Кето-навигатор

Обычно считается, что оливковое масло extra virgin, особенно в сравнении с рафинированным оливковым маслом, полезнее из-за более высокого содержания полифенолов. Одна группа ученых решила выяснить, важно ли содержание полифенолов в оливковом масле для здоровья сердца⁶². Учитывая, сколько сейчас разных оливковых масел можно купить, это важный вопрос. Можно ли купить первое попавшееся по акции или лучше сходить в специализированный магазин и потратить лишние деньги на масло, богатое полифенолами (и обычно более дорогое)?

Участники исследования употребляли в пищу оливковое масло с низким, средним и высоким содержанием полифенолов, и результаты показали, что чем больше в масле полифенолов, тем выше в крови уровень ЛПВП и тем ниже – окисленных ЛПНП. Авторы писали: «Оливковое масло – не просто мононенасыщенный жир. Благодаря содержанию фенолов оно полезно для уровней липидов в плазме крови и борьбы с окислительными повреждениями»⁶³. Гиппократ, древнегреческий врач, которого часто называют «отцом медицины», выразился лучше всего: «Пусть еда будет твоим лекарством, а лекарство будет твоей едой».

Как найти хорошее оливковое масло⁶⁴

Тестирование оливковых масел показало, что 60–90 процентов оливковых масел, продающихся в американских магазинах и ресторанах, загрязнены дешевыми окисленными растительными маслами омега-6, например подсолнечным или арахисовым, или же оливковыми маслами, не подходящими в пищу людям и вредными для здоровья. Даже оливковое масло extra virgin часто разбавляют другими, менее дорогими маслами: соевым, кукурузным, подсолнечным, пальмовым, кунжутным, виноградным, лесного или грецкого ореха. Эти добавки не обозначаются на упаковке, так что большинство покупателей даже не узнают, что их оливковое масло чистое не на 100 процентов.

Точно так же и дата «годен до…» на бутылке тоже мало что значит, потому что не существует никаких регламентов, которые гарантировали бы, что масло действительно сохранит качество до этого срока. Больше всего вас должна интересовать дата сбора или производства – это фактически одно и то же, потому что оливки отправляют под пресс практически сразу после сбора.

Качественное оливковое масло получается из оливок, переработанных в течение двух, максимум – десяти часов после сбора.

Оливки перерабатывают в оливковое масло в день сбора. Самое качественное оливковое масло делают в течение двух часов после сбора оливок. Менее качественные масла – из оливок, пролежавших после сбора до 10 часов. В идеале масло нужно готовить в первый час, как максимум – в первые несколько часов. Дата сбора должна быть не более шести месяцев назад; к сожалению, эту дату указывают лишь на немногих оливковых маслах. Что же касается оливкового масла в ресторанах, то чаще всего оливковое масло, которое подают для обмакивания хлеба, очень низкого качества, и его лучше избегать.

Оливковое масло – скоропортящийся продукт даже в холодном виде, потому что содержит хлорофилл, ускоряющий разложение. Если вы похожи на большинство, то, скорее всего, держите оливковое масло прямо на столе, открывая и закрывая бутылку по несколько раз в неделю. Очень важно помнить, что каждый раз, когда масло подвергается воздействию воздуха и/или света, оно окисляется, и хлорофилл в оливковом масле extra virgin ускоряет окисление ненасыщенных жиров. Употребление испорченного масла (любого), конечно же, скорее навредит, чем поможет. Чтобы не дать оливковому маслу прогоркнуть, делайте следующее:

• Держите его в темном и прохладном месте.

• Покупайте маленькие бутылочки, чтобы гарантировать свежесть.

• Сразу же закрывайте бутылку после каждого использования.

Что касается лучших мест для покупки оливкового масла – выбирайте такие места, где дают пробовать на вкус (например, магазины деликатесов или иные специализированные магазины).

Так как же отличить хорошее оливковое масло от плохого и понять, испортилось ли ваше масло? Вот четыре характерных признака, на которые стоит обратить внимание:

1. Прогорклость. Если по запаху масло напоминает карандаши или мастику, по вкусу – гнилые орехи и/или кажется во рту жирным, значит, оно испортилось, и его нужно выбросить.