Хлеб на закваске

После обминок тесто отправляем либо в холодильник часов на 12 (если у вас больше нет времени заниматься тестом дальше), либо продолжаем процесс приготовления хлеба.

Формовка. Окончательная расстойка

Рабочую поверхность слегка подпыляем мукой. Выкладываем тесто, делим на 2 части и каждую часть округляем.

Округлённое тесто (швом вверх) накрываем и оставляем в покое минут на 15—20, а затем очень бережно и аккуратно разминаем в однородную по толщине лепёшку и формируем хлеб в форме батона. А затем батон раскатываем на длину, при которой форма батона превращается в форму багета.

Сформированные багеты выкладываем швом вниз на лист бумаги для выпечки, накрываем пищевой плёнкой и оставляем на 2—3 часа или до 1,5—кратного увеличения в объёме.

Выпечка

Подошедшие багеты надсекаем.

Духовку вместе с камнем для хлеба разогреваем до 230° C.

Перед посадкой в печь багеты сбрызгиваем водой.

Выпекаем первые 15 минут при температуре 230° C. Затем открываем духовку, опять сбрызгиваем багеты, и выпекаем ещё 20 минут при температуре 200° C.

Выпеченные багеты выкладываем на решётку и даём остыть.

Выведение ржаной закваски

Видеорецепт

На мой взгляд это самая неприхотливая закваска. Легко выводится, для её выведения не обязательно создавать ей какие-то особые тепличные условия, не капризная, можно хранить в холодильнике без подкормки до 7 дней.

1-й день

В чистую 800—граммовую баночку высыпаем 100 г ржаной цельнозерновой муки.

Добавляем 100 мл тёплой воды. Всё хорошо перемешиваем.

Накрываем крышкой с отверстиями, чтобы мучная смесь не задохнулась.

И оставляем на 24 часа в шкафчике, где нет сквозняков.

2-й день

Добавляем в мучную смесь 100 мл воды. Всё хорошо перемешиваем, практически, до однородности.

Добавляем 100 г цельнозерновой ржаной муки. Опять нужно всё хорошо перемешать.

Накрываем крышкой с отверстиями, даём расстояться ещё в течение 24 часов.

3-й день

Уже должна быть видна деятельность микроорганизмов в мучной смеси.

Смесь должна быть очень пористой, в ней должно наблюдаться наличие пузырьков газа.

Перекладываем смесь в ёмкость побольше.

Добавляем в мучную смесь 200 мл воды. Всё хорошо размешиваем.

Добавляем 200 г цельнозерновой ржаной муки. Опять всё хорошо перемешиваем

Неплотно накрываем крышкой, чтобы был доступ воздуху. Ставим на расстойку ещё на 24 часа. Делаем отметку уровня смеси.

4-й день

На 4-й день закваска должна быть готова.

Смесь должна удвоиться в объёме, должна быть вся в пузырьках газа и иметь чуть кисловатый запах и вкус.

Если 1 ч. л. закваски опустить в стакан воды комнатной температуры, то закваска должна оставаться на поверхности воды.

Как кормить и хранить ржаную закваску

После того как вы увидели все признаки готовности закваски, её нужно переложить в стеклянную баночку, накрыть крышкой с дырочками и поставить на хранение на полку в дверце холодильника.

Далее, чтобы закваска у вас долго жила, её нужно подкармливать не реже, чем 1 раз в неделю по схеме 1:1:1 (1 весовая часть закваски: 1 весовая часть воды: 1 весовая часть ржаной муки).

Перед тем как покормить закваску, её следует достать из холодильника, дождаться когда она примет температуру помещения, и только потом покормить водой комнатной температуры и ржаной мукой.

Как только закваска созреет, т.е. поднимется до максимума и начнёт опадать, её можно опять поставить на хранение в холодильник.

Выведение закваски на пшеничной муке высшего сорта

Видеорецепт

Этот способ требует только наличия двух ингредиентов – муки и воды.

Чтобы эта закваска получилась необходимо соблюсти три обязательных условия.

Температура в помещении за всё время выведения закваски должна быть не ниже 20° C.

Начинать выведение закваски необходимо на цельнозерновой пшеничной муке, так как в ней содержится большое количество микроорганизмов и минеральных солей.

И третье условие: использовать только фильтрованную или отстоянную воду комнатной температуры.

1-й день

Смешиваем 25 г пшеничной цельнозерновой муки и 25 мл воды.

Размешиваем, накрываем крышкой и оставляем на сутки.

2-й день

Смесь перемешиваем. Добавляем 50 г цельнозерновой пшеничной муки и 50 мл воды. Размешиваем, накрываем крышкой и оставляем ещё на сутки.

3-й день:

Перемешиваем. Оставляем 25 г мучной смеси, остальное выбрасываем. Добавляем 25 г пшеничной муки высшего сорта и 25 мл воды. Размешиваем, накрываем крышкой и оставляем на сутки.

4-й день:

Как предыдущий день.

5-й день:

Как предыдущий день.

В большинстве случаев, спустя 5 дней закваска будет готова.

Отличительным признаком готовности закваски является наличие приятного запаха (возможно с лёгким кисловатым оттенком) и сладковатый вкус.

Часть закваски освежается и может быть убрана в шкаф до следующего кормления, из другой части закваски можно готовить опару для будущего хлеба.