Кето. Почему так популярна и эффективна низкоуглеводная диета

Если следовать общепринятым представлениям о здоровом питании, то мы получим около половины ежедневных калорий из углеводов, возможно, от 1000 до 1500 в день, а это в 50–150 раз больше углеводов, чем должно циркулировать в кровотоке. А это значительная техническая проблема для человеческого организма. Эти углеводы потоками будут поступать в организм во время еды, перекусов или в момент употребления сладких напитков, но им нельзя накапливаться в кровотоке, иначе последствия будут ужасными. Тем не менее емкость хранилища – гликогена – минимальна и может быть уже заполненной. Спасти нас может то, что продукты, богатые углеводами, часто содержат значительное количество клетчатки (по крайней мере, так было до того, как пищевая промышленность усовершенствовала процесс переработки углеводов и убрала всю клетчатку, не говоря уже о том, что она исключила клетчатку из сладких напитков и пива). Клетчатка замедляет пищеварение и усвоение углеводов, а также дает время, необходимое им для попадания в кровоток. Но как только углеводы оказываются в крови, их необходимо куда-то определить.

Наши тела с этой технической проблемой справляются так: поджелудочная железа выделяет инсулин еще до приема пищи. Речь идет о цефалической фазе секреции инсулина, где «цефалический» имеет значение «мозговой, относящийся к голове», иными словами, в дело вступает мозг. Инсулин побуждает наши жировые клетки удерживать жир, а мышечные ткани – усваивать глюкозу и сжигать ее как топливо, потому что организм полагает, что его ждет больший наплыв этой глюкозы.

 Даже просто прочитав слова «свежие горячие пончики», вы, скорее всего, подумали о приеме пищи и тем самым запустили цефалический процесс. Вы можете отметить небольшое слюноотделение, что является классической реакцией, описанной Павловым в его опытах над собаками, – это еще один эффект цефалической фазы. Все эти эффекты подготавливают организм к потоку углеводов и других макроэлементов.

Поджелудочная железа продолжает выделять инсулин и повышать его уровень в кровотоке, когда мы начинаем есть, даже перед тем, как еда дойдет до желудка и необходимые элементы абсорбируются. Как только это происходит, уровень сахара в крови повышается, глюкоза побуждает поджелудочную железу выделять еще больше инсулина. В течение этого процесса инсулин провоцирует клетки мышц и органов либо запасать глюкозу, либо сжигать ее как топливо как можно скорее. От этого клетки вероятнее всего будут сжигать именно глюкозу, а не жир (жирные кислоты), а жировые клетки продолжат удерживать жир.

По сути, наше тело принимает взвешенное решение с каждым приемом пищи. Оно максимизирует пользу в краткосрочной перспективе в надежде, что долгосрочные последствия будут минимизированы. Тело решает насущную проблему: оно справляется с потоком углеводов и ущербом, нанесенным нашим клеткам, подключая митохондрии и «цикл Кребса», но отчасти оно откладывает на потом все проблемы, которые могут возникнуть в связи с хранением относительно полезного жира, который потребляется вместе с углеводами или сделан из углеводов. После того как ситуация с углеводами оказывается под контролем, поток инсулина спадает (это происходит, если вы здоровы); жировые клетки теперь видят отрицательный стимул дефицита инсулина и выпускают жир в кровоток, где клетки мышечных тканей и органов могут и будут его поглощать и использовать в качестве топлива. Тот же сигнал дефицита инсулина заставляет клетки мышечных тканей и органов сжигать жир для получения энергии.

Когда эта система хорошо работает у худых, здоровых людей, она очень адаптивна. Исследователи метаболизма называют этот процесс метаболической гибкостью. Мы легко переключаемся со сжигания жиров на сжигание углеводов: по мере поступления углеводов жир накапливается. Когда их запас истощается, жир подключается и используется в качестве источника энергии.

Все бы ничего, вот только верное функционирование этой удивительно динамичной системы зависит от инсулина и отрицательного стимула дефицита инсулина, и процесс может быть довольно легко нарушен тем, что мы едим и какую жизнь ведем в современном мире. Без этого отрицательного стимула дефицита инсулина, если уровень инсулина остается выше неизвестного нам базового порога, мы продолжим запасаться жиром. Система функционирования нашего тела, как говорила Хильда Брух, будет ориентирована на накопление жира, а не на процесс окисления (т. е. сжигания этого жира для получения энергии).

Проблема серьезная.

Излишки жира, особенно в области талии, верный знак инсулинорезистентности. В этом случае уровень инсулина выше, чем должен быть, и держится дольше, чем необходимо.