Каши: сборник кулинарных рецептов

• масляные пасты и смеси, приготовленные из сливочного масла, сыра, творога и других продуктов, с добавлением различных наполнителей и пряностей.

Именно применение в приправах различных дополнительных составляющих продуктов подразделяет их на:

• кисломолочные;

• кисло-растительные;

• кисло-сладко-растительные;

• солено-растительные.

Приготовление приправ в широком ассортименте не только сделает крупяные блюда более вкусными, питательными, сытными и хорошо усвояемыми, но и поможет хозяйке еще более разнообразить их, даже если они будут приготовлены из одних и тех же продуктов.

И еще един секрет приготовления хорошей приправы:

если приправа получилась густой или загустела до того, как ее подали на стол, доводить ее до нужной консистенции необходимо, добавляя в нее не воду, а жидкие среды, являющиеся близкими к основе приправы (сыворотку для молочных приправ, кислые фруктовые или ягодные соки для приправ из фруктов или овощей).

КАК ПРАВИЛЬНО ПОСОЛИТЬ КАШУ

Соль является одной из основных вкусовых приправ: ни одно блюдо домашней кухни без нее не готовится. Многочисленные рецепты, предложенные в сборнике, рекомендуют хозяйкам при приготовлении блюд из круп использовать соль по вкусу. А так как вкусов столько, сколько хозяек, готовящих домашнюю еду по этим рецептам, определить точную норму соли при приготовлении любого плова или каши практически невозможно.

Каждая хозяйка должна прежде всего обладать определенным опытом, интуицией и чувством вкуса, ведь не зря говорит старинная пословица о том, что «недосол на столе, а пересол на спине». Однако все же существуют в кулинарии некоторые средние нормы употребления соли:

• абсолютно необходимые для приготовления того или иного блюда, которые должны оставаться неизменными и обязательными;

• нормы соли для придания блюду определенного вкуса, которые могут достаточно сильно отличаться и соответственно определенным образом варьироваться.

Если хозяйка готовит крупяное блюдо, придерживаясь выбранного ею рецепта, она сама должна еще до момента приготовления определиться сколько, когда и как она будет солить блюдо, и только потом уже приниматься за его приготовление.

Соль может быть использована в начале приготовления при подсаливании жидкой среды для варки различных блюд из круп: жидкая среда в этих случаях подсаливается раньше, чем в нее будут внесены подготовленные к варке крупы.

Сделать пробу

приготовленного блюда на соль — это тоже почти искусство. Во-первых, хозяйке желательно иметь простую деревянную, лучше не окрашенную, ложку. Прежде чем пробовать набранную в ложку жидкость, в которой варится каша, надо дать ей слегка остыть и только потом уже снять пробу.

Если каша покажется вам недосоленной, Добавлять соль надо осторожно, в 2–3 приема, обязательно повторяя пробу после каждого досаливания.

ПРИМЕРНЫЕ НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ

Чтобы приготовить вкусную кашу, на каждые 100 г крупы надо взять жидкости (воды, бульона, овощного отвара):

Для рассыпчатой каши:

• из гречневой крупы — 150 г

• из пшеничной или пшенной крупы — 180 г

• из перловой крупы — 240 г

• из риса — 210 г.

Для вязкой каши:

• из гречневой крупы — 320 г

• из пшеничной и пшенной крупы — 320 г

• из перловой крупы — 370 г

• из риса — 370 г

• из манной крупы — 370 г

• из овсяной крупы — 320 г.

При использовании гречневой крупы, ее вначале необходимо особо подготовить, как для «Каши гречневой пуховой». При использовании перловой или ячневой крупы, ее рекомендуется предварительно залить простоквашей или молоком на 12–15 часов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДОМАШНИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ К КАШАМ

ДОМАШНЯЯ ПРОСТОКВАША

Простокваша — один из самых простых кисломолочных домашних продуктов. Она готовиться простым скисанием сырого (!) молока при комнатной температуре. Для получения густой простокваши весь процесс скисания молока занимает около двух суток.

Для ускорения процесса скисания в простоквашу можно добавить немного сметаны или положить кусочек черного хлеба. Простоквашу перед использованием хорошо охладить. По желанию можно отцедить от готовой простокваши часть образовавшейся в ней сыворотки, оставив только густую ее массу.

ДОМАШНИЙ КАЙМАК

Каймак — это жирные толстые топленые пенки, снимаемые с поверхности молока или сливок и укладываемые одна на другую в керамическую или фаянсовую миску. Если их подержать в холодильнике несколько суток, получится каймачная сметана особого вкуса и консистенции. Для получения такого каймака в широкую посуду влить сливки слоем 3–5 см и подогревать их на совсем слабом огне, чтобы пенки образовывались непрерывно.

Способ приготовления каймака в домашних условиях