Хлеб на закваске

Для закваски (опары):

40 г пшеничного стартера,

60 г воды,

65 г гречневой муки.

Для теста:

300 мл воды,

450 г белой пшеничной муки,

50 г гречневой муки,

вся опара,

8 г соли.

Приготовление закваски (опары) для теста

В миске, где будет созревать закваска (опара) перемешиваем пшеничный стартер, воду, гречневую муку. Накрываем. Оставляем при комнатной температуре на 8—10 часов.

Тесто. Предварительная расстойка

В созревшую закваску (опару) добавляем воду и всё хорошо перемешиваем.

В деже тестомеса смешиваем пшеничную и гречневую муку, добавляем разведённую закваску. Всё перемешиваем, чтобы мука с водой только соединились. Накрываем мучную смесь и оставляем для отдыха минут на 20.

В отдохнувшую смесь добавляем соль.

Вымешиваем в тестомесе примерно 5 минут на 2 скорости. Тесто получается достаточно жидким и липким.

Готовое тесто выкладываем в, смазанную растительным маслом, миску, накрываем его и оставляем для предварительной расстойки при комнатной температуре на 3—4 часа.

Через каждый час делаем обминку теста методом растягивания и складывания.

По окончании расстойки объём теста должен увеличиться раза в 2.

Формовка. Окончательная расстойка

Подошедшее тесто выкладываем на рабочую поверхность, обильно присыпанную мукой. Придаём тесту форму шара. Делать это совсем не просто, поскольку тесто очень липкое. Желательно руки при работе с тестом такой консистенции смазывать маслом, либо периодически смачивать водой.

Выкладываем тесто на расстойку в чугунную, аллюминиевую или керамическую форму для выпечки, в которой хлеб будет также и выпекаться. Главное условие, чтобы форма для выпечки была с крышкой.

Накрываем будущий хлеб крышкой и оставляем для окончательной расстойки до удвоения объёма. Время на это может уйти до 3-х часов.

Выпечка

Ставим форму с будущим хлебом в холодную духовку, выставляем температуру 210° C и выпекаем хлеб от 75 до 90 минут при закрытой крышке.

Выпеченный хлеб освобождаем от формы и остужаем на решётке.

Калач по-уральски на закваске

Видеорецепт

Домашний хлеб – это всегда вкусно, а сделанный своими руками – вдвойне вкуснее. Хлеб из муки второго сорта менее нежный, зато обладает более хлебным, пшеничным вкусом и запахом. Хлеб имеет мягкий мелкопористый мякиш, хорошо режется и хорошо хранится, не черствеет в тот же день. Этот вкусный калач по-уральски на каждый день, хорошо подходит к супу и на бутерброды. И готовить его очень просто.

Ингредиенты

Для закваски (опары):

1—2 ст. л. стартера (ржаного или пшеничного),

200 г белой пшеничной муки,

200 мл воды комнатной температуры.

Для теста:

600 г пшеничной муки 2-го сорта,

400 г закваски (опары),

280 мл воды,

15 г соли,

30 г сахара,

16 г растительного масла.

Приготовление закваски (опары) для теста

В миску, где будет созревать закваска (опара), выкладываем небольшое количество ржаного или пшеничного стартера. Добавляем воду комнатной температуры. Перемешиваем. Высыпаем просеянную пшеничную муку. Опять перемешиваем. Накрываем плёнкой. Оставляем созревать до 12 часов, пока закваска не увеличится в объёме минимум раза в 2.

Тесто. Предварительная расстойка

Закваску (опару) разводим водой.

В дежу тестомеса просеиваем муку.

Добавляем соль, сахар, вливаем разведённую закваску и масло.

Вымешиваем тесто минут 5 на 2 скорости. Тесто должно получиться мягким, однородным и совершенно не липнуть к рукам.

Перекладываем тесто в миску, смазанную растительным маслом.

Накрываем пищевой плёнкой.

Оставляем тесто подходить при комнатной температуре часа 3.

Через час делаем обминку. Берём тесто за край, максимально вытягиваем и складываем к противоположной стороне миски. И так – по кругу.

Оставляем тесто в миске для дальнейшего брожения на оставшееся время.

Формовка. Окончательная расстойка

Выкладываем тесто на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой.

Тесто округляем, накрываем и оставляем для отдыха на пятнадцать минут.

Формируем из теста цилиндр толщиной 7—8 сантиметров, соединяем концы и защепляем их. Немного раскатываем защепленную часть руками, чтобы она стала такой же толщины, как и весь цилиндр. Должно получиться кольцо из теста. Это и будет заготовка будущего калача.

Перекладываем заготовку на пергамент, в центр ставим какую-нибудь жаропрочную круглую форму небольшого диаметра, смазанную с внешней стороны маслом.

Накрываем заготовку и оставляем на один час при комнатной температуре.

Выпечка

Аккуратно перетягиваем будущий калач вместе со всей конструкцией и пергаментом на лопату.

Перед выпечкой калач сбрызгиваем водой.

Выпекаем уральский калач на хлебопекарном камне в духовке, предварительно разогретой вместе с камнем до 220° C, примерно 25—30 минут до золотистого цвета.

Готовый калач остужаем на решётке, освобождаем от конструкции.