Красное и белое. Неутолимая жажда вина

Еще был парень в Уилтшире, а у него был загородный дом. Подвал этого дома был заполнен моим Latour, моим Ducru-Beaucaillou, моим Margaux… Его подвал пострадал от худшего паводка за всю историю края, поэтому, по его словам, он переместил мои вина в сарай в своем саду, на который обрушился худший мороз за всю историю края. Все бутылки лопнули, объявил он мне. Нет, ответил я, а как же портвейн, а Сотерн? Что ж, действительно нет. Он спрятал их в амбар. Я позвонил, чтобы договориться и забрать свои бутылки. Слишком поздно. Его амбар атаковали террористы. Нет, я не шучу. На такое не хватит даже моей фантазии. По какой-то причине он оказался в студии BBC

и сообщил мне, что вся моя бесценная коллекция погибла, когда я шел на интервью с Майклом Паркинсоном. Бог знает, что обо мне подумал Парки. Только Меткалф мог растопить мое обледеневшее сердце. «Какое облегчение, – сказал он мне, – теперь тебе не придется провести остаток жизни, распивая слишком старое вино». Да, но как же мой 1966-й, 70-й, 75-й, Лафит 61-го, Петрюс 64-го… Кому-то посчастливилось узнать, насколько они были хороши. Хотел бы я быть этим кем-то.

С началом следующего тысячелетия, как и ожидалось, маятник Нового Света качнулся слишком сильно. Вина стали слишком насыщенными, слишком гомогенными, слишком удаленными от своих корней. Но до какого-то момента я мог это понять. Новое «современное» вино было зрелым, мягким, фруктовым. Естественно, что новые любители вина предпочитали вина все более выдержанные, насыщенные, мягкие, фруктовые, более концентрированные. Нет традиционным вкусам, нет более терпким и нетривиальным винам. Новым винным энтузиастам не по нутру были интеллектуальные задачи, они предпочитали сиюминутное удовольствие. Для меня же в этих дубовых монстрах заключалась другая, довольно грустная, загадка: какие именно оттенки теряло вино после вызревания, экстракции и выдержки в дубовой бочке, а не что сохраняло.

Одна из главных претензий к вину периода начала века заключалась в том, что все они стали до крайности похожи друг на друга. Исследование разных ароматов разного вина, полученного из разных сортов винограда разных лет сбора и выращенных в разных местах, – наибольшее удовольствие и главная интрига при потреблении вина. Почему же все вино стало одинаковым на вкус?

Если честно, говоря о широко доступном, довольно приятном и недорогом вине, едва ли стоит сильно возмущаться тому, что его вкус не отличается особой оригинальностью. В этом случае обычно используется самый простой виноград, а суровый технократический подход к виноделию дает нам в результате нечто по крайней мере удовлетворительное.

Жалоба на единообразие вызвала серьезный резонанс в кругах элитного вина. Должны же отличаться между собой Каберне из долины Напа, из Аргентины, из Южной Африки или из Бордо? Супертосканские вина не могут по вкусу напоминать чилийское или австралийское? Пожалуй, могут, если ими занимается один и тот же международный консультант по виноделию. Есть небольшая, но очень авторитетная группа международных консультантов, которая оказала существенное влияние на отрасль по всему миру. Среди самых ее заметных представителей можно назвать, к примеру, приветливого и обаятельного Майкла Ролланда из Бордо. Он предпочитает очень зрелые фрукты, мягкие вкус и структуру и учит виноделов с любого конца света добиваться такого эффекта. В целом владельцы виноделен довольны его работой, потому что результат выходит довольно схожим с другими элитными винами, над которыми также работал Ролланд и несколько его коллег. Ролланд не стремится к одинаковому вкусу, но поскольку и он, и его коллеги преимущественно работают в теплых странах, где добиться зрелости или даже перезрелости довольно просто, а хозяева производств в большинстве своем стремятся к мгновенному результату, неудивительно, что такие вина слегка похожи.

Работа консультантов по виноделию заключается в том, что все они берут под свой контроль старые, традиционные, зачастую довольно зашоренные и неэффективно управляемые винодельческие хозяйства и превращают их в современные, здоровые виноградники, дающие гарантированно зрелые плоды. Ягоды обычно вызревают непосредственно под лучами безжалостного солнца, кусты обрезают – изначально для того, чтобы придать вину более насыщенный вкус и индивидуальность, но часто это приводит к уничтожению тончайших нюансов вкуса конкретного винограда. И, конечно, таким образом и оттенки вкуса вина получаются менее выраженными. Воодушевляющей тенденцией последнего десятилетия является тот факт, что общемировые консультанты становятся все менее влиятельными, а вес набирают местные виноделы и эксперты, привыкшие работать с особенностями каждой отдельной местности. И в целом стремление к биодинамике и «естественному» виноделию уже не сочетается со стандартизированным подходом к изготовлению вина.