Книга о вкусной и здоровой пище

Из коллекции рецептов Ники Ганич

Тыквенное пюре-конфитюр с ванилью и бадьяном - новый-старый рецепт из моих французских путешествий. Вполне себе русский, хотя познакомилась я с ним в Южной Бургундии. Это старинный способ заготавливать тыкву на зиму и после наслаждаться ею в течении года. И в качестве топинга на различные торты, и в качестве конфитюра на утренний тост. Варите с корочкой, тыкву берите сорта мандолина - у нас таких много по осени. Главное, не передвигать кастрюлю и не перемешивать после выключения. Волшебный рецепт!

1 кг неочищенной и нарезанной тыквы с тонкой кожицей сорта мандолина

700 г сахара

1-2 стручка ванили

2-3 коробочки бадьяна

2-3 палочки корицы

Хорошенько вымыть тыкву, разрезать, очистить от семян и нарезать на кусочки примерно 2х2 см.

Взять большую кастрюлю с толстым дном и налить на дно воды примерно 1 см. Затем положить нарезанную тыкву, сахар. После растворения сахара и закипания бросить ваниль (разрезать пополам, вычистить середину и тоже отправить в кастрюлю), бадьян и палочки корицы.

Варить тыкву после закипания 5 минут. Оставить на 24 часа, не трогать и не перемешивать, затем еще проварить около 10-15 минут и вновь оставить на 24 часа и затем, спустя сутки, вынуть специи: бадьян и стручки ванили, корицу. Измельчить блендером и прокипятить перед закладыванием в банки.

Мармелад из апельсинов

Из коллекции рецептов Ники Ганич

1 кг апельсинов

2 кг сахара

80 мл ликера («Куантро» или другого с апельсиновым вкусом)

2 стакана воды

Целые апельсины отмыть щеткой с горячей водой. Разрезать вымытые апельсины вдоль пополам, срезать макушки, нарезать каждую половинку поперек; удалить все косточки. Положить апельсины в большую неметаллическую посуду и залить 2 л воды, оставить на 12 часов.

Переместить апельсины (вместе с водой) в большую кастрюлю и медленно довести до кипения, убавить нагрев, варить 1 час до мягкости.

Взвесить содержимое кастрюли, добавить ровно столько же по объему сахара. Варить на медленном огне, без кипения, пока сахар не растворится полностью, добавить нагрев, довести до кипения и варить при среднем кипении еще 40-50 минут, часто помешивая и снимая пенку, до тех пор, пока капля сиропа не перестанет растекаться.

Снять с огня, добавить ликер, размешать. Переложить в стерильные горячие банки и закрыть крышками. Хранить 6-12 месяцев в прохладном и темном месте.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Меры весов

Меры объема

Приложение 2

Масса 1 шт. пищевых продуктов(среднее или наиболее распространенное значение)

Приложение 3

Основные виды тепловой обработки

Приложение 4

Полезные свойства витаминов

Приложение 5

Химический состав продуктов, используемых в качестве основных источников белка (в 100 г продукта), и их энергетическая ценность

Приложение 6

 Химический состав продуктов, используемых в качестве основных источников жира (в 100 г продукта), и их энергетическая ценность

Приложение 7

 Содержание холестерина в продуктах (на 100 г)

Приложение 8

 Химический состав продуктов, используемых в качестве основных источников углеводов (в 100 г продукта), и их энергетическая ценность

Приложение 9

Содержание некоторых витаминов в продуктах питания (в мг на 100 г продукта). Фрукты, сухофрукты, ягоды

Содежание некоторых витаминов в продуктах питания (в мг на 100 г продукта). Овощи

Авторский коллектив

Издание подготовлено при участии ФГБНУ «НИИ питания» под общей редакцией академика Виктора Александровича Тутельяна

Авторский коллектив:

А.Д. Ефимов, кандидат технических наук, доктор экономических наук, профессор кафедры менеджмента гостеприимства РМАТ;

М.Н. Куткина, профессор,  кандидат технических наук, профессор кафедры технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического университета;

А.В. Погожева

, профессор, доктор медицинских наук;

А.С. Ратушный, доктор технических наук, профессор;

Е.М. Сучкова,  мастер-кондитер;

М.В. Загидуллина, доктор филологических наук, профессор Челябинского государственного университета;

К.А. Мартыненко, шеф-повар;

Н.И. Номофилова, кандидат филологических наук, академик РМАТ;

Е.Е. Сафонова, инженер­технолог кондитерских изделий;

Ю.И. Никулин,

А.В. Жукова,

П.Н. Пахомов,

А.В. Петроченков

Благодарности:

ООО «МАГУРО» www.maguro.su  за предоставленные для фотосъемки продукты;

LG  Electronics Rus, DeLonghi  за предоставленные материалы;