Консервирование. Большая книга рецептов

Подготовленный фарш плотно уложить в тазик и вновь выдержать для созревания в течение 12–18 часов при температуре 2–4 °C.

Фаршем заполнить кишечную оболочку на 1/2—1/3 ее объема, перевязать шпагатом батоны длиной 15–18 см, после чего плотно друг к другу уложить на доске, накрыть их еще одной доской и прессовать.

В таком положении колбаски оставить на 12–18 часов при температуре 2–4 °C. Полученные батоны коптить горячим дымом при температуре 35–50 °C, затем варить их при температуре 80–90 °C, доводя до кулинарной готовности (68 °C в центре продукта). После термообработки колбаски необходимо охладить на воздухе до температуры 12–15 °C в течение 3–5 часов.

При необходимости последующего длительного хранения их нужно выдержать на сушке в течение 2–3 суток.

1071. Чесночные колбаски

• 1,2 кг постной свинины

• 500 г говядины

• 300 г шпика без шкурки

• 50 г посолочной смеси

• 3 тертых зубчика чеснока

• 100 мл бульона

• 1 ч. ложка сахара

Пропустить через мясорубку мясо (диаметр отверстий решетки 4,5 мм) и шпик (диаметр отверстий решетки 8 мм). Смешать пряности и добавить вместе с бульоном в фарш. Все хорошо перемешать. Наполнить фаршем свиную череву и перекрутить ее на колбаски длиной 10 см.

Выдержать их в течение 30 минут в горячей воде при температуре 75 °C.

Этот колбасный фарш можно консервировать.

1072. Шлезвигские колбаски

• 1,5 кг рубленой постной свинины

• 500 г рубленой жирной свинины

• 40 г соли

• 13 г черного молотого перца

Рубленое свиное мясо от переднего окорока смешать с жирным. Прибавить соли и перца.

Хорошо перемешав, фарш набить в тонкие свиные кишки, перевязать в нескольких местах.

Подавать обжаренными в масле.

1073. Дебреценские колбаски

• 1500 г постной свинины

• 400 г жирной свиной грудинки без шкурки

• 200 г постной говядины

• 40 г посолочной смеси

• 2 ст. ложки красного молотого перца

• 1 ч. ложка молотого мускатного ореха

• 1 ч. ложка молотого имбиря

• 1 ч. ложка майорана

Мясо провернуть через мясорубку (диаметр отверстий решетки 8 мм), добавить пряности и все хорошо перемешать.

Наполнить свиную череву фаршем и перекручивать ее на колбаски длиной примерно 25 см.

Коптить теплым дымом в течение 1 ч, затем варить в течение 30 минут при температуре 72 °C.

1074. Бурый зельц

• 500 г щековины

• 300 г обрезков свиного сала

• 300 г свиных ушей

• 300 г обрезков свиной кожи

• 2–3 зубчика чеснока

• 200 г свиных пузырей

• 5 г черного молотого перца

• 5 г красного молотого перца

• 5 г душистого молотого перца

• 2 г гвоздики

• 2 г майорана

• 30 г соли

Обрезки свиного сала нарубить кусками, варить до мягкости, остудить, нарезать кубиками (1x1 см). Щековину нарезать кусками, отварить, пропустить через мясорубку.

Свиные уши и обрезки свиной кожи варить в течение 2–3 часов (на 600 г продуктов — 1 л воды), остудить и пропустить через мясорубку, затем опустить в бульон, в котором они варились.

Положить сюда же подготовленное мясо и обрезки, добавить измельченный чеснок, соль и специи.

Тщательно перемешать и наполнить полученным фаршем свиные пузыри (тщательно очищенные, протертые с солью и вымоченные в чуть подсоленной воде).

Для этого в узкой части пузыря нужно сделать прорезь и через нее наполнить пузырь фаршем.

Затем эту прорезь надо зашить суровой ниткой, перетянуть зельц шпагатом и варить на слабом огне в течение 1,5–2 часов.

Отваренный зельц положить в металлическую форму, установить сверху груз весом не более 2 кг и убрать в прохладное место на 24 часа.

Хранить зельц в холодном месте можно не более 2 недель.

1075. Зельц вареный

• 500 г нежирной свинины

• 500 г телятины

• 1 воловий язык

• 400 г шпика

• 250 г измельченных фисташек

• 1 воловий желудок (или пузырь)

• 10 г мускатного ореха

• 10 горошин черного перца

• 3 г черного молотого перца

• 2 г корицы

• 2 г гвоздики

• 30–40 г соли

Для зельца лучше выбрать мясо со свиной и телячьей голов (вместе с ушами). Мясо, воловий язык и шпик промыть и мелко нарубить. Смешать с солью, измельченными специями и фисташками.

Полученной массой наполнить воловий желудок (или пузырь), перетянуть нитью и, опустив в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 15 г соли), варить на сильном огне 2–3 часа.