Консервирование. Большая книга рецептов

Начинить готовую кишку, завязав или зашив ее конец. Готовую колбасу опустить в кипящую подсоленную воду, варить 20–25 минут.

В этом же бульоне варят кукурузные галушки. Готовую колбасу подают с галушками, но можно и с лепешкой и чесночной подливой.

1091. Колбаса адыгейская

• 120 г очищенной бараньей требухи

• 100 г жирных тонких кишок

• 20 г очищенного репчатого лука

• 90 г внутреннего (тонкого) жира

• соль

• черный молотый перец

• чабрец

Баранью требуху хорошо очистить, вымыть в холодной воде и разрезать на куски около 15 см шириной, длиной 25 см.

Затем их разложить на столе и посыпать солью, перцем, чабрецом, сверху уложить куски внутреннего (тонкого) жира, тонкие кишки, нашинкованный репчатый лук.

Все это завернуть, придавая форму колбаски, причем оба конца должны быть тщательно подвернуты, затем осторожно перевязать белыми нитками или хорошо обработанной тонкой кишкой.

Готовую колбасу положить в холодильник и охладить 20–25 минут.

1092. Салями из баранины

• 800 г баранины с огузка

• 600 г постной свинины с тазобедренной части

• 600 г спинного шпика без шкурки

• 60 г посолочной смеси

• 2 ст. ложки белого молотого перца

• 1 ч. ложка измельченного кориандра

• 1 ст. ложка молотого тмина

• 2 тертых зубчика чеснока

Мясо и шпик поместить на 3 часа в морозильную камеру. Затем баранину пропустить через мясорубку, используя решетку с отверстиями диаметром 3 мм, а свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм. Из шпика нарезать кубики величиной 0,5 см.

В рубленое мясо добавить посолочную смесь, перец, кориандр, тмин и чеснока.

Все перемешать в течение 5 минут до получения однородной массы. Полученным фаршем набить короткие или длинные свиные кишки и туго перевязать.

В течение 3 недель хранить колбасы в прохладном и хорошо проветриваемом помещении до появления красноватого оттенка.

Затем несколько дней коптить холодным дымом.

1093. Сальтисон по-бурятски

• 1 бараний рубец

• 1 кг баранины

• 1 ст. ложка муки

• 20 г сливочного масла

• 2 головки репчатого лука

• 50 мл воды

• уксус

• черный молотый перец

• соль

Бараний рубец тщательно промыть и вывернуть.

Для приготовления фарша мясо пропустить через мясорубку, замариновать на 5 минут в 3 %-ном уксусе, добавить муку, воду, мелко нашинкованный и слегка пассерованный лук, поперчить, посолить. Фарш хорошо вымесить и после этого заполнить им рубец, зашить ниткой.

Варить в подсоленной воде на слабом огне 1–1,5 часа. Затем сальтисон поместить под пресс.

1094. Баранина, жаренная в жире

• 400 г подготовленной баранины без костей

• 150 г свиного смальца

• 12 г соли

Мясо нарезать на кусочки по 30–40 г, посыпать солью (1 ст. ложка на 1 кг) и так оставить на 5–10 минут.

В сковороду или мелкую кастрюлю поместить смалец и нагреть его до появления легкого дымка (температура 150–160 °C).

Мясо положить в хорошо нагретый жир и жарить, до образования румяной корочки и прекращения выделения сока. Хорошо прожаренное оно в разрезе имеет серый цвет.

В подготовленные и просушенные банки уложить мясо, залить растопленным жиром, который должен покрыть верхние кусочки (при этом нужно учесть, что после охлаждения слой жира понижается на 2–3 мм).

Накрыть прокипяченными, просушенными крышками.

1095. Баранина вареная консервированная

• 1 кг баранины

• 100 г моркови

• 50 г репчатого лука

• 30 г соли

• 3 горошины душистого перца

• 2 лавровых листа

Мясо промыть, дать стечь воде, очистить от пленок и жил. Нарезать кусками по 100–200 г, уложить в кастрюлю и залить водой. Вода должна покрывать мясо на 1 см.

Затем добавить морковь, лук, соль по вкусу, несколько горошин душистого перца, лавровый лист и поставить на огонь.

Довести воду до кипения и при слабом кипении варить в течение 1–1,5 часов. После этого сваренное мясо в горячем виде плотно уложить в пропаренные полулитровые банки, залить горячим бульоном, полученным при варке.

Банки наполнить на 3 см ниже верха горлышка банки, накрыть прокипяченными крышками, поместить в кастрюлю с водой, подогретой до 75 °C. Воду в кастрюле довести до кипения и стерилизовать банки 30 минут.

После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки, надевают на каждую банку зажимы, и стерилизовать в кипящей воде в 3 приема.

Время проведения первой стерилизации банок — 70 минут.

Через 24 часа провести вторую стерилизацию в течение 60 минут и еще через 24 часа — третью стерилизацию также в течение 1 часа.

1096. Консервированная баранина с грибами