необходимости ваши домашние помощники знали точно где и что хранится.

КАК ПРАВИЛЬНО ПРИМЕНЯТЬ ПРЯНОСТИ

Чтобы правильно заправить плов, кашу или другое крупяное блюдо пряностями, даже опытной хозяйке необходимо знать их основные свойства. Применять пряности всегда необходимо в очень небольших количествах, поэтому их лучше недоложить, чем переложить. Закладку пряностей необходимо производить только в конце приготовления

блюда или максимум за 5 минут до его готовности, что зависит от того, из какой крупы и в каком объеме оно приготовлено. Немаловажным является в этом процессе и вид используемых пряностей. Каши или пловы, после внесения в них пряностей, нельзя вторично подогревать или оставлять неиспользованным на второй день — вкус каши может быть непоправимо испорчен.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРЯНОСТИ

Для разных блюд из риса

Эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, мускатный цвет, перец красный, петрушку, шафран, майоран, душицу, кориандр, порошок из сушеного барбариса. Пряный букет должен состоять из 2–3 видов пряностей.

Для десертных блюд из разных круп

Ваниль, анис, имбирь, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, тмин, гвоздику, корицу, бадьян, чабер. Одновременно рекомендуется использовать не более 2 видов пряностей.

Для блюд из круп с мясом

Лук, чеснок, майоран, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, базилик, чабер, шалфей, тимьян, розмарин, душицу, лавровый лист, имбирь, грибы, можжевельник.

Для разового использования подбирают не более 3–4 видов пряностей.

Для блюд из риса с уткой или индейкой

Майоран, черный перец, шалфей, корицу, тимьян, имбирь, розмарин, чабер, эстрагон, черный перец. По вкусу подбирают от 1 до 3 видов пряностей.

Для блюд из риса с курицей или куриными окорочками

Майоран, розмарин, тимьян, имбирь, корицу.

ПРИПРАВЫ К КАШАМ ИЛИ ПЛОВАМ

Приправы — это различные подкисленные продукты, как натуральные, так и составленные из разных смесей. Готовятся приправы так, чтобы их консистенция получилась в виде пюре от густого до жидкого.

Главное отличие приправ от пряностей заключается в том, что их количество, подаваемое к определенным блюдам, никаким образом не ограничивается. Приправы можно съесть столько, сколько захочется, и даже употреблять ее с хлебом как самостоятельное блюдо, в то время как пряности вносятся в готовое или полуготовое блюдо в строго определенном рецептурой количестве для придания блюду специфического аромата и привкуса.

Подразделить приправы можно на два вида: натуральные и составные

.

Натуральные приправы это прежде всего:

• сметана и другие кисломолочные продукты;

• майонезы натуральные;

• натуральные кислые фруктовые соки и пасты (или пюре);

• томатные или другие овощные соки или пюре.

Составные приправы — это смеси из натуральных приправ, пряностей, пряных корнеплодов, пряной зелени и других, дополнительно предусмотренных рецептурой продуктов.

К ним можно отнести в первую очередь:

• майонезы с пряными наполнителями;