Консервирование. Большая книга рецептов

• по 1/4 ч. ложки толченой корицы и мускатного ореха

• 1 стакан сваренного изюма

• сахар

Шпик отварить до мягкости, нарезать мелкими кусочками, порубить как можно мельче, прибавить толченых белых сухарей, яблок, также мелко нарубленных, сливок, немного корицы, мускатного ореха и изюма.

Посолить, прибавить немного сахара и хорошо размешать. Начинить этим фаршем кишки, затем их отварить на сильном огне до готовности.

1064. Колбаса польская

• 400 г свинины

• 400 г шпика

• 200 г мелко нарубленного лука

• 1/4 ч. ложки толченой гвоздики

• черный молотый перец

• мускатный орех

• соль

Свежую свинину со шпиком порубить мелко и смешать с луком, добавить понемногу гвоздики, перца, мускатного ореха, посолить, начинить кишки толщиной в 2 пальца.

Перевязать одну от другой примерно на 7–10 см и отварить в воде или бульоне, потом коптить.

1065. Венгерская колбаса

• 800 г рубленой свинины

• 1 ч. ложку соли

• 1 щепотка черного молотого перца

• имбирь

• мускатный орех

• гвоздика

• 1 французская булка

• 1 стакан пива

К свинине добавить соль, перец, имбирь, мускатный орех, гвоздику и вымоченную в пиве французскую булку. Все растереть, прибавить пиво.

Перемешанную смесь набить в бараньи кишки.

Перед подачей к столу жарить в сливочном масле, подрумянивая.

1066. Краковская колбаса с чесноком

• 200 г свинины

• 200 г говядины

• 400 г шпика

• 50 г растертого чеснока

• 1/4 ч. ложки толченой гвоздики

• черный перец горошком

• мускатный орех

• соль

Делается точно так же, как предыдущий рецепт.

Вместо лука положить немного растертого чеснока и перца горошком. Отварить, но не коптить.

1067. Французская колбаса для жарки

• по 500 г жирной и нежирной свинины

• 1 головка мелко нарезанного репчатого лука

• 1 ч. ложка соли

• 1 щепотка перца

• 1 ч. ложка тмина

• 2 ст. ложки протертой черствой булки

• 1 ст. ложка рома

Мясо мелко порубить. Прибавить лук, соль, перец, тмин, сухари, влить ром. Все тщательно перемешать. Фарш набить в маленькие овечьи кишки, перевязывая их в нескольких местах и по концам. Перед подачей на стол колбасу поджарить в масле.

1068. Берлинская кровяная колбаса

• 4 кг сырого сала

• 1,2 кг рубленой свиной кожи

• 800 г свежей бычьей или свиной крови

• 150 г соли

• 130 г белого молотого перца

• 60–70 г красного молотого перца

• по 1 щепотке толченой гвоздики и майорана

Сало порубить мелко, ошпарить кипятком. Хорошо перемешанный фарш несильно набить в средние свиные кишки и варить минут 50 в воде.

Во время варки для выпуска воздуха кишку проколоть в нескольких местах.

1069. Луковая ливерная колбаса

• 500 г свиной печени

• 300 г телятины

• 2 кг жирной свиной грудинки со шкуркой

• 250 г репчатого лука

• 60 г соли

• 3 ст. ложки белого молотого перца

• 1 ст. ложка майорана

• 2 ч. ложки молотого душистого перца

• 1 ч. ложка молотого мускатного ореха

• 1 ч. ложка молотого имбиря

• 1 ч. ложка молотой корицы

• 2 чашки бульона

Свиную грудинку варить в воде примерно 70 минут, печень и телятину варить в течение 5 минут. Лук нарезать и слегка поджарить.

Все это пропустить через мясорубку (диаметр отверстий решетки 3 мм) и смешать с пряностями и солью, добавляя бульон.

Колбасный фарш законсервировать в банки или наполнить им соответствующие оболочки для колбас.

1070. Колбаски копчено-вареные

• 600 г соленой говядины

• 150 г соленой полужирной свинины

• 25 г соли

• 10 г сахара

• 0,05 г нитрита натрия

• 250 г подмороженного шпика

• 1,5 г красного молотого перца

• 0,5 г тмина

• 1,3 г тертого чеснока

Говядину и свинину измельчить на мясорубке с диаметром отверстий решетки 16–25 мм. В фарш добавить соль, сахар и нитрит натрия и выдержать в посоле в течение 36–48 часов при температуре 3–4 °C.

Затем мясо снова измельчить на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм и добавить нарезанного на кубики (4x6 мм) шпика, перца, тмина и чеснока.