Книга о вкусной и здоровой пище

Вариант 3. После засолки в большой емкости (чем больше огурцов, тем выше качество за счет высокой концентрации молочной кислоты) огурцы раскладывают в небольшие банки с предварительно уложенными пряностями, заливают горячим рассолом (можно свежеприготовленным) и пастеризуют при 85-90°С в зависимости от емкости банки 10-20 минут. Для пастеризации можно использовать аэрогриль.

Вариант 4. После засолки огурцы вымыть, уложить в банки вместе со свежими (предварительно ошпаренными) приправами. Рассол, в котором засаливались огурцы, процедить, довести докипения, добавить 2-3 ст. ложки 9%-ного уксуса из расчета на 1 л рассола. Закатать банки.

ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЕ

4 порции

низкая энергетическая ценность

Рассол:

1 л воды

2 ст. ложки соли

Для засолки используют помидоры разной степени зрелости: зеленые, бурые, розовые и красные с плотной мякотью, но не перезрелые. Зеленые помидоры перед засолкой опускают на 1 минуту в кипящую воду. Для равномерного брожения помидоры отбирают одинакового размера, засаливают помидоры так же, как и огурцы. При отсутствии необходимых условий хранения (0-1°С) помидоры после засолки пастеризуют («консервируют»). Для этого рассол после брожения сливают, процеживают, доводят до кипения, заливают им банки с помидорами, выдерживают несколько минут, затем операцию повторяют еще 2 раза. Однако этот прием применителен для банок большой емкости (трехлитровых). Банки небольшого объема пастеризовать в течение 10-20 минут.

ЧЕСНОК СОЛЕНЫЙ

4 порции

низкая энергетическая ценность

Рассол:

1л воды

3 ст. ложки соли

С чеснока снимают первые покровные листья, не допуская оголения долек, моют. Затем заливают холодной водой и оставляют на трое суток, периодически меняя воду. После этого чеснок укладывают в банки, заливают горячим рассолом и стерилизуют при 100°С в зависимости от емкости банки в течение 5-10 минут.

МОЧЕНИЕ ПЛОДОВ И ЯГОД

МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ

низкая энергетическая ценность

Заливка:

10 л воды

200 г ржаной муки или ржаных сухарей

300 г сахара

60 г соли

смородиновые листья

Яблоки осенних и зимних сортов тщательно моют, укладывают в деревянную, стеклянную, керамическую посуду. Можно также использовать мешки-вкладыши из пищевой полиэтиленовой пленки. Яблоки укладывают рядами плодоножкой вверх. Каждые 2-3 ряда перекладывают листьями вишни или черной смородины. Заливают охлажденным раствором (заливкой). Для приготовления заливки в воду кладут соль, сахар, ржаную муку или ржаные сухари, доводят до кипения и охлаждают. Емкость с яблоками закрывают салфеткой, на которую кладут кружок и гнет, оставляют на 10 дней для брожения при комнатной температуре, затем переносят в прохладное место. Через 30-40 дней яблоки готовы к употреблению.

МОЧЕНАЯ БРУСНИКА

низкая энергетическая ценность

Заливка:

1 л воды

2 ч. ложки соли

2 ст. ложки сахара

Ягоды перебирают, промывают в холодной воде, высыпают в подготовленную емкость и заливают кипяченой охлажденной водой или сиропом (вода, соль, сахар). Для улучшения вкуса можно добавить дольки яблок (до 500 г на 1 кг брусники), душистый перец, корицу. Ягоды сверху накрывают салфеткой, на нее кладут кружок и гнет. Выдерживают при комнатной температуре 6-7 дней, после чего емкость с яблоками переносят в холодное место. Через 25-30 дней брусника готова к употреблению.

Аналогично готовят клюкву, груши, сливы, красную рябину.

МАРИНОВАНИЕ

ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

4 порции

низкая энергетическая ценность

Маринад:

1 л. воды

2 ст. ложки соли

3 ст. ложки сахара

4 ст. ложки уксуса 9%

Пряности:

корица

гвоздика

перец горошком черный и душистый

лавровый лист

чеснок

жгучий перец

зонтики укропа