Китайская, японская, тайская кухни

Гороховый баклажан. Мелкий сорт баклажана, но не обычного цвета. Может быть и белым, и пурпурным, и желтым. Свежий, чуть горьковатый вкус этих баклажанов идеально дополняет острые соусы и карри.

Имбирь. В Таиланде растет много разновидностей имбиря, корни которого используются и как приправа, и в качестве овощей.

Самый обычный – кхинг. В других странах его называют зеленым имбирем.

Сиамский имбирь, кха, крупнее и белее обычного. Его, как и галангал, используют для приготовления карри, кусочками добавляют в рыбные и куриные бульоны.

Еще одна разновидность имбиря – крачай – не имеет русского названия. Клубень этого имбиря похож на связку желто-коричневых «пальцев». Крачай добавляют в рыбные карри и рыбный суп нам я. Кроме того, его, очистив от кожуры, подают сырым к холодному рису кхао че.

Кафрский лайм. Его мясистые блестящие листья по форме напоминают восьмерку. В силу уникального вкуса в истолченном или нарезанном виде кафрский лайм подходит и к салатам, и к супам.

Китайский водяной орех. Луковицеобразное утолщение стебля осоки. В Таиланде его, в сезон дождей, заготавливают впрок способом засолки.

Корица. В Таиланде используется только один ее сорт – из высушенной коры дерева кассия. Корицу используют как приправу к мясным блюдам, а также в качестве украшения.

Кориандр. Пользуется у тайцев необычайной популярностью. Свежие листья придают особый аромат бесчисленному множеству блюд; корни, толченные вместе с чесноком и черным перцем, используют в качестве приправы – в то время как семена применяют в качестве самостоятельной пряности, а также в составе других специй.

Кумин (йира). Мелкие семена с бороздками светло-коричневого цвета, внешне похожие на тмин и на фенхель. Кумин ценят за особые вкус и запах, которые тот передает блюду в момент тепловой обработки.

В тайской кухне его используют в основном для приготовления карри.

Куркума (кхамин). Корешки ярко-оранжевого цвета придают красивый желтый цвет карри и блюдам из овощей.

Существует и белая куркума – кхао. Ее корни употребляют в сыром виде. Они немного островаты, зато обладают приятным привкусом.

Лимонная трава (лемонграсс). Стебли молодой лимонной травы можно употреблять в пищу без специальной подготовки, а вот старые придется нарезать на кусочки длиной 3–5 см и потолочь, прежде чем добавлять в блюдо

Лук-шалот.

Тайский красный шалот мельче европейского и имеет скорее фруктовый, нежели острый вкус. Благодаря тонкому вкусу и внешнему виду такой лук превратился в необходимый ингредиент многих тайских блюд.

Мадан. Зеленый сочный и кислый плод размером с большой палец. Его часто используют как приправу или маринуют.

Можно заменить мадан неспелым (зеленым) крыжовником или кислой сливой.

Мацис. Оранжевая скорлупа мускатного ореха – плода вечнозеленого дерева, родиной которого является Индонезия. «Мускатный цвет» используют как пряность для приготовления карри.

Обжаренная паста из красного перца. Острая паста, приготовляемая в Таиланде из обжаренных чеснока, лука-шалота и красного стручкового перца.

Пальмовый сахар. Вырабатывают из сока кокосовой или сахарной пальмы. Обладает характерными вкусом и ароматом. Цвет – светло-коричневый. Заменить пальмовый сахар можно мягким коричневым.

Панданус (тэй). Длинные узкие листья этого травянистого растения используют как приправу, а также как пищевой краситель.

Сато. Семена одноименного дерева размером с крупные бобы ярко-зеленого цвета. Имеют своеобразные запах и вкус, которые и придают характерные черты многим национальным блюдам Таиланда.

Тамаринд. Тропическое дерево с плодами в форме стручков, внутри которых находится кисловато-сладкая мякоть. В Юго-Восточной Азии ее используют для придания кушаньям кислого вкуса.

Чаом. Самые маленькие листики этого деревца (разновидность акации) обладают особым ароматом.

Чили (стручковый перец). В Таиланде встречаются более 10 разновидностей этого перца. Их плоды различаются как по размеру, так и по остроте.

Самый маленький и самый острый – прик кхи ну, а самый крупный – прик юак, бледно-зеленого цвета – используют для фарширования.

Салаты

Масло по-тайски

ПРОДУКТЫ

• 3 палочки лимонного сорго, помятого ножом

• 3 свежих чили, проткнутых спицей

• 3 неочищенных зубчика чеснока

• 3 веточки кинзы

• 500 мл орехового масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Соединить лимонное сорго, чили, чеснок и кинзу в чистой красивой бутылке. Залить продукты маслом и плотно закупорить емкость. Взболтать содержимое бутылки и поставить ее на 2 недели в темное прохладное место.