Кето. Почему так популярна и эффективна низкоуглеводная диета

По мнению британских биохимиков, наше тело сжигает углеводы в качестве топлива (в частности, глюкозу), когда они доступны, а сжигание жира происходит, когда углеводы эффективно задействованы или тело их запасло (в виде соединения, называемого гликогеном). В этом процессе есть особый смысл, поскольку в нашем теле имеется ограниченное пространство для хранения углеводов, около двух тысяч калорий, а вот жир мы можем запасать в довольно большом количестве. По крайней мере, большинство из нас может. Белок необходим для восстановления и построения клеток, и, хотя мы обычно не думаем о белке в подобном ключе, он также может запасаться в больших количествах в виде мышц.

А теперь представьте, что вы едите довольно типичное блюдо, в котором смешаны все три макроэлемента: белки, углеводы и жиры (алкоголь пока давайте отставим в сторону). Углеводы распадаются на глюкозу и попадают в кровоток, уровень сахара в крови повышается. Эта глюкоза должна использоваться в качестве топлива или быстро уйти в запасы, чтобы минимизировать токсичность от быстро подскочившего уровня сахара в крови. Пока это происходит, тело может запастись жиром, чтобы затем использовать его в качестве топлива, а белок в идеале будет задействован для восстановления клеток и тканей.

Инсулин является гормоном, который в первую очередь отвечает за организацию всего этого процесса. Он побуждает клетки в мышечных тканях и органах поглощать углеводы и использовать их в качестве топлива; он же препятствует сжиганию жира и позволяет этому жиру возвращаться в кровоток, откуда тот вновь может попасть в хранилища (чтобы мы им запасались). В то же время благодаря инсулину жировая ткань задерживает жир, а мышечные клетки – белок. Потребление белка также способствует выработке двух других гормонов, глюкагона и гормона роста: первый работает на ограничение накопления жира, а второй – на рост и восстановление.

Когда процесс сжигания или запасания углеводов (в виде гликогена), которые мы потребляли, заканчивается, уровень сахара в крови взят под контроль и должен снижаться, равно как и инсулин. При снижении уровня инсулина жировая ткань в конечном итоге испытывает тот самый отрицательный стимул дефицита инсулина, а жировые клетки высвобождают жир из хранилищ, мобилизуют его, и мы используем этот жир в качестве топлива. Это то, что происходит или должно происходить между приемами пищи, ночью, пока мы спим, и этот же процесс будет происходить в течение нескольких дней, недель или дольше, если нам придется пережить длительный голод или добровольный пост. Цикл попеременного насыщения наших клеток топливом посредством углеводов и жиров (запасание и вывод элементов из хранилищ) получил название «Цикл Рэндла» в честь сэра Филиппа Рэндла, британского биохимика, который руководил исследованием в 1960-х годах.

 Врачи-диетологи традиционной школы выучили сами и нам рассказывают, что углеводы являются предпочтительным топливом для нашего тела и мозга, а значит, заменить их ничем нельзя. Но их подход неверен.

Во время экспериментов и наблюдения стало ясно, что, когда углеводы присутствуют в нашем рационе, мы используем их в качестве топлива в первую очередь. Независимо от того, предпочитают ли тело и мозг использовать именно их в качестве топлива, выбора в этом отношении у нас либо мало, либо нет вовсе. Поскольку в организме так мало места для хранения углеводов, нам остается три варианта: использовать углеводы для получения энергии, и в этом случае мы хотя бы их задействуем; превратить их в жир, что печень все равно сделает при необходимости; или избавиться от них через мочу. Таков был симптом диабета раньше, до появления более точных тестов, которые измеряли уровень глюкозы в крови (напрямую или опосредованно).

Все сказанное поможет понять в количественном соотношении, о чем именно мы говорим. Мы можем фактически понять размер проблемы и осознать, почему контроль над углеводами столь важен, почему именно эта функция инсулина должна считаться наиболее приоритетной, особенно в современной системе питания. Поэтому, если вы здоровы (т. е. не больны диабетом) и вы питаетесь не одной лишь богатой углеводами пищей, в крови у вас циркулирует около чайной ложки углеводов (глюкозы)[22]. Такое количество сахара организм считает приемлемым. Это примерно четыре или пять граммов глюкозы в вашей крови или около двадцати калорий. Сахарный диабет вам диагностируют, если сахар в крови в период голодания (то есть утром, перед завтраком) даже незначительно выше этого уровня: например, полторы чайной ложки глюкозы, или приблизительно тридцать калорий глюкозы, циркулирующих по всему телу. Даже столь небольшое их количество уже считается повышенным уровнем сахара в крови, который причиняет так много вреда при диабете и контролировать который приходится при помощи многочисленных лекарств.