Хлеб на закваске

Пока калач горячий, смазываем его простой водичкой, чтобы придать калачу немного глянца.

Пшенично-ржаной хлеб на закваске (с изюмом и грецкими орехами)

Видеорецепт

Изумительно вкусный хлеб. Его можно есть абсолютно без ничего, как пирог с изюмом и грецкими орехами. А какой он красивый в разрезе! Этот хлеб может быть украшением любого праздничного стола.

Ингредиенты

Для закваски (опары):

1—2 ст. л. пшеничного или ржаного стартера,

170 г пшеничной муки в/с,

170 мл воды.

Для теста:

175 г пшеничной муки в/с,

175 г ржаной обдирной муки,

300 г пшеничной зрелой закваски (опары),

185 мл воды,

9 г мелкой соли,

75 г изюма,

75 г грецких орехов.

Приготовление закваски (опары) для теста

В миску, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду комнатной температуры. Перемешиваем. Высыпаем просеянную пшеничную муку. Опять перемешиваем. Накрываем плёнкой. Оставляем созревать до тех пор, пока закваска не увеличится в объёме раза в 3.

Тесто. Предварительная расстойка

Разводим закваску (опару) водой комнатной температуры. Перемешиваем.

В дежу тестомеса выливаем разведённую закваску (опару). Добавляем соль, просеянную муку (пшеничную и ржаную).

Вымешиваем в тестомесе 3 минуты на 1 скорости и 3 минуты на 2 скорости.

Добавляем грецкие орехи, изюм. Размешиваем до тех пор, пока изюм и грецкие орехи равномерно не распределятся в тесте.

Готовое тесто перекладываем в миску, смазанную растительным маслом. Прямо в миске тесто округляем, влажными руками выравниваем поверхность теста. Накрываем тесто, чтобы оно не подсыхало.

Оставляем тесто на предварительную расстойку для брожения на 1 час при комнатной температуре.

Правильно вымешанное тесто, за время расстойки, должно увеличиться в объёме раза в 1,5.

Формовка. Окончательная расстойка

Выкладываем тесто на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой.

Тесто округляем, придаём ему форму шара.

Выкладываем тесто в корзинку для расстойки. Корзинку предварительно обсыпаем рисовой или пшеничной мукой.

Корзинку с тестом накрываем и ставим на окончательную расстойку при комнатной температуре на 2—4 часа.

Время расстойки зависит от силы закваски и от температуры в помещении. Чем теплее в помещении, тем скорее тесто подойдёт.

Тесто должно увеличиться в объёме раза в 2.

Выпечка

Перекладываем будущий хлеб на хлебопекарную лопату, покрытую пергаментом. Смахиваем с хлеба лишнюю муку. Делаем сверху несколько надрезов.

Непосредственно перед выпечкой, хлеб слегка сбрызгиваем водой.

Выпекаем хлеб на хлебопекарном камне в, предварительно разогретой вместе с камнем, духовке до 240° C.

Первые 10 минут выпекаем хлеб при температуре 240° C, затем температуру снижаем до 200° C и выпекаем хлеб ещё примерно 35—40 минут.

Готовый хлеб выкладываем на решётку и оставляем до полного остывания.

Французский багет на закваске

Видеорецепт

Характерные признаки французского багета: удлинённая форма, пористость, хрустящая тонкая корочка.

А готовить французские багеты совсем несложно.

Ингредиенты

Для закваски (опары):

50 г пшеничного стартера,

75 г пшеничной муки в/с,

75 мл воды комнатной температуры.

Для теста:

300 г пшеничной муки в/с,

140 мл воды,

200 г закваски (опары),

8 г соли,

1 ч. л. сахара.

Приготовление закваски (опары) для теста

В миску выкладываем стартер, добавляем воду комнатной температуры, просеянную муку. Всё перемешиваем. Накрываем. Оставляем для созревания при комнатной температуре от нескольких до 12 часов. Время зависит от температуры в помещении. Чем в помещении теплее, тем закваска быстрее созреет.

Тесто. Предварительная расстойка

Разводим закваску водой комнатной температуры.

В дежу тестомеса выливаем разведённую закваску. Добавляем соль, сахар. Перемешиваем. Добавляем просеянную муку. Вымешиваем в тестомесе 5 минут на 2 скорости. Тесто должно получиться достаточно мягким, но не жидким, эластичным и практически не липнуть к рукам.

Готовое тесто округляем, выкладываем в миску, смазанную растительным маслом. Миску с тестом накрываем и оставляем при комнатной температуре на 3 часа.

Через каждый час тесто растягиваем и складываем для того, чтобы тесто становилось более упругим и крепким. Это важная часть процесса – от этого зависит то, как поднимется хлеб в духовке, какой у него будет мякиш и даже аромат хлеба и его мягкость. Делать это можно прямо в миске: подхватываем тесто за один край – максимально вытягиваем – складываем к середине, а затем всё то же самое проделываем с противоположного края. Два другие противоположные края также растягиваем и складываем в середину.

После обминки тесто округляем, переворачиваем, накрываем и оставляем до следующей обминки.