Кето. Почему так популярна и эффективна низкоуглеводная диета

Вы можете не обращать внимания на терминологию, но посмотрите на жирные стрелки, которые я добавил на диаграмму. Как видите, места, где жировые клетки запасаются жиром, помечены надписью «Инсулин +» – именно он стимулирует накопление жира. Когда жировые клетки мобилизуют жир, высвобождают его и отправляют в кровоток, чтобы использовать в качестве топлива, именно инсулин подавляет этот процесс («Инсулин —»), а также другие гормоны (адреналин, норадреналин и предсердный натрийуретический пептид). В учебнике «Регулирование метаболизма у людей» Фрайн также списывает ожирение на чрезмерное потребление пищи. Когда я интервьюировал Фрайна в феврале 2009 года и упомянул о том, что существует два различных механизма: накопление излишнего жира в клетках и в организме в целом, он немедленно ответил, что никогда прежде об этом не задумывался – надеюсь, я не нанесу ему ущерб тем, что рассказываю об этом.

Исследователи метаболизма любят повторять, что инсулин является сигналом сытости, т. е. мы наелись и у нас есть топливо, которое можно сохранить и использовать для выработки энергии. Подобное высказывание на деле сильно упрощает реальность: инсулин является сигналом того, что организм получает углеводы. Жир же, который мы потребляем, не стимулирует выработку инсулина (пока аминокислоты из белков превращаются в глюкозу и косвенно стимулируют выработку инсулина, сами белки, как я уже говорил, стимулируют выработку глюкагона и гормона роста, поэтому система чуть сложнее). При потреблении углеводов и выработке инсулина в качестве топлива используются именно они, а жир откладывается в жировые клетки. До тех пор, пока мы продолжаем потреблять углеводы и они попадают в кровь, до тех пор, пока уровень инсулина остается высоким, а жировые клетки реагируют на его выработку, жир продолжит накапливаться.

Логично будет предположить, что основа человеческой физиологии такова: если мы хотим вытащить жир из жировых клеток и сделать этот процесс эффективным с точки зрения биологии, необходимо держать уровень инсулина на низких показателях. Нужно создать отрицательный эффект дефицита инсулина, а значит, не есть углеводы.

Все удивительно просто, если мы исходим из предположения – полагаю, довольно разумного – о том, что физиология, биохимия и эндокринная система человека действительно имеют отношение к ожирению и процессу накопления жира. Медицинское сообщество прошлого века о подобном не думало.

В этой истории одновременно увлекательно и тревожно осознавать одну простую вещь: практически каждый, кто занимался вопросами диеты, контроля веса и здоровья с 1960-х годов, хоть в чем-то да ошиблись. Это одна из тех причин, почему столь простая мысль стала необычайно сложной. Задействованные в сфере исследований люди либо основывались на своих предположениях о лени и обжорстве, либо приписывали жиру ответственность за сердечно-сосудистые заболевания. Некоторые были просто очарованы процессами термодинамики и не могли отделаться от мысли о том, что все поступившее в организм в избыточном количестве должно остаться в нем в виде жира. Их предрассудки привели к серьезным ошибкам в интерпретации полученных знаний.

Не помогло и то, что многие из «экспертов» не имели серьезной научной подготовки. Как правило, сами они работали врачами, и опыта в научной сфере у них было не больше, чем у сантехников или прочих талантливых мастеров. Большинство врачей, имевших опыт в науке, не были хорошими учеными, так как не понимали, что необходимо скептически относиться к собственным идеям, проверять их, перепроверять, а затем перепроверять еще раз («Первый принцип» науки, как метко заметил нобелевский лауреат Ричард Фейнман, «не обманывать себя, притом что себя обмануть проще всего»). В результате, наблюдения за ролями инсулина и углеводов в процессе набора лишнего веса (особенно в случае тех, у кого имеется предрасположенность к этому) никогда всерьез никем не воспринимались. Они не вписывались в неправильные представления о питании того времени. Когда их все же приняли к рассмотрению, исследователи неизменно истолковывали их слишком просто и неверно.