Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле

Долго ль мне в тоске голоднойПост невольный соблюдать

И телятиной холоднойТрюфли Яра поминать?А. Пушкин.

Дорожные жалобы Рок, а рок, ну пожалуйста, ну перестань меня преследовать, кому говорю! Трюфели-то – всё равно скрипят! Скрипят песочком трюфеля! Ведь осознав трагическую ошибку, пошел я ее исправлять. На рынок Махане Йегуда. К трюфелыцику И опять приобрел трюфели. И острейшим ножом их острогал! (Аж половина ушла в отходы! Недешевое, скажу я вам, удовольствие…) И мыл – в семи водах. И приготовил, согласно инструкции (см. предыдущую главу). И – скрипят. Менял зубы – всё равно скрипят, проклятые. Со скрипом – и… съел. Вкусно. Очень. Может – им полагается поскрипывать? А может, кто из моих читателей знает чудодейственный секрет, как из трюфеля выманить золотой песочек? Поделитесь. Тайна сия, полагаю, велика есть!

И передается из уст в уста? Никто, ни одна живая душа, не подскажет, как добиться вымывания! (Может – драгой? Как в Клондайке?) Но помощи ждать неоткуда! Это, я полагаю, – судьба, удивительно злая судьба. И все, буквально все заинтригованы, оказывается, – не дал рецепта, понимаете ли, простенького рецепта телятины по-льежски с яблоками «а-ля Байяр»! Пойду на поводу читательского интереса:

Телятина по-льежски с яблоками «а-ля Байяр»

Возьмите 2 кг жирноватой телятины. Или постной телятины полтора кило и граммов 300 непожилого жира говядо. Взяли? Мясо – цельным шматом. Далее: 10-15 горошин черного перца и столько же – душистого, немного чабреца (можно обойтись без), 10 ягод (можно взять шишечку) можжевела (можно обойтись, но лучше все-таки да), 3 крупные, нарезанные кольцами луковицы залить кипятком (литра три). Натереть на крупной терке 2 морковки, нарубить пучок зелени петрушки и закинуть в емкость с остывающей водой. Когда вода остынет – приготовить маринад: 1 столовая ложка соли, 1 столовая ложка коричневого сахара, 1 стакан красного вина, сок полутора лимонов. Опустить в охлажденный маринад мясо. И – предвижу усмешки невежд – на сутки оставить вне холодильника (не на солнце, я вас умоляю, соображать же ж надо!). Летом, соответственно, – в тень и не на сутки, а на 12 часов! Всё это время, покуда мясо мокнет и пропитывается, следует петь: «Сухой бы корочкой питалась, сырую воду бы пила», но не считать это руководством к действию! Однако следует проголодаться. Извлечь из маринада мясо – маринад ни в коем случае не выливать, он судьбоносен! Выбросить только ягоды можжевельника (или шишечку…). Мясо нашпиговать салом, то есть жиром. Раскалить сковороду с небольшим количеством растительного масла, ужарить в нем граммов сто говяжьего жира и очень быстро – в присутствии петрушки и извлеченных из маринада лука и моркови – обжарить мясо до отчетливой корочки краснокоричневого цвета. Жареное мясо опустить в процеженный маринад и в латке или чугуне поставить тушиться в духовке на среднем режиме на 2-2, 5 часа. Понятное дело, что в латку добавить выделившиеся при обжаривании мясной сок и растопленный жир.

Приготовить, покуда мясо тушится, необходимый гарнир. Полтора-два десятка крупных, обязательно твердых и не очень сладких яблок лишить сердцевины, не продырявливая насквозь плодов. Вообще-то, для этого существует специальное приспособление, но я орудую ножом. Сердцевины не выбрасывать, а вместе с яблоками уложить в кастрюлю и быстро, чтоб не потемнели, залить смесью 1:1 воды и красного вина, так, чтобы плоды были покрыты, но не более. Добавить 4 столовые ложки белого сахарного песка, 1/2 пакетика ванилина, 1 столовую ложку лимонного сока. Сварить. Но следя за тем, чтобы яблоки в этом «компоте» ни в коем случае не разварились. Готовые яблоки извлечь, декокт процедить и опять им залить яблоки. Сделано уже не полдела! А три четверти. Гости балдеют от аромата тушащегося мяса и запаха специй. Проверьте готовность мяса. Ну?

Слейте часть сгустившегося будущего соуса – то есть смеси сока и жира, выделившихся из телятины с маринадом, и, переключив режим духовки на малый, сгустите соус обжаренной мукой – лучше не пшеничной, а гречневой или ржаной (следуя букве – надо бы ячменной, но я советую – гречневой или ржаной!). А теперь – быстренько! Гостям – мыть руки! (Предложение обычно действует ошеломляюще.) А вам: извлечь из горячего деконта-сиропа – яблоки. В емкость каждого из плодов влить смесь горячего декокта и джема! (Какого, в принципе, безразлично, но лучше кисловатого: ежевичного, черносмородинного или вишневого, тогда – с лимонным соком.) Сверху посыпать яблоки свеженатертым хреном! Не бойтесь, знаю, что говорю. Рецепт требует еще и немного корицы. Ноя – за чистый хрен! Быстро напластайте извлеченную телятину на порционные куски. Обложите яблоками. В качестве приправ подайте отдельно: соус мясной и яблочный деконт-сироп, коими едокам и следует, межуя, поливать телятину по-льежски! С яблоками – «а-ля Байяр».