Консервирование. Большая книга рецептов

Мясо молодых животных по цвету, количеству жира и запаху сильно отличается от мяса взрослых и старых животных. Тушки взрослых животных имеют большие накопления подкожного и внутреннего жира. Цвет мяса молодняка светло-красный, взрослых животных — кирпично-красный, старых животных — темно-красный. Сильно выраженный специфический запах характерен для старого мяса и почти не ощущается в молодой баранине. Жир баранины белый, у старых животных желтоватого оттенка.

Наилучшими кулинарными качествами обладает мясо животных в возрасте года — двух лет. Оно наиболее нежное, мягкое, и жир его имеет более низкую температуру плавления и, следовательно, лучше усваивается организмом.

1085. Саздырма из баранины

• 10 кг баранины

• 200 г соли

• 5 г селитры

• 20 г черного молотого перца

• 10 г лаврового листа

Мясо нарезать кусками по 30–40 г и засолить в смеси соли и селитры, уложить плотно в подходящую посуду и выдержать в течение 12–14 часов.

Засоленное мясо хорошо поджарить и набить в глухие концы говяжьих синюг, завязать их шпагатом и поместить под пресс.

Хранить в прохладном месте.

1086. Окорок бараний копченый

• 10 кг баранины

• 1 кг соли

• 13 г селитры

• 1 ст. ложка сахара

Вырезать окорок с костью. Соль, селитру, сахар нагреть на плите. Затем со всех сторон натереть мясо солью, положить в кадку или горшок и засыпать остальной смесью.

Выдержать 4 дня, каждые сутки, переворачивая и натирая рассолом.

Если окорок большой, для его просаливания необходимо до 10 дней.

Вынув из рассола, повесить на сутки на сквозняке.

Хранить в прохладном месте.

1087. Кровяная колбаса в желудке

• 1 л бараньей крови

• 1/2 стакана молока

• 150 г жира-сырца

• 2 мелко нарезанные головки лука

• черный молотый перец

• соль

В свежую баранью кровь влить молоко. Кровь приобретет темно-розовый цвет. Затем добавить жира, две мелко нарезанные головки лука, перец, соль.

Хорошо смешав, кровь налить в тщательно промытый бараний желудок. Горловина желудка, собранная в узел, протыкается заостренной березовой палочкой, плотно обертывается пленочным жиром и перематывается тонкой кишкой, чтобы исключить вытекание его содержимого.

Перед тем, как подавать на стол центральное блюдо праздничного стола, кровяную колбасу опускают в подсоленную кипящую воду. Варить около 1 часа.

В течение этого времени его следует несколько раз бережно перевернуть. Колбаса готова, если в месте ее прокола тонкой палочкой или иглой появляется светлая жидкость.

1088. Домашняя колбаса из бараньего сбоя и ливера

• 1 селезенка

• 200 г легкого

• 2 почки

• 100 г баранины

• 1 луковица

• 1 стакан риса

• соль

• черный молотый перец

Приготовление фарша: мякоть баранины, легкие, селезенку, почки пропустить через мясорубку, добить рубленый лук, перебранный и промытый рис, соль и перец по вкусу.

Добавить воду и перемешать. Фарш должен быть жидким.

Бараньи кишки тщательно промыть, потом вывернуть жировой стороной наверх, завязать суровой ниткой, начинить фаршем, завязать.

Колбасу положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне.

Как только закипит бульон, проткнуть ее в нескольких местах и варить еще 45 минут.

1089. Колбаса из баранины

• 400 г баранины

• 100 г ветчинного сала

• черный молотый перец

• цедра 1 лимона

• 2–3 рюмки портвейна

• соль

Нарезать от задней ноги баранины мякоть без жира. Мясо и сало пропустить через мясорубку.

Прибавить перец, цедру лимона, влить 2–3 рюмки портвейна. Фаршем начинить свиные кишки и отварить. Хранить в прохладном месте.

1090. Домашняя колбаса с кукурузной мукой

• 4 бараньи кишки

• 4 головки репчатого лука

• 200 г курдючного сала

• 200 г кукурузной муки

• 3 головки чеснока

• черный молотый перец

• чабрец

• соль

Жирную баранью или говяжью кишку вывернуть, очистить, тщательно промыть.

Для начинки порубить внутренний жир, лук репчатый, добавить предварительно просеянную кукурузную муку, посолить. Все перемешать.