Консервирование. Большая книга рецептов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СВИНОЙ ТУШЕНКИ В МУЛЬТИВАРКЕ

1 кг свинины, 4–5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль.

Мясо вымыть и нарезать крупными кусками. Сложить в мультиварку и прожарить в режиме «Выпечка» в течение 10–20 минут. После этого посолить, добавить перец и лавровый лист. Дальше готовить в режиме «Тушение» в течение 5 часов.

Готовое мясо очень легко разбирается на волокна. Можно измельчить его силиконовой лопаткой. Затем нужно еще раз довести мясо до кипения в режиме «Выпечка» в течение 5—10 минут. Переложить готовую тушенку в предварительно простерилизованные банки. Плотно закрыть, дать остыть и убрать в холодильник.

1082. Паштет мясной консервированный

• 400 г шпика

• 500 г свинины

• 600 г телятины

• 500 г свиной печени

• 1 стакан воды

• 200 г мелко нарезанного лука

• 200 г черствой булки

• 6 горошин душистого перца

• 2 лавровых листа

• 3–4 яйца

• черный молотый перец

• соль

Шпик нарезать кусочками и вытопить. Мясо отделить от кости, нарезать кусочками, слегка обжарить в 1/3, части жира, вытопленного из шпика, после чего выложить в казанок. Добавить воду, лук, соль, душистый перец, лавровые листья и тушить на слабом огне до готовности. Печень промыть, дать стечь воде, нарезать кусочками и поджарить в оставшемся жире на слабом огне до готовности. В соке, образовавшемся после тушения мяса, замочить булку. Тушеное мясо, обжаренную печенку и замоченную булку дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную массу добавить 3–4 яйца, черный молотый перец, соль и тщательно перемешать. Полученный паштет поместить в простерилизованные банки (емкостью 500 мл) на 4 см ниже верха горлышка.

Накрыть подготовленными крышками и стерилизовать при температуре 75 °C в течение 45 минут, после чего их герметично укупорить. Стерилизовать в кипящей воде 3 раза по 90 минут с промежутками в 24 часа.

1083. Паштет из печени консервированный

• 1 кг свиной печени

• 2 стакана топленого свиного сала

• 3 головки лука

• 1 морковь

• 1 корешок петрушки

• черный молотый перец

• порошок лаврового листа

• соль

• молотый мускатный орех

Печень промыть, нарезать мелкими кусками. В кастрюлю положить сало и пассеровать на нем мелко нарезанные лук, морковь, петрушку. Затем добавить нарезанную кусками печень и тушить до полной готовности. В готовую печень добавить соль, перец, порошок лаврового листа, мускатный орех, все пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, протереть через сито, добавить топленое свиное сало и все хорошо взбить ложкой.

Готовый паштет переложить в простерилизованные банки, накрыть крышками.

Стерилизовать 30–40 минут, затем герметично укупорить и охладить.

1084. Рийет из свинины

• 1 кг свинины (мякоть с лопатки или с бедра)

• 400 г свиных ребер (со слоем сала)

• 6 ч. ложек соли

• 4–5 сушеных почек гвоздики

• 10 горошин черного перца

В сотейник положить разрезанные на кусочки ребра и специи. Свинину нарезать небольшими кусочками и положить их одним слоем на ребра. Посыпать солью. Вырезать из пергамента круг величиной с сотейник, помять его, затем расправить и накрыть мясо, после этого накрыть плотно прилегающей крышкой. Поставить на очень маленький огонь тушиться на 4 часа.

После тушения вынуть ребра и специи, снять с костей мякоть и вернуть ее в паштет. Перемешать все тщательно вилкой, мясо должно быть настолько мягким, что от помешивания разделится на волокна.

Еще раз довести до кипения, если жидкости слишком много, то дать ей возможность увариться. Разложить паштет по стерилизованным банкам, плотно закрыть крышками.

БАРАНИНА