Красное и белое. Неутолимая жажда вина

Как бы то ни было, далее виноград необходимо превратить в вино. В простейшем варианте этот процесс включает в себя отжимание из винограда сока, его ферментацию (брожение), выдержку и разлив по бутылкам. Вот так просто. В самом базовом варианте вино могут даже не разливать в бутылки. Итак, максимум четыре этапа. Конечно, красное, розовое, белое, игристое, сладкое и крепленое имеют свои особенности и требуют различных техник. Но я хотел бы описать процесс как можно проще, поэтому остановлюсь на красном и белом вине. Так что давайте добавим к виноградному соку немного дрожжей и добьемся ферментации.

Обычно ягоды слегка давят, чтобы начал выделяться сок, и удаляют гребни. Но не всегда. Производители игристого, некоторые амбициозные производители белого вина, а также те, кто изготавливают белое вино из черного винограда (сок большинства сортов черного винограда не имеет цвета), любят оставлять грозди в целости, аккуратно выдавливая сок. Гребни удерживают большую часть мякоти, и подвергаемый ферментации сок получается очень чистым. При изготовлении красного вина ягоды чаще всего давят, удаляя гребни, так что в процессе ферментации в итоге вместе с соком участвуют и кожица, и мякоть. Некоторые производители Пино-Нуар и Сира любят оставлять часть или все гребни в бродильном чане, так что при раздавливании ягод гребни не удаляются. В Божоле грозди часто укладывают в чан целиком, не раздавливая ягоды, и в результате получается красное вино с очень ярким фруктовым вкусом. Гребни определенно придают вину характерный привкус. Но стоит переборщить – и вино испорчено, но, как это часто бывает в кулинарии, пара щепоток творит чудеса.

Итак, перейдем к ферментации. Чаще всего при работе с белым виноградом из него стремятся как можно скорее отжать сок. Иногда раздавленные ягоды держат пару часов на слабом огне, чтобы извлечь немного вкуса из кожицы. Такое вино получается более пикантным. Древний грузинский метод изготовления янтарного, или оранжевого, вина в глиняных кувшинах предполагает ферментацию сока с кожицей, а иногда и с гребнями. Результат получается грубоватым, с горчинкой, но на удивление привлекательным. С подачи виноделов из Хорватии, северо-востока Италии и французского региона Юра существенное количество виноделов со всего мира осторожно экспериментируют с таким методом изготовления вина. Что ж, будем ждать новостей. Черный виноград иногда выдерживают в собственном соку целый день, прежде чем приступать к ферментации, чтобы кожица отдала больше вкуса и цвета. Наконец, приступаем к делу.

Большинство вин изготавливают с использованием культивированных промышленным способом дрожжей. Хипстеры и пуристы могут идти более сложным путем, но существуют сотни разновидностей дрожжей, выведенных для осуществления качественного и равномерного брожения. Какие-то из них никак не влияют на вкус вина, другие же могут добавлять всевозможные ароматы и привкусы. Если в вашем распоряжении бочка не самого лучшего винограда, немного качественных дрожжей могут существенно поправить дело. Однако актуальная тенденция среди топовых виноделов такова – использовать следует те дрожжи, которые характерны для конкретного виноградника, поскольку это необходимо для выражения истинных качеств его винограда. Во многих случаях так оно и есть. Зачастую подобные «натуральные» дрожжи действительно способны помочь смягчению текстуры вина, иногда за счет аромата, но некоторые виноделы говорят, что их виноградники заселены очень плохими дрожжами, которые они бы и близко не подпустили к бродильным чанам. Культивированные дрожжи – современный феномен. Лучшие виноградники в них не нуждаются, остальным они часто просто необходимы.

Самой важной вещью в процессе ферментации является правильная температура. Во время брожения выделяется тепло, и этот процесс может выйти из-под контроля, как разъяренный жеребец. Температура может подняться, и тогда ферментация стремительно завершится в течение двух дней. В результате получится невнятное красное вино, так как у него не было времени для достаточного извлечения цвета и аромата из кожицы, или белое вино, чей аромат испарился в дымке углекислого газа. Да и сами дрожжи могли быть «сбиты с толку» и не завершить ферментацию, что привело бы к получению вина, которое с большой вероятностью быстро превратилось бы в уксус.